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火烧热，放清油烧至九成热（约225℃），将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜。另取碗豆苗加调味炒好，取2／3填入肉碗，将肉翻扣凹盆中，再将豌豆苗、淡菜围边，将滗出的汤汁上火烧沸。加味精，着芡淋浇在肉面上即成。
枣方肉
【菜名】 枣方肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色红光亮：肉质肥烂，甜中带咸，枣泥香甜油润，食而不腻，风味别致。 【原料】 猪肋条肉一块（约1500克）。 红枣50克，精盐10克、味精7。5克，绍酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。 【制作过程】 肋条肉刮洗干净，放入锅中出水至断血，捞出洗净，在肉皮一面剞上花刀。取砂锅1只，内垫竹箅，将肉皮朝下放入砂锅内。加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品，用一个圆盘将肉压住，再盖上锅盖，置火上烧沸，后移至小火焖约1小时，将肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原焖肉卤汁。将红枣洗净煮烂，去掉枣皮和核，用刀面榻成枣泥，炒锅上火烧热，放油，投入枣泥、白糖炒匀起锅，把枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸约1小时取出，去掉封口纸。将肉翻扣在盘中即成。
糟扣肉
【菜名】 糟扣肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红，酥烂入味，糟香诱人，肉肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足、口感更糯。凉后还 【原料】 猪五花肉750克。 香糟45克，精盐12克、20、味精15克、白糖50克，绍酒25克、葱姜、各20克。 【制作过程】 将已出水的五花肉皮朝下，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后移至小火焖半小时，将肉取出凉透，取碗一只，内倒少许酱油，将肉切成长9厘米、厚0。9厘米的片，皮朝排入碗内。把香糟用焖的原汁100克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸1小时，取出，将肉翻扣在盘中即成。
风蹄
【菜名】 风蹄 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。 【原料】 猪前蹄750克，风鱼150克。 精盐20克，酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。 【制作过程】 将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩下猪爪，一起放入锅中，舀入肉汤烧沸，撇去浮沫，捞出蹄子洗净，再放入原锅中，加绍酒、精盐、葱姜烧沸，移至小火烧至六成熟，捞出剔去火骨，用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块，放入碗中，将猪蹄皮朝下放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒）酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂，取出滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。
酱汁排骨
【菜名】 酱汁排骨 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，既是宴席上的美味，也是馈赠亲友的佳品。 【原料】 猪肋排骨肉1000克。 酱油30克，白糖50克，绍酒25克，味精10克、精盐10克、八角5克、桂皮5克、葱姜各10克。 【制作过程】 将腌好的排骨下水锅出水，洗净。锅内放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水，用旺火烧沸后，再加入白糖、酱油盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。
酱方
【菜名】 酱方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。 【原料】 猪五花肉750克，绿叶菜500克。 酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。 【制作过程】 五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。
金陵圆子
【菜名】 金陵圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉圆酥嫩鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚。 【原料】 肥四瘦六的优质猪肉500克。 水发蹄筋250克、肋排500克、虾米50克。精盐15克、味精50克、绍酒100克、青菜叶250克。 【制作过程】 将猪肉细切，初斩成米粒状，掺入斩碎的虾米，加调料搅拌均匀，制成大小一致的扁形肉圆10只，用水淀粉在肉圆上抹匀，下油锅煎至两面发黄时取出。取砂锅一个，肋排用沸水略烫洗净，放入砂锡中，水发蹄筋切成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、绍酒，置于火上，将肉圆铺在蹄筋上面，再加精盐、味精，盖上青菜叶。加锅盖烧沸，移至微火焖2小时，然后揭去青菜叶，撇去浮油即成。
酱汁肉
【菜名】 酱汁肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红光亮，肉酥烂肥醇，入口先甜后咸，香味浓郁，风味独特。 【原料】 猪肋条肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。 冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。 【制作过程】 将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净，将肋条肉切成100克重的方块，连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血，敢出后洗净。将原汤浮沫撇去，加入精盐，放入竹箅垫底，先将猪爪、蹄膀放在下面，把肉块皮朝上排放在上面，加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中火烧约落小时，然后加入糖色、红曲粉，用小火焖至酥烂，加冰糖、白糖。待卤汁浓稠时，锅离火，取出酱汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盘中，食时切块浇上卤汁即成。
金腿脊梅炖腰酥
【菜名】 金腿脊梅炖腰酥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澄，原汁原味，猪腿香、猪肉烂、猪腰酥，味道醇浓鲜美。 【原料】 金华火腿75克、猪里脊肉250克、猪腰500克，萝卜250克。 精盐25克、味精15克、绍酒75克、葱姜各15克。 【制作过程】 将熟火腿及里脊肉切成厚块，猪腰撕去外皮，在两面直划三、四刀，萝卜削成核桃大小的圆球。将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污，捞出洗净，连同火腿及葱姜放入炒锅，加满清水，置旺火烧沸后，移至小火炖约2小时，将猪腰取出横切成片，再放入砂锅中。将萝卜球放沸水中烫一下，捞起放入砂锅，加精盐、味精、绍酒，炖至萝卜球熟即成。
樱桃肉
【菜名】 樱桃肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉面宛如粒料樱桃排列，色泽光亮悦目，肉肥烂入味而不腻，甜中带咸，配以豌豆苗，红绿相映。 【原料】 带皮猪肋条肉1000克。 豌豆苗250克。精盐10克、味精12克、冰糖20克、红曲米水适量、茴香7克、丁香3克、黄酒25克、绍酒30克、葱姜各10克。 【制作过程】 肋条肉洗刮干净，入水锅中出水至断血，取出肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1。5厘米见方的十字花刀，（深至第一层瘦肉）。取砂锅一只，内垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱姜、绍酒、精盐、红曲米水，加盖上火烧约30分钟，放冰糖，再加盖移至小火上焖1小时至酥烂，再加入冰糖，移至中火上烧至卤汁浓稠，离火拣去葱姜，去掉肋骨，放入腰盘中（皮朝上），浇上原卤汁。另将豌豆苗加调料煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即成。
扁大枯酥
【菜名】 扁大枯酥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜可口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。 【原料】 肥三瘦七猪肋条肉750克，生荸荠250克、蛋黄50克、菊花叶15克、粳米粉75克。 芝麻油15克、湿淀粉20克，花生油500克，精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、绍酒乃克，湿淀粉25克、醋25克、清油500克：芝麻油10克。 【制作过程】 将猪肋条肉、生荸荠分别剁成米粒大小，同放碗内，�