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方，烟道从设在地下的炉灶通过，给其加热；于是厨房变成了全家的冬季居所。最少的燃料被用出最大的效益；一把秸秆在平炉中能产生出旷野中大把篝火一样的能量。不仅仅燃料绝对地缺乏，而且将宝贵的饲料和堆肥用做燃料的代价也决定了要极端的节俭才行（关于中国农家的详细报道，见安德森和玛丽亚·L·安德森，1973年；勃克，1937年；F．H．金，1911年）。
氮在烟雾中以及植物腐烂时逸失，但堆肥是在坑里或封闭的地方制成的，从而避免了养分的流分。失去的东西可以很容易得到补充。豆和豌豆是一般的农作物。在水稻田里种植固氮的蓝绿色藻类。在这些藻类中有很多共生性地依靠满江红属的漂浮小水蕨生存下去。越南有实际上经过筛选的满江红品种，受到了解其天生肥力的农民的宣传；我认为中国人也同样知道。在菲律宾的西方科学家发现了藻和蕨池中浮坧的价值，当地人告诉他们，稻子在地里的顺风一端长得较好，因为风将池中的浮坧吹到那里。在有人确实查看之前，科学家们将这当做迷信不予考虑（科普兰，1924年；也见格里斯特，1975年；希尔，1976年、1977年）。．
其他养分遵循着同样的路径。像钙和钾等无机物受到的限制较少，因此在各种施肥媒介中经常很充裕。中国人从未有过罗马人曾经有过的粪神，但在刚过去的半个世纪西方社会使用化肥之前，他们则确实是世界上最集约的施肥者。
中国人远远领先于那些即使是最集约地和最自觉地使用现代有机物的农夫。就连美国最热衷于有机物的农夫，也不会去把旧砖弄碎或将旧鞋制成堆肥（草鞋比皮鞋更适合于做堆肥，更不用说比塑料鞋了）。即使最具威力的农药也未被专门开发其腐蚀能力以治理害虫。中国人不仅食用鸡鸭，还猎取和食用抑制昆虫的野鸟与青蛙（“田鸡”）。
精心选择栽培地点。排水通畅的高地种蔬菜；易蓄水或排水的中层地点用于种稻，水稻秧苗要灌溉，成熟时则要排干水；较低处的地点通常受淹，用于种水生作物；更低处的地点用于养鱼。不种稻的地区同样注重地点的选择。
择地受到民俗学中“风水”的支配。这种独一无二的信仰体系通常（而且拙劣地）被译成“geomancy”，并被视为巫术或迷信，实际上是以经验主义的事实为依据。风水可以说是坐落人类建筑的科学，它旨在促进利益最大化。这门科学的成熟形态确实承受着巫术和宗教的巨大负担。墓地向葬在那里的死者后代放射幸运之光；房间的排列能为居住者带来幸福或灾祸［安德森和玛丽亚·L·安德森，1973年；福伊希特万，1974年；罗斯巴赫，1983年；雍洪基（音译），1976年］。敌对的家族之间在彼此亵渎对方的墓地，彼此损害对方的运气之后，便爆发了稀奇古怪的风水之战（贝克，1979年，第219－225页）。但在已发现的乡村民俗形式中，大部分风水却有很好的意义。小树林围绕村庄与溪流，产生了好运，也确实带来极其现实的好处，供给木柴、水果，控制侵蚀，遮阳纳凉。如果可能的话，村庄的位置必须与农田隔开并高于涨水之地。我第一次领悟到风水有何等的判断力是在1966年6月香港发大水时－－新界西部所有传统村落都没受到损害，而所有现代新建村庄却都被水淹了。屋子朝南，面对冬天的阳光，紧密地集拢在一起，占地最小，防止其散漫地延伸到田野里。村庄和房屋坐落在山的背风面，并有开阔的视野。小径和道路均不修成直线或按常规而建，因为不良分子－－不仅是巫术中的而且是现实中的，如兵匪之类－－是沿直线前进的。山坡深处不宜砍伐，因为这将会“切断龙脉”，龙住在每一座山中。现代建设与砍伐造成可怕的冲蚀和塌方，农民以此为据。虽然不是每一位读者都能接受龙的存在，但应该从中看到这种风俗的智慧及精明的经验主义之根据。
接下来的课题是主要农作物选择时的效益最大化。稻子、玉米、高粱和粟，在大多数情况下比小麦和大麦产出多。自然，要种植最高产的谷物。水田稻作的产量在谷物中首屈一指，这比任何其他因素更能说明汉朝以后中国的财富和人口稳定地转移到东南部的原因（赫若贝，1982年）。中国的饮食主要基于谷物；不仅仅卡路里，还有蛋白质和若干无机物也都是从中获得的。但其他农作物也还是必需的，中国人在这一点上又一次是幸运的或聪明的。继谷物之后主要的蛋白质来源便是豆，特别是大豆，它比任何别的豆每英亩
能生产更多的蛋白质。种植的大多数蔬菜是每英亩产量最高、营养更富的品种，即营养成分与卡路里之比率很高的那些。在西方的普通农作物中，营养最高的依次是芜菁植物、欧芹和芫荽植物、吊钟花和辣椒、菠菜、散叶甘蓝、花椰菜和胡萝卜（基本传统食物学会，1979年）。白菜可与散叶甘蓝及花椰菜相比。中国还栽培其他农作物，尤其是菠菜（及苋属植物，即使价值不高也相似）和胡萝卜。东亚固有的许多其他叶类作物也被种植，并具有类似的价值；有些像马齿苋和锦葵之类，现在属小宗作物，但一度却曾是救荒的主食；它们可以与芜菁植物和欧芹相比。另外的大宗蔬菜作物惟有萝卜，在营养价值方面格外高－－不会落在胡萝卜太后－－特别是由于其很高的维生素C的含量。其他主要蔬菜如茄子和番茄等，在营养方面也高于大部分的食物。
所以，中国传统的谷物膳食与大豆、叶、水果和蔬菜相结合，完美地适应了集约农业的体系。肉类在膳食中几乎并不重要，但即使在这一点上，中国人也很有效率。主要的家畜是猪和鸡－－把价廉质次的食物变成肉类的杰出转换者。与牛和绵羊不同，它们不需要牧草或专门饲料。此外，就同样分量的饲料而言，其增加的重量是那些反刍动物的2倍左右，且鸡还下蛋。塘鱼甚至有更高的转换率，塘里的食物被得到最大限度的利用（见第八章）。所有这些动物都是素食者，以食物链中的粗劣品为主食。
某些倡导素食主义的现代书籍的读者也许会感到奇怪，为什么中国人竟然还吃动物？为什么其本身不留在食物链的低级处？为什么在动物身上浪费空地和食物？答案则是人们不可能食用一切东西。在最妥善管理的体系中，总有不适于人类食用的东西－－最显而易见的就是人的排泄物。中国的牲畜专以这样的副产品饲养：粪便、硬茎、骨头（喂狗）、块根、秸秆、腐烂的或烧焦的食物等。人能吃的东西没有一样给动物吃，土地也没有从种植人类的食物转换成种植动物的饲料。可以得到的一点儿牧场位于陡峭的斜坡、易于受淹的土地、堤岸和其他不能耕作的地块。不食用奶制品的主要原因是缺少放牧乳牛的场地。养牛用于拖拉牵引，它们能够产出的很少一点儿乳汁要去喂养其牛犊。
中国的农业代表了劳动密集型、土地集约型和“生物”选择的高效农业的顶点（白馥兰，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年）。现代美国的农业代表了另一个顶点：“机械”选择，以大量使用能源（大部分来自石油）和极端浪费地对待土地为特征，不仅土地使用远未达到其潜力，还侵蚀地力。中国在数千年间遭受了可怕的侵蚀，但是如果以美国的速度被侵蚀的话，便会在许多世纪以前就停止了食物生产（布朗，1981年）。
显而易见，现在美国的农民最终必须朝着类似东亚的更有效益的农业方向发展。舒特莱夫与青柳秋池的著作（1976年、1979年、1983年）提供了特别贴切并具说服力的证据。皮蒙特尔与其合作者们计算了我们西方的体系何等地浪费能源，必须迅速加以改变（戴维·皮蒙特尔与M．皮蒙特尔，1979年）。矿物燃料、耕作层土壤、清洁的空气和水均快用完了；更重要的是，地球吸收来自庄稼的废物、杀虫剂、化肥和废弃燃料及石油化学产品污染的容量正在超出其限度。很多江河湖泊已经干涸，因此海洋也许很快就会步其后尘。
中国模式仍有待时日，但这种选择有经济上的和心理上的两重障碍。石油和石油化学产品仍然比实行中国的集约耕作所需的劳动力价格更低廉。中国的农民以其高水平的成果及技能闻名于世。他们知道认真做好日常事务，不会长时间地午睡，不会整日地或整个季节地无所事事；他们有效地劳作，一举一动也