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成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，
对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海
外，到处都有“味在四川”之誉。
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潮州“护国菜”的由来
“护国菜”是潮州的一道名菜。这道菜的得名还有一段来历。相传南宋
末年，皇帝赵昺逃难到潮州，正饥肠辘辘之时，当地士民用一种地瓜叶烧成
糊状送来，以解燃眉之急。饥不择食的皇帝吃后觉得此菜鲜美无比，口味独
特，龙颜大悦，遂御赐“护国菜”之名，此后，经数百年的不断改进和发展，
“护国菜”名闻遐尔，成为一道名菜。
“护国菜”历来都以潮州出产的地瓜叶为主料。这是一种不结地瓜、专
作蔬菜食用的植物。它不但具有防癌作用，还是美容食品，经常食用可滋润
皮肤，有益健康。然而，最近这道菜在保持传统烹饪风格的基础上又花样翻
新，将地瓜叶改为紫角叶。经切碎、漂洗、剁成末后，加高汤、香姑、火腿
及特制调料烹饪而成。紫角叶本来就富有营养、口感糯滑，经潮州厨师精心
烹制，更是清新爽口、回味绵长。
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火腿的由来
火腿创始于宋朝建炎年代，迄今已有860多年历史。相传，抗金名将宗
泽在回乡探亲时，浙江义乌百姓腌制咸猪腿劳军，宗泽便把碱猪腿奉献给皇
上，高宗因视剖开的肉色绯红似火，遂命为“火腿”。
火腿瘦多肥少，腿心饱满，皮色黄亮，肉色绯红，肥肉透明，亮如水晶，
鲜美清香，味淡不腻。是一种深受人们喜爱的肉食。
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涮羊肉的由来
相传忽必烈率领大军南征，一天，经过一场激战，人饥马乏。忽必烈下
令宰羊烧水，准备吃饭。就在此时，忽然探马来报，敌军大队人马冲上来了！
忽必烈饥饿难忍，一面命令部队迎战，一面大喊“羊肉、羊肉！”这时候做
清炖羊肉已经来不及了，厨子急中生智，飞快地把羊肉切成薄片，放在开水
锅里搅拌几下，等肉的颜色一变，就捞在碗里，撒上盐、葱花、姜末。忽必
烈一尝，觉得味道不错，于是大口吃起来，直吃得遍体冒汗，浑身热乎乎的。
吃饱后，忽必烈精神拌擞上马迎敌，旗开得胜。到了清代，清宫膳食单上已
有“羊肉片火锅”，名冠众肴之首。
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烤全羊的由来
烤全羊 （蒙语“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待贵客的一道
名菜。色、香、味形俱全，别有风味。烤全羊源于蒙古族。其历史渊源可以
追溯到很远。据考古资料证实：“河套人”即“鄂尔多斯人”牙齿化石的附
近地区，不但发现古代人类使用过的灰烬，而且还有烧过的骨骼。考古报告
说：“鄂尔多斯人已经使用火……在沙地上挖坑……烧食猎获的野曾。”《元
史》记载12世纪时期蒙古人“掘地为坎以燎肉”，到了 13世纪即元朝时
期，肉食方法和饮膳都已有了极大改进。《朴通事·柳蒸羊》，对烤羊肉作
了较详细的记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，
用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”不但制作复杂讲究，而且用
了专门的烤炉。至清代各地蒙古族王府几乎都以烤全羊待上宾，其名贵列入
礼节。康熙、乾隆年间，北京的“罗王府”（罗卜藏多尔济）中的烤全羊，
遐迩京师，名气很大，甚至连厨师嘎如迪 （蒙古族）也很出名。清末民初直
至解放初，各地王府中还有烤全羊。解放后，不但恢复了这道名菜，而且有
了许多改进。
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叫化鸡的由来
叫化鸡又名“煨鸡”，其名虽不雅听，却是蜚声海内外的一道名菜。
相传明末清初。在常熟虞山底下有一个叫化子。这天，这个叫化子偶然
得到一只鸡，但他没有炊具和调料，没法做熟了吃。他苦思良久，忽然灵机
一动，便将鸡宰了，除去内脏，连毛一起裹上泥巴。他又找了一些枯树枝，
点成一个火堆，将鸡放进火中煨烤，等到泥烧得干裂了，敲去泥壳，鸡毛也
随着泥壳脱落下来，鸡是又香又烂，叫化子大喜，狼吞虎咽地吃起来。
正在这个时候，削职隐居在虞山的明朝大学士钱牧斋，正好散步路过这
里，闻到奇异的香味，从树隙中看到叫化子正在大吃鸡肉，使命家人上前询
问鸡的做法，并取了块鸡肉品尝，发觉鸡味的确独特。回到家后，大学士命
家人稍加调料，如法炮制了一番。
过了几日，江南名妓柳如是从松江专程来钱府相亲。钱牧斋设宴款待，
其中就有一道叫化鸡，的确酥烂脱骨，香气四溢，宾客赞许不止。钱牧斋满
面春风地问柳如是：“虞山的风味怎么样？”柳氏用象牙筷指着叫化鸡说：
“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”问明缘由，当场命名“叫化鸡”。
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糊涂烤鸡的由来
糊涂烤鸡，在北京花市快餐厅的西式菜谱上确有这么一道菜。据说，这
道菜的来历还有一个故事呢。“糊涂烤鸡”的“发明者”是一位60多岁的老
厨师。他年轻时在北京一家外国人办的饭店里干活。在那儿，他从一个意大
利人那里学会了做一道菜，叫烤燕，即烤野味。老厨师退休后被花市快餐厅
请去。一天，他想来想去要做一道特殊的菜。于是，他就用烤燕的方法烤了
一只鸡，请经理们品尝。经理们吃后顿觉妙不可言，颇为欣喜，马上要为烤
鸡取个响亮的名字。起什么好？经理问：“这鸡是如何烤出来的？”老厨师
挠挠头道：“谁知道呢？好像就这么糊里糊涂地做了出来。”经理灵机一动：
“郑板桥有‘难得糊涂’一说，干脆，就叫它‘糊涂烤鸡’吧！”
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纸包鸡的由来
纸包鸡是广西梧州的一道名菜，至今已有近80年的历史，系梧州“同园
酒家”厨师崔树根首创。此菜式以嘴黄、脚黄、毛黄的“三黄鸡”为原料，
尤以广西贺县信都鸡最为上乘。所用的调味有生抽、胡椒粉、桂末、双蒸酒、
姜汁、葱、白糖。一只光鸡去其头、颈、脚之后，用调料将鸡腌好后，分成
12份，再用福建长汀或广东南雄所产玉扣纸包好 （玉扣纸包鸡前要过油镬，
使其变硬变腻，不易溶烂），用上等花生油起镬，文武火适度，炸至纸皮彭
胀，色泽呈焦黄色后上碟，再用筷子把纸慢慢扒开，此时鸡香扑鼻，入口确
是鲜美异常。
相传，有一年，因西江河水上涨，时值六月炎夏，原定运往广东的两船
鸡受阻，有发生鸡瘟的可能。货主为免受损失，请厨师设法帮忙，才制作出
纸包鸡。这道新菜面市后，招揽不少生意。民国初年，旧桂系军阀陆荣廷曾
在梧州以纸包鸡宴客。据史料记载，1931年，孙科在南京举行宴会，冯玉祥
夹了一件纸包鸡进口，嚼了许久难以下咽，孙科发觉告知他要解开外面的纸
包，冯才恍然大悟。有一年，广东名厨师到香港举办名菜介绍，香港有位姓
卢的女士以此菜式夺得中式名菜烹饪比赛的冠军。历来到梧州的人，把吃不
到梧州纸包鸡作为憾事。
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武昌鱼的由来
武昌鱼并不产于武昌，而产于鄂城。鄂城古称武昌。武昌鱼之得名，据
说是三国时，吴主孙皓从建业迁都武昌，百姓怨声载道。有人引当时童谣“宁
饮建业水，不食武昌鱼”，上疏谏阻。于是武昌鱼始有其名。在此以前，则
叫“缩顶鳊”。到宋朝，更是闻名天下。当代则因毛泽东同志的诗句“才饮
长沙水，又食武昌鱼”，更使武昌鱼声名远播。
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