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再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。
杨州煮干丝
【菜名】 杨州煮干丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口 【原料】 白色豆腐干，熟鸡丝，熟猪油，熟火腿丝，开洋，豌豆苗，精盐，绍酒，味精，鸡汤，肉汤。 【制作过程】 将豆腐干先批成薄片，再切成细丝放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白，开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透；炒锅烧热，放熟猪油，加鸡汤和肉汤下干丝，开洋，旺火烧沸，加精盐，绍酒，移小火烩煮，使干丝涨胖及足鲜味，出锅前再用旺火烧开，下豆苗，放味精，淋熟猪油，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
虾米炒黄瓜
【菜名】 虾米炒黄瓜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜色泽青黄，虾米鲜香，黄瓜脆。 【原料】 黄瓜六两；虾米五钱；葱末一钱；姜末一钱；精盐八分；食油七钱 【制作过程】 1。将虾米洗去灰尘放入小碗里，加开水少许（水与虾米平）浸泡。黄瓜（如用老黄瓜，要削皮）洗净，切成一寸长、三分宽的长条块。 2。锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱、姜末炒几下，加入虾米略炒后，放黄瓜、精盐，炒一分钟左右即成。
清炖狼山鸡
【菜名】 清炖狼山鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优 【原料】 活新母鸡一只（重约1250克）。 火腿脚爪25克。葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐12克。 【制作过程】 （1）将鸡宰杀治净，氽水待用。 （2）火腿脚爪汆水，刮洗干净，把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中，舀入清水，加入葱姜、盖上砂锅盖，先置旺火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火炖约2小时，取去火腿、脚爪、竹算、葱姜，加入精盐，烧至微沸，离火即成。
黄泥煨鸡
【菜名】 黄泥煨鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮色黄亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。 【原料】 活新嫩三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡1只（重约1250克），虾仁、京冬菜、白糖各50克，猪肉丁150克，火腿丁、香菇丁、葱、姜各25克，鸡肫、绍酒、酱油各100克，大虾米16克，味精1克，盐200克，猪网油250克，鲜荷叶4张，熟猪油80克，芝麻油、芝麻酱、葱白段各少许。 【制作过程】 一、将活鸡宰杀，煺尽毛，在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口，挖去内脏，切除肛门，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，放入钵里，加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许，腌30分钟。二、将鸡肫肝切成片。炒锅上火，放猪油50克，烧至五成热，先下葱段、姜片炒香，再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和，加酒、酱油各25克，放味精1 克、白糖适量，至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内，然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸，拌上少许猪油，涂遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，再用荷叶包严，用绳子扎成椭圆形。三、将封酒坛的黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上（黄泥厚约3．4厘米），在黄泥中间放上捆好的鸡，将湿布四角拎起，把鸡身包紧，然后将湿布揭去，改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔，以供烘烤时排出热气，防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，使黄泥烘干取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨 烤（每隔20分钟翻一次身），共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳，除去小绳和荷叶，将鸡 装盘，淋麻油少许，带芝麻酱、葱白段供蘸食。
扬州煮干丝
【菜名】 扬州煮干丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。 【原料】 黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2。5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。 【制作过程】 一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
瓜姜鱼丝
【菜名】 瓜姜鱼丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽洁白，鱼丝细嫩，瓜姜香脆，鲜咸适口。 【原料】 青鱼或鳜鱼1条（重约600克），酱姜、酱瓜各25克，绍酒15克，葱段、味精各1克，精盐2克，熟猪油400克（约耗75克），干湿淀粉各5克，麻油5克，鸡蛋1个，鲜汤50克。 【制作过程】 一、将鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，剁去头、尾，去皮、去骨，切成鱼丝。酱瓜、酱姜切成丝。二、将鱼丝放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精少许，干淀粉拌和上浆。三、炒锅上火，用油滑锅，下油烧至五成热，将鱼下锅滑熟取出。锅内留油少许，下葱段稍煸，加鲜汤50克、绍酒、盐、味精烧开，用湿淀粉少许勾芡，放入鱼丝和瓜姜丝炒和，颠翻几下，淋麻油，出锅装盘即成。
清蒸刀鱼
【菜名】 清蒸刀鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 【原料】 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。 【制作过程】 一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
跳竹蛏
【菜名】 跳竹蛏 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色若白玉，蛏肉腴滑柔嫩，蛏鼻脆嫩爽口 【原料】 主料：活鲜大竹蛏1000克。 配料：熟竹笋片150克。 调料：绍酒50克，精盐5克，葱段25克，姜末5克，白胡椒粉0。5克，水淀粉25克，芝麻油15 克，熟猪油100克。 【制作过程】 （1）将竹蛏洗去泥沙，剥去壳取出蛏肉，撕去韧带，分别将水管、蛏体剖开，刮去内脏，洗净泥沙，放入绍酒（30克）、姜末、精盐（2克），浸渍待用。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至九成热时，将蛏肉投入，快速煸炒至呈玉色时，迅即盛起待用。 （3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油（50克），投入葱段，笋片煸炒，放绍酒（20克）、精盐（3克），滗入熟蛏汁烧沸，用水淀粉勾芡，投入蛏肉，颠锅淋入芝麻油装盘，撒上白胡椒粉即成。
拆冻鲫鱼
【菜名】 拆冻鲫鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形态美观，鱼肉鲜嫩，清凉适口，夏令佳肴。 【原料】 河鲫鱼2条（重约600克），绍酒15克，葱结1克，姜片1克，酱油60克，白糖25克，味精2克，精盐5克，菜油75克。 【制作过程】 1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干，用绍酒少许、酱油10克浸渍20分钟取出。 2、炒锅上旺火，用油滑锅后，放入菜油烧热，下鲫鱼煎至两面呈黄色，�