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江苏菜在南北朝时期，由于经济的发展，在南京出现了“天厨”的称号。其中“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。在1500年前，腌制咸蛋、酱制黄瓜就已载入典籍。此时，苏菜的多样性为其发展其垫下了坚实的基础。
有关清炖蟹粉狮子头的小趣味
清炖蟹粉狮子头有着悠久的历史，距今已有近千年的历史。清炖蟹粉狮子头是扬州脍炙人口的名菜之一。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感犹如“狮子头”。因此，富有想象力的人就给这一道菜起名为“狮子头”，便成为扬州最具代表的菜之一。
相传隋朝时期，有一次，隋炀帝杨广带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花。同时也饱览了扬州地万松山、金钱墩、葵花岗四大名景，所有的人都非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏。于是，隋炀帝赐宴群臣，一时间成为淮扬佳肴，倾倒朝野。
此后，松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉这四道菜成为扬州最有名的菜品，深受人们的喜爱。传到了唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，他府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，这令所有在座的宾客无不叹为观止。有时候，用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，犹如雄师的头。在座的宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。就这样，葵花斩肉改成“狮子头”，便美名远扬于四海，成为千古流传的扬州传统名菜之一。
有关苏菜的趣味还有很多，了解苏菜就是了解江苏的历史与文化。关于苏菜的记载有着一千多年的历史，给人们留下了一笔宝贵的财富。一种文化的进步也是人类自身的进步，往往体现在人们生活的吃、穿、住、行中。因此，苏菜正是中国文化的一种体现，也就表现在美食中的小小趣味故事。
第九卷 细说中国苏菜 第七十章 苏菜用料及制作要求
江苏是一个物华天宝，人杰地灵，物产富饶的地方。这些优越的条件为苏菜的发展提供了良好的物质基础。烹饪技法经过近千年的发展，在制作上也有了很大的改善。因此，苏菜讲究用料，而且用料种类也较为繁多；在制作方面要求也比较严谨。
江苏菜的用料
苏菜，主要由淮扬、苏州、无锡、南京、徐州等地方构成。虽然各个地方不同，但是苏菜在风格上基本上达到了统一阶段，成为中国八大菜系之一。
苏菜在用料方面比较讲究，而且特别注重新鲜这一特性。通常动物性用料多用活料以求突出鲜活的本味；调味适当用盐，以促使原料中新鲜物质显味，并注意不压原料本味；调味料常用香醋、小磨芝麻油、糟油等，使清香之中酥香多变。苏菜一向趋于清鲜、低盐低糖、低脂肪，这一特点特别适合现代人的饮食口味，同时也适应现代饮食潮流与人体健康的需要。
苏菜的用料是十分广泛的，选料严谨而又丰富。江苏位于长江中下游，江河湖海鲜产品比为丰富。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。加上江苏沃野千里，物产丰富，肥嫩鸡鸭成群，时蔬丰富多彩。丰富的烹饪原料为苏菜的发展提供了坚实的基础。苏菜的选料和制作十分讲究季节的变化、质地的鲜嫩，用料的部位、烹制的方法变换，从而形成其独特的多种多样花色的体系。因此，苏菜在用料上不仅有着丰富的资源，而且也在用料了比较讲究，才使得苏菜有着更快的发展。
江苏菜的制作要求
苏菜十分讲究刀工精细，烹饪方法多样。其中最为擅长炖、焖、煨、焐烹饪方法；以追求本味，清鲜和平；同时苏菜菜品风格雅丽，形质均美。因此，苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，苏菜的菜品也得以发展。
苏菜在口味上讲的是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。制作要求是苏菜的一大特色，为苏菜赢得菜系中较高的地位。
对于南京菜来讲，擅长烹调的方法是以炖、焖、叉、烤而著称。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。南京菜的最具代表的有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫元岁）。南京菜在苏菜中占有重要的地位。
对于淮扬菜来讲，淮扬菜历史悠久，刀工精细。最擅长制作江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，擅瓜果雕刻。淮扬菜成为苏菜的重要组成部分。
苏菜概括起来讲有以下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。正是因为江苏菜的这些特点，才会有其独特的风味，深受广大人们的喜爱。
第九卷 细说中国苏菜 第七十一章 苏州菜的现状
人常说苏州是人间天堂，可见苏州不一般，不仅山美人美，连食也别有情趣，苏州菜被称为八在菜系之一，苏州有名菜，直到现在还有人爱去苏州，一来为赏美景，二来为吃苏州菜。
苏州菜世人称道
苏州有着悠久的文化历史，是很多外出旅游人的好去处，来到苏州想要真正认识苏州，就得吃一顿苏州菜，苏州菜土，却土的稀奇，土的有情趣，土的让人恋恋不舍，想起苏州景吃其苏州菜，不得不说，苏州菜好。
苏州菜得天独厚，民间饮食文化源远流长，游苏州春天来到市三江，就要品尝一下它那的刀鱼，蟛蜞豆腐等珍馐，可以说是风味一绝，夏天去休闲农庄吃野菜，品草鸡，口有余香，秋天太湖边吃“太湖四宝”回味无穷，恋恋不舍，冬天咬一口羊肉，香飘一季，甘美醇厚。
由于苏州地处太湖之滨，那里土地肥沃，物产丰富，而且多美景名山，很多人都愿意来此一游，也为苏州菜的发展提供了优势，苏州菜不选料严谨，制作精细，四季有别，所以客人来于此地都爱吃苏州名菜。
苏州菜跟苏州人一样，淳朴自然，虽然苏州菜在八大菜系中不是特别有名，但是所有的人都不会忘会苏州有名菜，但是要想吃苏州菜必须到苏州吃，才能得其精华，为些苏州菜系在中国市场一直处于劣势地位。
但这并不影响苏州菜的名声，而且很多人对苏州菜也不反感，相反苏州菜人人都爱吃，只不过在其他地方吃苏州菜没有在苏州吃起来舒服，这也是苏州菜的一个特色，也许只有在苏州才能吃出苏菜的真味吧。
苏州被称为中国的鱼米之乡，苏州人吃菜爱配酒一酌，菜清淡，甜而不腻，酒甘醇而不烈，浅饮一酌，非常有情调，大凡故代文人多爱来苏州游玩，而且苏州菜力求新鲜，按时令来做菜，所以一年四季吃苏州菜都不厌烦。
苏州人吃菜讲究食�