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郏笤壬辖！�3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。
沙爹鲜鱿
【菜名】 沙爹鲜鱿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。 【制作过程】 （1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。（3）加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。（4）鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。
烧云腿
【菜名】 烧云腿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。 【原料】 云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。 【制作过程】 1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。 2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。 3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2。5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
汽锅鸡
【菜名】 汽锅鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，营养成分散失少。 【原料】 嫩光鸡 1只（约重1000克），火腿125克，冬菇6个，冬笋片100克，姜25克，绍酒15克，精盐2．5克。 【制作过程】 1、光鸡洗净，切成小块。冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿。冬笋片洗净。 2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。如用于食疗，可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。
节瓜茸粒�
【菜名】 节瓜茸粒 舅舨讼怠俊≡颇喜恕 咎氐恪俊 驹稀俊〗诠�600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）节瓜洗净，去皮，磨茸。（2）草菇洗净切粒。（3）虾仁去肠洗净。（4）葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺。 （6）加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。（7）取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。
竹筒鸡
【菜名】 竹筒鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克 【制作过程】 将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。
紫米藕夹
【菜名】 紫米藕夹 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。 【制作过程】 （1）紫米蒸熟，藕去皮煮熟；（2）鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；（3）把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；（4）油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。
三丝干巴菌
【菜名】 三丝干巴菌 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克 【制作过程】 （1）菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。（2）干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。
香油龙凤腿
【菜名】 香油龙凤腿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 嫩鸡肉200克，上浆虾仁50克；配料：猪腿肉100克，熟火腿15克，猪网油400克，水发香菇15克，荸荠20克，青豆20克；调料：鸡蛋2个，葱花10克，姜末1克，绍酒10克，精盐2克，味精1克，辣酱油15克，胡椒粉0。25克，干淀粉50克，熟猪油500克（约耗油150克）。 【制作过程】 将香菇、鸡肉、火腿、猪腿肉、荸荠分别切成松子粒，加入上浆虾仁、青豆、葱花、姜末，加味拌匀成馅，分成10份，把猪网油切成10张，鸡蛋、干淀粉调成稀蛋糊，涂在网油上，中间放馅，包成鸡腿状，在窄的一端插入一根鸡骨，共做10个。锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，将鸡腿上蛋糊放入炸熟，捞出沥干，摆在盘上即成。特点：色泽金黄，外脆里嫩。
家常茄子
【菜名】 家常茄子 【所属菜系】 云南菜 【特点】 此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口 【原料】 茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。 【制作过程】 1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。 2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。 3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。
鸡汁茄子
【菜名】 鸡汁茄子 【所属菜系】 云南菜 【特点】 成菜的味道和色泽都很好。 【原料】 茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。 【制作过程】 1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。 2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。 3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。 4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。 5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
五柳鱼
【菜名】 五柳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩清淡，呈鱼本色，甜爽适口。 【原料】 主料 鲜鱼1尾（1公斤左右），辣椒50克，冬茹丝50克。调料 植物油100克，酱油30克，醋50克，料酒30克，盐15克，湿淀粉25克，白糖40克，香菜20克，味精少许，蒜25克，葱40克，姜25克，汤适量。 【制作过程】 （1） 把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧剞一字形花刀（隔成12克），放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入，以文火煮至熟透盛盘。 （2） 把炒勺烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、料酒、酱油；味精；并以湿淀粉勾芡。芡起泡时 加一点热油搅匀浇在鱼上；然后；撒上洗净的香菜即可
锅烧鳗
【菜名】 锅烧鳗 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。 【