按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，力岁时随父亲和弟弟到京城应试。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及膀制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、澜、爆、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄民数钱，干蒸更益人这是以黄民炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄民蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。阅菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。
这里四处盛产稻米、糖蔗、蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑挂等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、惹友仁米，以及麂、维、鸠鸠、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计加多种，而现代专家的统计则有劝余种。清代编幕的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下。鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、刻等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“刻花如荔，切丝如发，片薄如纸。的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蛰。”将薄薄的海变皮，每张分别切成片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛，海蛰与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。“佛跳墙。是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特色菜之一。“东壁龙珠。是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树，相传已有千余年历史；树上所结龙眼，是稀有品种“东壁龙眼”其壳薄核肉厚而脆，甘冽清香，有特殊风味，享誉国内外。
以，今天一章，感谢大家的支持。继续求订阅、推荐！
249
一千吃喝玩乐二
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。（зZcｎ。）
淅菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为淅菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味。菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成淅江名菜“西湖醋鱼”当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹五味赔鸡米脯风鳗酒蒸酚鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”淅菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后。帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样。并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、恰、炸为主，清鲜爽脆。宁波”口味“咸鲜、臭”以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯。富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼东坡肉赛蟹羹家乡南肉干炸响铃荷叶粉蒸肉西湖苑菜汤龙井虾仁杭州偎鸡虎跑素火烦干菜澜肉蛤侧黄鱼羹”等数百种。其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年。平日里以打鱼为生。有次生病时，他娃妓亲自到湖里打鱼用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于淅江杭州西湖附近的山中。以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来。经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品。甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐尔闻名。
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彰铿，又名彰祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者。具区之普”商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼炎”其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鲸鱼”汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华儒在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。粱武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》。总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、草号称素菜的“四大金月小”这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，膛制咸蛋、酱制黄瓜。在劝年前就已载入典籍。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木摒香露；董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵**，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味。突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故乓应较广。在烹调技艺上，多用炮、澜、爆、梧之法。共，田京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏锡菜包括苏州、无锡一带。西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹苑勒，糕团船点味冠�