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们知道认真做好日常事务，不会长时间地午睡，不会整日地或整个季节地无所事事；他们有效地劳作，一举一动也不会浪费。与中国的渔民和农民并肩干活，我在从抬石头这类日常工作中学会平稳持久地活动之前，发现自己比他们更快地疲倦了。
在富人中间，而且必然地也在农民之间，美食家的身份导致了中国人尝试广泛的食物，并学着使其可供食用。没有清教徒式的嘲笑来干涉。东亚以外的大多数人由于拒绝食用昆虫、狗、猫、许多猎物、除最平淡无味者之外的几乎所有的蔬菜，甚至像内脏、鱼和介壳类动物之类的精美食物，从而浪费了或未充分利用巨大比例的世界资源（施瓦布，1979年）。中国人饮食中的大部分花色品种之所以被保持是由于传统的医学信念，主要基于药用理由而食用的许多食物的营养价值格外地高。处理这些食物的主要医学问题是维生素、蛋白质和无机物的缺乏（或是缺乏各种成分的综合征）。
从大约4，000年的变化中得出的主要结论为，农业的发展或多或少地留下了政府政策的痕迹。当政府强大、开放并且反应灵敏时，既鼓励农业，又允许农夫个人致富和创新。当政府专制独裁或无能时，农业便停滞或倒退。私有制大体上比国家控制土地好，但一般的小自耕农地并没有多少创新；大地主享有权力的时期倒往往刺激了农业发展。
在中国食物史上有三个重要的创新时代：
1．战国和秦汉时期。铁工具付之使用，面粉磨制传到了中国，大的水利灌溉系统得到了发展，西部的农作物开始应用，最重要的是采用了广泛流行的农业管理综合战略。美食登上大雅之堂，药理成为营养之关键。
2．汉朝之后的分裂时期，特别是魏朝。佛教的和西亚的农作物及食物方式逐渐大量影响中国，农业与草木植物的类书大体奠定了现代形制的基础。在这一时期，华南成为重要地区，其农业和食物开始登上中国最富裕和最有活力地区的现代地位。相传唐朝引入的许多或者大多数西亚发明，可能发生在这个时期。
3．宋朝。中国的农业、土地使用以及烹调极其迅速地发展，基本上形成了现代的格局，中国的知识体系－－思想观念与农业和科学一样－－也大体确立。宋朝以后，这个基本模式增加了很多细节，但模式本身没有变化。
最明显模式的出现与分裂时期的进步相关联。政权割据的世界与统一时期的社会动力完全不同。割据政权中，贤明君主笼络贤能，发挥其才智以增加国家的竞争优势。在统一时代，统治者易于（或被迫）施行严厉的独裁控制，这就必然要阻止探索和创新。因而这两个例外一前汉初期和整个宋朝，特别是北宋－－对我来说就是中国历史上最具魅力的时期。从农业基本变化的观点来看，这两个时期也是争论中最重要的时期。其鲜明特点是社会非常开放：租税较低，腐败不多（最初的时候），社会呈上升态势，人民有相当大的言论自由，最重要的是统治者乐意广纳视听。人们尝试着新思想，而旧思想则融入新思维。
在其间的漫长时期中，农业内卷化格局在继续。人们在更小块的土地上更艰苦地劳动，面临着更多的苛捐杂税，而人均产量并未增加，必须用本书提及的各种技艺来经营。但他们至少有技艺，且可以强化。这就是中国与现代以前印度、欧洲、近东和其他地方的不同之处。广泛传播的耕作知识，自汉以降政府关注对农业发展的传统，使中国的人口及农业产量在其他国家停滞不前时得以扩大。
农业的最终停滞即使在中国也还属于科学的普遍停滞的一部分。食物方式的发展往往必须等待其他领域里的发展。明朝时，在没有显微镜、显微切片机、实验科学的情况下，中国科学取得了最大进展。但最重要的是缺乏现代科学的概念性框架：自由而普遍的出版；与应用知识相对的对根本真理的探求；重要的监控观察与实验。实验大部分肯定在进行，但往往没有系统的观察与记录。这些“知识的基础设施”在独裁统治时期是不可能存留下来的。
即使如此，中国的成就仍令人惊讶。在经世致用的传统下，即使在最没有希望的时代里，孤独的科学家们也还是创作了辉煌的创新性著作。最了不起的榜样可能就是李时珍的《本草纲目》，它不仅是那个时代世界上汇编的最详尽的草本植物志，还是终身独立研究植物之名称与特点的成果。然而这本书却是在明末最阴暗的日子里写成的。要解释李时珍和其他同样注重实效和追根究底的不知名者，我们必须求助于意识形态。这些人受到幻想的驱使－－由孟子最清楚地说了出来－－好人在一个好的社会里，发展了双倍的潜力。他们的圣战不是杀死异教徒，而是帮助人类，帮助我们与自然和谐相处。
这个幻想有其局限性。首先，它对纯科学的发展没有传导力。然而，它却与西方所认为的亚洲陈规陋习，如来世与宗教、或者一成不变和传统束缚等迥然有别。打一个比方，中国的领袖比印度的领袖更为入世进取。两国的农民必然都注重实际（否则他们要挨饿），但中国的农民却受到更重实效的文人学士的帮助。
意识形态不会在真空中形成，所以观察中国的统治阶级为什么在中国普及常识是很重要的。推崇实用发生在战国晚期，当时竞争中的学派与诸侯必须在现实世界中取得成功。汉朝初年的君主完成了知识实用性与国家统治的一体化。中央权力的上升为其带来了神秘化和蒙昧主义，这似乎在独裁政府中是不可缺少和必然发生的，特别是在其感到不安全的时候，但即使在统治者突然做出疯狂行为的时候，中国的文人学士也从未丢掉儒家的理想。因为他们中的很多人都是或渴望成为地主，他们想要优秀的农书－－这些书将帮助其经营农业，不单是为了生计，也是为了市场销售。
将李时珍和大体上与其同时代的弗朗西斯·培根及稍早时期的印度作家卡比尔对照起来考虑是很有启迪意义的。这三个人都是他们时代的反叛者，但都得到了后世的尊敬。卡比尔是富于独创精神的最杰出者之一，苦苦求索自我，深刻洞察神秘主义，达到了印度宗教体验的顶点。李时珍达到了中国长期热烈探求有益实用的最高峰；其毕生事业建立在儒家为人类谋利的承诺基础之上，他的求索之路与卡比尔的毕生事业具有强大的宗教性一样。培根对人类心理的讽刺性评论具有远见卓识，坚持不受约束的调查和实验测试。米歇尔·福柯和其他人清楚地证实，西方对科学的奉献是一种意识形态，往往与婆罗门对神的幻想一样神秘。然而，现实世界的结果却有点不同。卡比尔赋予印度精神上的洞察力，但对摆脱贫困没有什么影响。李时珍极大地推进了草本植物学和营养学的发展；主要由于他的功绩，中国直到1900年仍在这些领域里居于领先地位。不过，培根的思想则打开了未来之大门，无论这是好还是坏。将培根的科学（给了我们核能及化学毒药、却不知道正确地使用它们）与卡比尔的伦理观及李时珍的道德幻想结合起来，现在正当其时。
运输在中国的食物体系发展中之作用也是非常重要的。在古代而且确实在整个中国历史的大部分时间里，运输非常困难且比较昂贵。这有力地刺激了该体系的强化－－大概与土地价格比劳动力价格相对更高同样有力。施坚雅关于区域和营销最终完全依赖于相对的运输成本及其预报价值的理论说明了这一点（1964－1965年）。罗兹曼（1982年）等人对施坚雅的批评，并没有在界定营销区域和运输成本的重要性方面发起挑战。
当中国的运河及江河运输网发展起来时－－主要由于有意识地企图降低运输成本，成本之高已危及发展与稳定－－农业的强化便沿着运河及主要河流展开了。集约种植的商品作物和特种农作物可以在远离城市、但离良港或马车运输站不远的地方经营。集约农业在这些地区发展，首先是在近城四周，随后扩及更遥远的地区。中国农业原动力的两种替换模式也已发展起来了。在一种模式中，土地、劳力和资本的相关要素价格是最重要的（白馥兰，1984年；赵冈，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年）。在另一种模式中，运输成本是至关重要的驱动力（施坚雅，1964－1965年）。根据我们所拥有的早期诸王朝的数据来看�