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、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 （2） 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。 （3） 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
。 泡菜炒肉末
【菜名】 泡菜炒肉末 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣、鲜脆、家庭便菜 【原料】 猪肉（肥与瘦以3比7为宜）100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精各3克，花椒10料。 【制作过程】 （1） 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。 （2） 把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。
。 红烧舌尾
【菜名】 红烧舌尾 【所属菜系】 川菜 【特点】 浓香适口，鲜脆味美。 【原料】 猪舌、猪尾各250克，冬笋250克。冰糖（黄色）25克，料酒25克，香油，葱各13克，姜、盐各8克，味精3克。 【制作过程】 （1） 猪舌先用水烫后将粗皮刮去洗净切成条。猪尾刮洗干净剁成段，用开水氽透。姜切成片，葱切段。冬笋去壳内皮切成梳背形。 （2） 炒勺烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤、盐、葱、姜、料酒和猪舌、猪尾、冬笋，烧开后把浮沫撇去，移入沙锅盖好盖，先用旺火烧，上色后改文火炖烂，挑除葱、姜、收浓汁，加味精即成。
。 冬菜肉末
【菜名】 冬菜肉末 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香适口，下饭便菜。 【原料】 猪肉（肥与瘦肉为3比7）200克，川冬菜75克；大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。 【制作过程】 （1） 把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。 （2） 炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
。 冬菜扣肉
【菜名】 冬菜扣肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 香鲜可口，味浓不腻。 【原料】 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克；植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 【制作过程】 （1） 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 （2） 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 （3） 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
。 连锅汤
【菜名】 连锅汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤鲜可口，肉嫩。为四川名菜之一。 【原料】 猪后腿肉200克，白萝卜75克（圆白菜、大白菜均可），辣椒油、豆瓣酱、葱各13克，胡椒粉、花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。 【制作过程】 （1） 肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切0。2厘米厚、3厘米宽4厘米长的片、姜柏破，整葱。 （2） 用酱油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱和汤对成汁。 （3） 将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒、味精、胡椒粉、盐即可。食时蘸汁。
。 豆渣猪头
【菜名】 豆渣猪头 【所属菜系】 川菜 【特点】 肥而不腻，鲜香酥烂。 【原料】 猪头一个（约3公斤），豆腐渣500克，火腿250克，干贝25克，清汤2000克，大油100克，香油50克，料酒100克，葱50克，姜盐各25克，冰糖10克味精10克，胡椒粉3克。 【制作过程】 （1） 将猪头刮毛洗净，用开水煮熟（勿烂），剔骨切成条，干贝洗净泡透，火腿洗净，姜拍破，整葱，豆腐渣蒸熟，挤干水汾。 （2） 锅烧热，注香油，用热油将冰糖炒成紫红色时，加入汤和盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、猪头肉、干贝汤（干贝用布包上）等，料调好色和味，汤开时撇去浮沫倒入沙锅用小火蒸。 （3） 用大油把豆腐渣炒酥，当汁浓猪头快烂时也下入沙锅内，再蒸烂，挑出干贝、火腿即成。
。 红烧猪蹄
【菜名】 红烧猪蹄 【所属菜系】 川菜 【特点】 味浓适口，肥而不腻。 【原料】 猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。 【制作过程】 （1） 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。 （2） 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。 （3） 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
。 红烧蹄筋
【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美，入口糯，色红亮。 【原料】 鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。 【制作过程】 （1） 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 （2）用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。
。 红烧猪脑
【菜名】 红烧猪脑 【所属菜系】 川菜 【特点】 软嫩鲜香，形似豆腐。 【原料】 猪脑400克，玉兰片25克，冬茹10克，大油50克，葱、盐、料酒各13克，酱油20克，姜8克，味精、湿淀粉各3克，汤250克。 【制作过程】 （1） 先用温水泡上猪脑，撕净脑膜，再用开水加盐将猪脑氽熟，除去浮沫，改切成块状，再用原汤泡上。玉兰片横切成片。冬茹水发透后去腿洗净切片。葱、姜均切片。 （2） 起勺注油烧热，将玉兰片、冬茹、姜、葱煽炒而后随下猪脑和酱油、料酒、盐等调料并入汤。 （3） 汤开后撇去浮沫，炖透后加味精勾芡，再淋上明油即成。
。 杏仁银肺汤
【菜名】 杏仁银肺汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤料呈乳白色，味鲜美适口。 【原料】 完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0。5克，料酒适量，鸡汤适量。 【制作过程】 （1） 将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。 （2） 杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。（3） 将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。
。 白汁鱼肚
【菜名】 白汁鱼肚 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白，味鲜。 【原料】 水发鱼肚250克，奶汤250克；在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。 （2） 使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 （3）把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
。 蚕豆炒虾仁
【菜名】 蚕豆炒虾仁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色美味鲜，清嫩适口 【原料】 虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个；大油600克（实耗约50克），盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。 【制作过程】 （1）将虾仁用葱、姜、盐、味精各1。5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉（12克）和蛋清糊。 （2） 蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。 （3） 炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。
。 炒鸡什件
【菜名