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聪鹿暗男∧讣Γ�1只（重约1000克）、椰子5个、味精7。5克、精盐5克、白糖2。5克、 胡椒粉1克、姜茸10克、汾酒7。5克、芝麻油1克、葱断2条 【制作过程】 １、破开椰子，将椰子水倒入容器，椰子肉刨成椰茸，用洁净毛巾包住椰茸用力挤出椰汁待用。２、将味精、精盐、白糖、姜茸、胡椒粉、葱条、汾酒、芝麻油等搅和，放入已除脏洗净的净鸡腔内，四壁涂擦腌制，约20分钟后，用瓦罐1只，将少量椰茸铺放垫底，再将鸡放置中间，然后将全部椰茸铺盖四周，倒人椰子水，加盖，将瓦罐放置明炉上，先猛火后慢火锔之，约15分钟可熟。３、取出熟鸡，掏净腹腔中的料渣，起骨斩件垫碟底，鸡肉切块摆面，砌成原鸡状；烧锅落油，倒入鲜椰汁、味精、精盐，用湿生粉推芡，淋在鸡身上即成
海南煎粽
【菜名】 海南煎粽 【所属菜系】 海派菜 【特点】 色泽金黄，外焦里嫩，香滑可口，耐人回味 【原料】 糯米500克、莲子25克、冬菇25克，干虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100克、鸭蛋液适量 【制作过程】 1、将糯米掏洗干净，上笼蒸熟待用；将莲子煮熟透，脱皮、除心；冬菇浸透洗净，滚水烫过后切粒，干虾米、干贝洗净蒸过，叉烧解成粒状。 2、将以上各料和精猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀，掐成10个大小相同的饭团。 3、热锅下生油，将糯米团均匀醮上鸭蛋液，放进热油锅中慢火煎炸，不断翻转使之均匀受热，煎成金黄色即可。
海南煎饼
【菜名】 海南煎饼 【所属菜系】 海派菜 【特点】 皮簿层多，外酥内软，咸淡适口，香味奇特，诱人食欲。 【原料】 精面粉500克、发酵粉10克、鸡蛋4个、精盐10克、味精5克、胡椒粉7 克、蒜茸75克、葱茸50克、香料少许、精猪油适量。 【制作过程】 1、精面粉和发酵粉拌匀，开窝，加入鸡蛋液，用30℃温水调开，反复揉搓成面团，用干净湿布盖住，静置15分钟，再搓一次，然后压簿，用长擀面杖半成簿片（越簿越好，要均匀），然后用猪油涂面。 2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀，均匀地撒在簿面片上，再把蒜茸、葱茸掺和一起，均匀地撒上一层，接着，将面片由外往里卷成圆长条，按25厘米长度切段，每段揉成圆团压簿，擀成1厘米厚度的圆饼。 3、旺火烧锅，落油，至四成热度，放入生面饼，慢火煎炸，不断翻转，使两面均匀受热，起金黄色时捞起，挤出油分，按辐射状均等切块，装盘便成。
文昌按粑
【菜名】 文昌按粑 【所属菜系】 海派菜 【特点】 香甜软糯，椰味十足，粘韧适中，制法简便，别具特色。 【原料】 糯米粉1000克、生油25克、清水适量、椰子1个、红糖300克、白芝麻仁50克、 花生米100克。 【制作过程】 1、将干糯米粉堆放案板上，开窝，加入适量清水拌匀，再加入生油，不断揉搓，使这柔韧有筋，再分成20等份，逐个揉成圆形，用手掌将其按压成扁圆状块件（胚体）待用。 2、把椰子剥去外衣，破开硬壳，用特制椰子刨将椰肉刨出细粒椰茸；花生米和白芝麻分别爆炒熟香，碾成粉未状。放入鲜椰茸、红糖一起搅混和匀，便成馅料。 3、热锅烧水至滚，放入“胚体”，用中火煮熟，捞起，逐个放“馅料”中沾上满满一层，随后便可进食或摆盘上席。
海南椰子船
【菜名】 海南椰子船 【所属菜系】 海派菜 【特点】 椰肉和糯米饭紧密结合，色泽白净，晶莹半透明，状如珍珠（故有 “珍珠椰子船”别名 【原料】 糯米1000克，椰子1只，白糖200克，淡鲜奶200克（沸水易可） 【制作过程】 1、糯米淘净，浸泡数小时后滤去水分晾于待用。 2、取刚结满白瓢的鲜嫩椰子，剥除外衣及硬壳，取出整只肉瓢，在顶端切开小口留盖，倒掉椰子水，将糯米填入椰盅内，同时加入白糖及鲜椰汁，灌入淡鲜奶（或沸水），用椰盖封口缚紧，放进盛有清水的锅中（勿使椰盅内水分渗出）加盖，旺火煮沸，然后用慢火煮约3－－4小时，糯米熟透胀满后取出。 3、待煮熟的糯米椰盅自然冷却后，解开绑绳，用刀切开，顺直势解成若于块两头尖、中间宽的船形块件，摆盘即成。
椰汁板子糕
【菜名】 椰汁板子糕 【所属菜系】 海派菜 【特点】 色泽绿、白相间，层次分明，光滑洁亮，赏心悦目，椰香夹着特殊的板兰香，诱人食欲，入口清爽，甜滑润喉。 【原料】 糯米1000克、椰子2个、生粉1000克、白糖300克、炼奶250克、精盐5克、板兰叶数片，生油适量。 【制作过程】 1、将糯米淘净，清水浸泡2小时，细磨成浆：板兰叶洗净，切碎磨烂，用洁白纱布包裹挤压出叶汁，椰子加工压出白色椰汁。 2、米浆掺入生粉搅拌揉和至起筋，加入白糖、炼奶、精盐及辑汁一起搅拌均匀，然后分成2等份，将1份掺人板兰叶汁，调成绿色，另1份调入椰汁呈白色。 3、用平底蒸盘一个，抹上生油，倒入一层白色米浆，（厚约0。6厘米）上笼蒸5分钟至熟取出，再加入一层绿色米浆，再蒸5分钟，如此间隔反复蒸至第8层为止。 4、将蒸熟的板兰糕，置通风处30分钟，使自然冷却后，放进保鲜柜内增加凉度，取出切成菱形小块，摆盘便成。
海南萝卜糕
【菜名】 海南萝卜糕 【所属菜系】 海派菜 【特点】 糕面红绿点缀，色泽鲜艳，萝卜味香浓，各味相济，入口鲜嫩。 【原料】 糯米600克、清水25千克、白萝卜丝1。75千克、新鲜虾米50克、叉烧100克、五花腩肉150克、味精30克、食盐25克、白糖75克，胡椒粉、五香粉、香油、蒜头 油，炒熟芝麻碎、干净葱粒等适量。 【制作过程】 1、叉烧、虾米切成中粒，热油炒香待用，粘米淘净，用清水浸约30分钟后磨成米浆。 2、五花腩肉切粒，用文火煎出少量油后投入蒜茸爆香，再投入萝卜丝炒匀，加盖焖熟，然后徐徐倒入粘米浆，边倒边搅拌至六、七成熟，加入其余调料铲匀，成为萝卜糕浆。 3、将萝卜糕浆倒入已刷油的9寸钢方盘里，找平，再均匀地洒上虾米粒和叉烧粒，上笼旺火蒸熟，取出待凉后切成30块方形块，滴上香油，蒜头油，熟芝麻屑及葱粒，重新加温即可。
海南椰丝包
【菜名】 海南椰丝包 【所属菜系】 海派菜 【特点】 罗旋形，黄白相间，层次清晰，椰味浓郁，松脆适度。 【原料】 高筋面粉500克、鸡蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母4克、添加剂 4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒芝麻仁50克。 【制作过程】 1、用150克白糖与椰子丝拌匀，炒熟，掺入炒芝麻仁，成为馅心。 2、将高筋面粉开窝后，投入酵母、添加剂、牛油和30克白糖、200克清水，掺和揉搓至有劲成团，压气后复叠，静置30分钟，成面包坯。 3、取中筋面粉的三分之一与精猪油搓至细腻成团为酥心，再取三分之二面粉，开窝后投入清水、蛋液和白糖揉至光滑，然后包入酥心，压平叠3次3摺，成水油酥皮。 4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长块状，两块堆叠扫水，卷成圆 筒形，用刀切件，每件包入20－－25克椰丝馅，捏成圆球扭成罗旋形，置于已扫油的炕盘里，待起发3倍后，扫上蛋液。用180℃至200℃炉温烘熟，取出扫上黄油、糖浆即可。
苗家三色饭
【菜名】 苗家三色饭 【所属菜系】 海派菜 【特点】 黄、黑、红三种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观，极具苗族风味色彩 【原料】 山兰糯米1500克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1500克、椰浆1罐、白糖适量、小山棕叶若干片。 【制作过程】 1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1。5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄色。 2、山兰米淘净滤于水分，分成3等份，分别放进3种不同颜色的色液中，浸泡8小时，染上颜色为止，将米捞出滤干水分。 3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸（米中不再加水），约1。5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。 4、取小山棕叶1片平铺盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔（三角）形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。
黎家竹筒饭
【菜名】 黎家竹筒饭 【所属菜�