按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
六、品泉
山水上，江水中，井水下。山水择乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌湍漱勿食，久食令人
有颈
之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。（茶传）
山宣气以养万物，气宣则脉长，故曰山水上；泉不难于清，而难于寒，其濑峻流驶而清，
岩
江，公也。众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之；其水取去人远者，盖去人远，
则
余少得温氏所着茶说，尝试其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟，北憩芜城，
汲蜀冈井，东游故都，绝杨子江，留丹阳，酌观音泉，过无锡， 惠山泉水，粉枪末旗，苏
兰薪桂，且鼎且缶，以饮以啜，莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观，
信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴不可及矣。（煮茶泉品）
山顶泉清而轻，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而冽。土中泉清而白，流于黄
石、
山浓者泉浓，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不浓则薄，不奇则蠢；
不
泉不甘，则损茶味。前代之论水品者以此。（茶谱蔡襄，字君谟着）
吾乡四陲皆山，泉水在在有之。然皆淡而不甘，独所谓它泉者。其源出自四明潺 洞
，历大兰小皎诸名岫，迥溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟，筑埭
它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三数里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，
甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚。
洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏，故又新之记罔闻。季疵之杓莫及，
遂不得与谷帘诸泉齿，譬犹飞遁吉人，灭影贞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。（茶笺）
山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之以净缸，其声琮琮可爱，移水取石子，虽养其
味
甘泉旋汲，用之斯良。丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火
气未退易于败水，亦易生虫，久用则善。最嫌他用，水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害
滋甚，挈瓶为佳耳。（茶疏）
烹茶须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。大瓮满贮，
投伏龙肝一块，即灶中心赤土也，乘热收之。（茶解）
烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白；雪
水五谷之精也，但色不能白；养水须置石子于瓮，不唯益水，而白石清泉，会心亦不在远。
壬寅腊八，过南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可人口。又不在茶具，虽饭镬中，亦称其旨，
时与之游，遂成茶癖。每令长须远汲虎跑泉，葛仙翁井，或索友人携来惠山泉水，以茶之妙
在水发也。每值梅雨，托布承接，或荷叶，或磁盘，或以锡作板，溜积瓮中，试烹
都有雾气，远不及泉水之清且洁也。一日偶取所蓄梅雨，见孑孓乌虫数十百，跳跃碗内，遂
都好，但未可就用，须置器日久，俟其色变虫去，色香味始妙，不似山泉但可留数日，久即
味变也。此后不烦远役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨时，向急溜中，大缸承贮。月余后，
另移瓮内，百日始佳，半年更妙。四时皆用此法。春雨味更鲜浓，雪色尤为洁白，居卤斥之
地， 之东，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供宾客，并及其妻孥，真无量快活也。
（
天气上为云，地气下为雨；雨出天气，云出地气，色变虫生，正所以攘地浊，以现天清
也。诸泉日久作变，变则化，化则去泥纯水，本色本味，和盘托出，毋自倾弃，以失性真。
（月枢笔记）
贮水瓮，须置阴庭，覆以纱帛，使承星露，则英花不散，灵气常存。假令压以木石，封
以纸箬，暴以日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。（茶解）
茶记言养水，置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心不远。然石子须取深溪水中，
表里莹彻者佳
瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。（茗笈）
仁智者性，山水乐深，载 清 ，以涤烦襟。（茗笈）
【评】曰∶得泉寻茗，得茗寻泉，如选俦觅偶，事主相夫，两家仔细，万一失所，此身
已矣。
七、候火
其火用炭，曾经燔炙为腻脂所及，及膏木败器不用，古人识劳新之味，信哉。（茶传）
火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其
烟焰，兼取性力猛识，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，
停过之汤，宁叶而再烹也。（茶疏）
炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍疾重，斯则文武火候也。若过乎文，
则水性柔，柔则水为茶降，
若过于武，则水性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之
要旨。（茶录）
苏 仙芽传，载汤十六；云调茶在汤之淑慝。而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有
汤耶？又安有茶耶？可谓确论。田子 以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之语，不知大谬茶
政。
（
【评】曰∶好茶好水，固不容易，火候一着，更是烦难，如媒妁一般，谋合二姓，济则
皆同其利，败则咸受其害。李陵传云∶媒 其短。孟康曰∶媒酒酵也。 ，酒曲也。谓酿成
其罪也。师古曰∶齐人名曲饼，亦曰媒妁，君子司火，有要有伦，得心应手，存乎其人。
八、定汤
其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。巳上水
老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽。沫饽，汤之花也。花之薄者为沫，浓者为饽；细轻者
为华，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。
其沫者，若绿钱浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫，皓
皓然若积雪耳。（茶传）
水入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当
时。
大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。（茶疏）
沸速则鲜嫩，风逸沸迟，即老熟昏钝。（茶疏）
汤有三大辩∶一曰形辩，二曰声辩，三曰捷辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾
眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转
声、振声、骇声，皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕及缕乱不分，
氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而
茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗碾，仍俱全体，汤须纯熟，元神始发也。
（茶录）
余友李南金云∶茶经以鱼目涌泉连珠，为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎 ，用瓶煮水，
难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶 ，故以第二沸为合
量而下，未若以令汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云∶砌虫唧
唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯，其论固已精矣。然瀹茶之
法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于
老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所以未讲者也
。
（林玉露罗硕，字大经着）
李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗 林惧汤老，欲于松风涧水后，
移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中 。殊不知汤既老矣，去火何救哉。（茶解）
【评】曰∶茶经定汤三沸；茶录酌沸三辩。通人尚嫩，伯渊贵老， 林别出手眼，高君
因以驳之，各有同异。各取死机，三沸而往，三辩随之，老去嫩来，无有终时。
又评∶定汤谈说似易，措制便难。急即鼎沸，怠则瓦解。须具燮阴阳，调鼎鼐，山心水
味始
九、点瀹
未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，瀹时壶盖必仰，置磁盂，勿覆案上，漆气食气，皆能
败茶。（茶疏）
茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，
量投
投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投
。春秋中投，夏上投，冬下投。（茶录）
握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。