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梭、索罗、托尔斯泰和热爱动物的意大利阿西西的圣弗朗西斯。
为了更多地了解吃素的运动员，有一天我去拜访一个名为弗朗西丝·古拉特的杰出的妇女（读者记得这是早先提到的被一条狗咬伤的那位女士）。古拉特夫人三十七八岁，体重只有八十五磅，著有关于素食的三本书。第一本书题为《浅薄的见解》，收集了名目极其繁多的不合肉食的食谱，还用相当篇幅论述这些食谱的营养价值。
《符合生态学的奶油卷》一书是专门介绍不含糖的饭后点心的，《祝君饱餐！》一书研究可以用来喂养你所喜爱的动物的自然食品（我敢发誓这不是我瞎编的）。
古拉特夫人同她的丈夫罗恩和两个儿子住在康涅狄格州农村的一条狭窄的土路的尽头，罗恩是一个专写科学小说的多产作家。她每天跑步九英里或十英里，此外还骑自行车、游泳和打网球。
古拉特夫人说：“我吃的东西可能是一些人很不爱吃的。首先，肉食含有增进食欲的刺激素；在你最初停止吃肉的时候，你是会想吃肉食的。要过一段时候才习惯于作一个素食者。”
古拉特夫人解释说，总共有三种素食者：第一种是百分之百的素食者，有时叫绝对的素食者，第二种是喝牛奶的素食者，他们不禁止喝牛奶和吃奶制品；第三种是不排斥牛｜乳和鸡蛋的素食者，他们既喝牛奶又吃鸡蛋。古拉特夫人就是一位喝牛奶和吃鸡蛋的素食者。
她说：“人们是逐渐习惯于吃素食的。有一次罗恩在写一本关于食物的书，我那时就决定试试在短时期内不吃肉。我马上就觉得舒服一些，我似乎并不需要吃肉。
首先，你的身体为了消化水果和粮食不用那么吃力地工作，所以你的身体就好过一些。如果你的身体不是忙于作其他工作，你就会得到更多地用于跑步的能量，这是一个很明显的道理。”
我下一个问题使古拉特夫人微笑起来；她以前就听到过这样的问题了。她说：
“不是，素食不光是不同而已，而且是比较好的，特别是在你上了年纪以后。在你年轻的时候，你忍受肉食要来得容易得多，可是在年老以后就真正成问题了。”
古拉特夫人认为，美国的营养学校都串通起来不让人们知道素食的好处。她说：
“这些学校是很保守的。它们了解一些情况，不错，可是它们比时代落后了半个世纪。”
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古拉特夫人不但是一个跑步者，还是一个参加跑步比赛的运动员。她在女子跑步方面创了几项记录，而且赢得了相当多的奖品。既然她认为她跑步胜利有很大一部分要归功于她的饮食，她是很愿意把她在这方面的知识传授给别人的。在我向她告辞的时候，她把一个褐色的纸袋塞在我的手里，告诉我在进食以前把它加热。她说：“这是一块小麦面包。正是在一场马拉松赛跑之前为了饱餐含碳水化合物的食物所要吃的东西。”
由于古拉特夫人这样推崇这种食品，而且认为这是一个跑步者的理想的食品，我要求她把制作方法抄给我。内容如下：
小麦面包：四汤匙切碎的洋葱或大葱、一瓣蒜，去皮切碎、两汤匙核桃油、半杯烘干的碾碎的小麦）半杯加盐腌过的核桃、一枚鸡蛋略微打散即可、四分之一杯碾成小颗粒的大豆、一茶匙或者更多）烹调家禽用的调味品、一茶匙素食用盐（素食用盐，保健食品店可以买到，其中含有香料、香草、干菜、海盐和酒药。）、胡椒粉（多少视个人口味而定）、半茶匙山胡桃木熏过的盐、四分之一杯新制成的罗曼诺或巴马干酪、半个大土豆（尽可能采用有机肥种植的土豆）洗净后连皮捣碎。
一、用长柄锅加核桃油嫩煎切碎的洋葱和大蒜）加进弄碎的小麦，边加边炒，把核桃油倒在上面；严密盖好蒸十五分钟。
二、把核桃肉磨成细粒同鸡蛋搅拌。同大豆粉、调味品和干酪放在一个碗里。
三、在碗内加进蒸熟的碎小麦和土豆，用手指仔细揉和。如果还需要水分，加少许牛｜乳或肉汤。在三百二十五度高温下烘烤三十分钟。
古拉特夫人还送给我一些论述素食的书籍、文章和小册子。我在随后几天阅读的过程中了解到素食不光是指不吃肉食而已；它还是为了探索那种纯净和卫生的食品。举例来说，大多数素食者都不喜欢吃白糖或白面，虽然这不是素食所包含的内容。人们认为，食糖是引起动脉粥样硬化、痛风、维生素乙缺乏症、甚至癌的一个因素，当时对它引起龋齿的作用已有大量文件充分加以论述。一位前奥林匹克举重优胜者鲍勃·霍夫曼谈到食糖的影响时说：“在仅仅五分钟之内就可以使一周的训练前功尽弃。”至于精白面，一位了解情况的人士说，它的营养的缺乏已经到了虫子都不去碰它的地步。
素食者往往不象其他人那样喜欢烹煮食品，因为他们说，热将破坏酶、矿物质和氨基酸。一天晚上我的妻子和我在古拉特夫妇家吃晚饭，正餐前的小吃就是芹菜、番前和干酪，饭后的甜食只是新鲜水果。（可能是出于对我们以及古拉特夫人的丈夫——一位非素食者——的尊重，正餐的菜是烹调了的。）
如果你决定试试吃素的话，怎么开始呢？大多数素食的权威主张你慢慢地开始，以便使你的身体和你的思想有适应的机会。一个办法就是做一个计划在一两周的时间内变换食物的内容。在这段时间内，肉食的数量越来越少，而植物蛋白的数量越来越多。素食者建议同时吃几种不同的豆类。这会增进它们的蛋白质的价值，因为它们往往是互相补充的。
许多人认为，不吃肉就得不到足够的蛋白质，但是植物能提供很多的蛋白质。
谷类含有百分之十的蛋白质。各种普通的豆类含有百分之二十五的蛋白质，大豆的蛋白质含量是百分之四十。只有一种基本的营养是从植物中得不到的，那就是维生素12。为了摄取这种维生素，需要吃一些补充食品。
要活得象墨西哥的著名的特拉胡马拉印第安人那样健壮的话，以上这一切只不过是所要付出的很小的代价。特拭胡马拉印第安人不仅是异乎寻常地长寿。而且经常在崎岖不平的山路上一次连续跑上二百英里。他们就是靠吃玉米、豆类、南瓜做到这一点的，几乎不喝牛奶，不吃肉或蛋，很象我们的索食者主张采用的膳食。
《跑步人生》—— 15 伤病防护
15 预防性保护
怎样使一切都保持正常
好的饮食本身并不能保证你跑步时一帆风顺。正如前面所指出的那样，跑步可能使身体感到不舒服，感到疲劳，可能使身体的结构和某些功能发生变化，而且可能会改变身体的化学作用。如果这些影响当中的任何一种影响变得严重的话，都可能会使你中断或减少跑步。然而，中断跑步多半是不必要的，因为，除了少数损伤以外，一切损伤都是可以预防的。最令人信服的证据也许是这样一个事实：多年坚持跑步的人受到的伤痛比初跑者要少得多。一个原因就是，随着时间的推移，身体也会健壮起来。但是，比这重要得多的一个原因是老的跑步者已掌握了跑步的技巧。
在我第一次开始跑步的时候，我遇到过一个又一个问题——脚趾甲碰破了，得过腔骨骨赘、肌肉酸痛和患过脚跟腱炎。现在，即使我跑得更快、更激烈和更远，我都极少出现伤痛感觉。这一点将得到大多数跑步者的证实。
典型的跑步者主要是从经验——有时是痛苦的经验——中学会的。我们确实曾从朋友和《跑步者世界》那里听到过几句告诫性的话，但是，除非我们自己得了某种听起来很可怕的、象膝关节软骨软化那样的病，要非常注意这种病是很难办到的。
由此可见，我们是无能为力，主要是从实践和错误中懂得如何避免或者医治一些损伤。用其他什么方法来学习也许是违背人的本性的，但是，这一点至少在理论上是可能的。本章所提出的这些建议和警告，要是你予以重视的话，也许可以使你少花几年时间去艰苦地和痛苦地发现它们。
不要过度紧张
跑了一段时间以后，你会自然而然地想象到自己是垮不了的。你日复一日地、更加努力地进行跑步运动，就会日渐出现一种奇迹：完全垮不了。这样，你就以为可以跑得更诀和跑得更远了。若是这样，早晚必定会使你的肌肉、腱、骨或者你的高昂的“情绪受到损害。因为你再也不能更激