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今日，我们感谢有更好的动物营养、卫生以及广泛的检测，横扫十九世 纪人类与牛的结核病与布氏杆菌现已少见。然而即便酒渣牛奶消失已久，巴 氏消毒在商业的｜乳品工业中还肩负着重要的功能。美国法规写着：“生｜乳制品不可 直接运输越过州界给人们直接饮用。”一辆辆在高速公路上隆隆奔驰着的牛奶 车，在卖给你或我之前，已先经巴氏消毒了。
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第43节：传统奶与大量生产的奶不同（5）
一般主人会把刚挤出的温热牛奶倒入冰箱，每隔几天，会有卡车一家接着 一家｜乳牛场收集生奶。因此牛奶在送到装瓶工厂或者｜乳酪工厂前，已混合了成 千上万头｜乳牛的｜乳汁。收集牛奶后再用巴氏消毒，可避免一头生病的｜乳牛、一 位不卫生的牧场工作人员、或是一个肮脏的喷嘴，污染了从其他家｜乳牛场收集 来的牛奶。
巴氏消毒对｜乳品工业也有实际的好处：它容许更多的处理步骤、更长程的 运输，以及更久的保存期限。新鲜牛奶无法送到很远的地方。摇晃推挤会损害 它，导致牛奶变酸。生奶只可撑一周左右，但标准的巴氏消毒可延长牛奶的保 存期限二至三周。经超高温巴氏消毒的牛奶可保存八周，而无菌的超高温消毒 牛奶，不用放冰箱便可保存十个月。
事实上，巴氏消毒对｜乳牛场的卫生也有不良影响。它让那些粗心的牧场农 夫对｜乳牛健康与牛奶的处理掉以轻心，因为他们指望巴氏消毒摧毁可能污染牛 奶的病原菌，至少破坏那些对热敏感的细菌。许多制｜乳同业相信，尽管有酒渣 牛奶的前例，｜乳牛场检验仍不是个好办法。我自己就曾看过几座不是很干净的 ｜乳牛场。
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巴氏消毒也无法保证免除所有食物中毒。如李斯特菌这种病原菌，仍可在 温和的巴氏消毒下生存。按俄亥俄州立大学推广部的说法，李斯特菌较其他细 菌如沙门氏菌与大肠杆菌耐热，可在华氏140~150度的温度下增长。 （温和的巴氏消毒只将牛奶加热到华氏145度。） 牛奶在巴氏消毒“之后”的处理、运输、储存，或制造｜乳酪任何一个时间 点上，还是有可能遭到污染，就跟没有巴氏消毒以前一样。
为何还有食物中毒？ 自从巴氏消毒成了｜乳制业标准步骤后，沙门氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆发，逐步增加。原因并不清楚，不过在一般工厂式牧场的条件下，包括谷粒饲料、过度拥挤，以及迅速、机械式的屠宰下，沙门氏菌与大肠杆菌繁殖成长。工厂化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌，发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。
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第44节：传统奶与大量生产的奶不同（6）
传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重要差异：它未经均质化。若把未均 质化的牛奶置放隔夜，比较轻的｜乳脂会浮到表面。这很好，因｜乳脂的数量与颜 色（愈黄愈好）向来是评断牛奶品质的标准，即便到今日，奶油脂肪愈多，农 夫赚更多。
均质化强迫混匀牛奶与｜乳脂，使两者不会再分开。它约在一九○○年时发
源自法国，当时是为了｜乳化人造奶油。均质化是在高压下用唧筒把牛奶打过极细 小的筛孔，把脂肪颗粒减为很小的分子。大量生产的牛奶（甚至是｜乳脂）是在 巴氏消毒前后，进行均质化。
在美国，实施巴氏消毒后不久，均质化也变得很普遍，这多半是因它解决 了很实际的两个问题。第一个问题是牛奶与｜乳脂分离带来的不便。有了巴氏消 毒后，牛奶可以送到更远，但在这个过程，｜乳脂也就是牛奶价值最高的部分， 会浮上表面，这么一来，分给每个客户的量就不等。均质化会把｜乳脂平均散到 牛奶里，所以保证每个人拿到的都一样。第二个是外观；巴氏消毒后，死亡的 白血球与细菌，会沉淀到牛奶底部。均质化把这些难看的东西打散到整个牛奶 中，让它消失不见。现今大部分的牛奶都经过均质化。
均质化完全是非必要。它伤了风味与质地、破坏脆弱的脂肪，还让牛奶更 快变酸。根据麦基的看法，要把均质过的｜乳脂打到发泡需要花两倍的时间，因 脂肪分子变小且外层被厚厚的牛奶蛋白质包裹。最好的｜乳酪也是用非均质奶做 的。幸好，非均质奶完全合法，有些小型的｜乳牛场还有贩售，这种奶有时会标 上“上有｜乳脂”（cream top）或“｜乳脂线”（cream line）。你如果发现全脂奶上 方浮着｜乳脂，那太滋养了不要直接喝，可把｜乳脂倒出放到苹果派上。
你如何鉴别奶制品 1。 你喝的是不是勾兑奶 教你一个简单的方法：将奶搅拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有砂粒状突起（我们洗海带中的那种细颗粒）；就要小心了。此外如奶渍只是在外圈有一点厚重，成O型。其余很单薄，那这种奶，一定含水太高，是勾兑奶。
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第45节：传统奶与大量生产的奶不同（7）
2。 鉴别鲜牛奶中是否添加尿素 从超市上买来你信赖品牌的鲜奶，混合自己鲜榨的豆浆，比例可以随便，建议1∶1，盖上锅盖直到煮沸，这时候掀开锅盖闻一闻蒸汽的味道，如果闻到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里掺杂了尿素。
3。 教你检测液体奶中是否含有三聚氰胺
三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈碱性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值会接近8，通过PH试纸很容易就能测出来。
4。 教你测试奶粉中是否含三聚氰胺
1） 按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。
2） 准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。
3） 将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。
4） 如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，排除其他可溶物。
5） 如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。
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第46节：生奶的优点（1）
生奶的优点
健身专家麦克法登，结实的胸肌就像你在老漫画里看到的健美先生。他原本是个多病的孩子，克服孱弱后开始赢得户外运动与健身的冠军。而麦克法 登将自己美好的体型归功于生奶。
麦克法登一九二四年发表《牛奶奇迹》。他读了十九世纪欧洲的奶类疗法后，开始 饮用以青草饲养动物的全脂生奶。他发现生奶可运用至从神经痛到支气管炎、 到心脏病等许多不同状况，不过他特别热衷用牛奶帮助骨瘦如柴的人长肌肉， 及肌肉松弛的人减去脂肪的作用。他在书里滔滔不绝说着，那些接受他的牛奶 疗法，每天喝约2~8。5公升生奶的病人，最后有了“圆润的脸颊”、“结 实姣好的胸部”、肌肉强壮、身材匀称。
生奶也有现代粉丝，不少的酪农偏好喝生奶。根据调查，六成的酪农在家 喝生奶。当《牛奶的内幕故事》作者史密德问酪农原因，他们说生奶“尝起来 味道较好”或者“让我感觉较好”或者“我不喜欢买市售的食物”。在纽约州 乡下养牛的金恩说，“直接从大储存槽取出的生奶风味最好。”
生奶比消毒牛奶更营养，这没什么秘密。巴氏消毒破坏叶酸与维生素A、 B6与C。一九四一年的政府报告说：“这个国家｜乳牛生产的维生素C，与所有 的柑橘类作物一样多，不过大部分经巴氏消毒后便消失了。”巴氏消毒使得消 化牛奶中营养素所必须的酵素不活化：脂解酶
生奶与生｜乳脂的优点
● 生奶含对热敏感的叶酸与维生素A、B6与C。
（）
生奶含重要但对热敏感的酵素：
消化｜乳糖的｜乳糖酶；消化牛奶脂肪的脂解酶；吸收�