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中的特点，口味咸淡也能够适应广大群众。因此，淮扬菜在菜系中的影响也比较深远。
金陵菜也称南京菜，主要以南京为中心。据记载，2400多年前春秋末年，越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城，后来楚灭越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后，当时经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”，非常讲究饮食。而且，“钩饵纵横，网置接绪”。说明当时渔业的发达，淡水产品的丰富。
南京深厚的历史文化，也为其菜系的文化增添了不少的色彩。北宋时期就有家家事鼎铛；南唐主李煜派人考察韩熙载的夜宴，画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云：“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打檫檫台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人。”这些都说明了当时南京菜已经达到鼎盛时期。同时，南京是我国的四大古都之一。曾有十几代王朝在此建都，新中国成立后，又是江苏省的省会是政治、经济、文化中心。因此，南京菜的发展也有了较大的进步。
南京烹饪天厨自六朝以来就美名远扬了。其中六朝天厨的是南京的虞。善于调味，所制菜味道非常鲜美，胜过宫中大官的膳食，号称天厨也是当之无愧的。南京菜肴最具有代表的是南京鸭菜而著名，驰名中外。南京的鸭菜品种也是繁多的，如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等，而首推盐水鸭。
苏锡菜主要以苏州、无锡两地构成。苏锡两地的烹饪已有2500多年的历史，早在春秋战国时期就达到很高的造诣。据《吴越春秋》记有：吴国公子光想谋杀王僚，便请猛士专诸向太湖烹制鱼菜的高手太和公学做“炙鱼”三个月，然后宴请王僚时将鱼肠剑藏于炙鱼腹中，待上菜时取剑将王僚刺死。《风土志》载“吴王阖闾女，骄恣，尝与王争鱼炙，怨恚而死”为争吃烧鱼，竟郁怨而死。吴玉还筑鱼城以养鱼，置冰室以藏膳馐。《姑苏志》记有：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”可见，苏锡两地历史悠久，文化内涵深远。
自古以来，苏州就是人们所向往的地方。历朝历代人们都说，“上有天堂，下有苏杭”，“吃在苏州，穿在杭州”，“一出门来两座桥”。因此，苏州被称为“东方威尼斯”。“苏州美，无锡富”，太湖之滨的名城无锡也是著名的旅游和美食胜地。苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾的流连往返之地，如今是全国重点的旅游城市之一。因此，苏锡菜也在国内外的声誉与日俱增。
徐海菜主要以徐州为中心，还包括沿东陇海路到连云港一带。在古时连云港称为海州，这一区域称为徐海。这里地处苏北的徐州、连云港一带，北邻山东，我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出生在徐州。彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。这是我国最早有关厨师及厨师职业的记载。
到了秦汉时期，徐州一带的经济出现繁荣的景象。刘邦领导农民起来反秦，其中就有著名的汉初三杰张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵，一时商贩云集，市肆饮食振兴。《汉书》记有：“汉颖川伊于今为暹为徐州刺史，以小铜釜甄，一日十炊。”以轻巧的铜釜为炊具，小炉旺火使菜肴速成，一日十炊。当时以有龙凤宴，八盘王簋等。近年来，在徐州出土的汉画像，其中就有不少关于烹饪方面的记载。如有烹饪原料鸡、兔、鱼、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火做菜等场面。唐宋时韩愈曾任徐州通判，自制烧鱼后称“愈炙鱼”；苏东坡在徐州任州牧之职二年，他的四道菜被称为“东坡四珍”。明代食疗菜在徐州广泛出现，当时徐州有一家易牙菜馆是为易牙当年落脚徐州而得名，据传该菜馆有四种风味回异，流传于世的菜，即养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正鸡。可见，徐海菜在一定程度上取得了很大的发展，苏菜成为中国八大菜系做出强有力的基础。
苏菜作为中国八大菜系之一，有着丰富的文化内涵。在大多数人们看来，自古以来，江苏就是富庶之地，物华天宝，人杰地灵，交通便利，经济繁荣，文化发达，历史名城颇多，经过了历代厨师们的辛勤劳作，使江苏烹饪——苏菜驰誉神州。由此可见，苏菜的发展与它的历史是分不开的，同时也孕育了苏菜丰富多彩的文化内涵。
第九卷 细说中国苏菜 第六十五章 苏菜的特色
俗话说，一方水土养一方人。江苏是一个风景秀美，小桥流水的地方，同时也培育出一系精巧雅致的苏邦菜肴。苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙江菜并撑“南食”两大支柱。地域覆盖苏州、南京、扬州、镇江等地，又称淮扬菜。虽然各地美食各有不同，但是总体的风格还是趋于一致。
苏菜的特色
苏菜在选料上讲究严谨而又丰富。江苏土地肥沃，物产富饶。在江苏省内河鲜品种繁多，海味可以说是琳琅满目，肥嫩鸡鸭成群，时蔬也丰富多彩。这些丰富的烹饪原料成为苏菜的发展最有利的前提条件。苏菜的选料和制作上十分讲究季节的变化、质地的鲜嫩，用料的部位、烹制的方法变换。因此，多种多样的花色成为苏菜独有的一大特色。
苏菜在刀工方面讲究的是精细而又典雅。苏菜烹饪，十分重视刀工的处理，要求“根根要短，丝丝不乱，厚薄均匀，排叠整齐”。各种花雕的应用既广泛有精湛，尤以冷盘制作技艺超群，各种象形冷盘玲珑剔细，选用原料之考究，都堪称一流。刀工的运用可以说是苏菜的又一大特色。
苏菜在烹饪时最为注重的就是火候，以炖、焖、蒸、煮见长。苏菜烹饪采取多种多样的方法，其中较多地使用炖、焖、蒸、煮的方法。在制作此类菜肴时，特别注重调汤，讲究原汁原味；以清汤制做菜肴已成为传统方法。在烹调过程中，对火候的掌握恰到好处，使制成的菜品既酥烂脱骨，又鲜嫩爽口，而不失其形。这一特色在其他菜系中是绝无仅有的。
苏菜还十分注重调味，并以本味为主，强调的是一物献一味。对于苏菜来说，其总体口味是清鲜平和的，咸甜适中，南北适宜。但由于在烹制过程中讲究调味、注重本味，故其在突出菜肴本质的清新鲜美滋味方面有独到之处。因此，江苏各地出产的著名调味品，也为苏菜的发展起到了一定的作用。
苏菜集聚了全省各地地方风味的菜肴于一体，是苏菜的又一特色。地方风味集聚一体，大大充实和丰富了苏菜的内容，而各个地方的风味菜肴又各具特色，真可谓是佳肴荟萃，异彩纷呈。总体来看，苏菜地方风味大致可分为四种类型，即南京风味，淮扬风味，苏锡风味和近年来发展的徐海风味。
江苏菜比较注重菜肴的造型要美观。苏菜通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，从而使其菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘更为讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超。其中冷盘的杰出代表作有“逸圃彩花篮”，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，十分可爱。苏菜在造型上讲究菜品的美观，又是苏菜的一大特色。
江苏菜独具一格的特色，深受广大人们的喜爱。唐宋以后，江苏菜与浙菜竞秀，成为“南食“的两大枱柱之一。之后，江苏菜又以其独有的特色成为中国八大菜系之一，是我国形成最早的四大菜系之一。江苏菜的特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜，酥烂脱骨，鲜嫩爽口，而又不失其形。因此，江苏菜一直为人们喜食乐道的种菜系。
第九卷 细说中国苏菜 第六十六章 苏菜的菜式
苏菜文化的多样性，便形成多种多样的江苏菜菜式。为了能够使大家更进一步地了解江苏菜，在这里就给大家介绍具有代表的各地风味菜菜式。
淮扬菜式的介绍
淮扬菜主要由淮安、扬州、镇江三支地方风味菜构成。“淮”是以淮安为代表。“扬”是扬州为代表。
淮扬菜之所以能够形成与这三个地方的地理位置有着极大的关系。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要�