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江苏菜-第章

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将锅置旺火烧热,放入熟猪油。投入葱段炸香,放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋,加绍酒、精盐、白糖略烧,取一碗甲鱼倒入锅中,加猪肉汤烧沸,加盖移至小火焖至卤汁稠浓,再移旺火淋入少许水淀粉收汁,淋熟猪油、芝麻油,起锅装盘即成。 
  清汤火方 
【菜名】 清汤火方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香而脍炙入口。 【原料】 火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只(重约600克)、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。 【制作过程】 将火腿及脚爪放清水中浸泡,刮洗干净。母鸡去内脏洗净,用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤,将另只鸡脯斩成茸,谓“白馅”。鸡腿斩成茸,谓“红馅”。鸡骨斩成茸,谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制,从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中,加绍酒、葱结、姜片、清水,上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格,肉皮面剞同样的方格,·然后将皮朝下放入汤盘中,加清水上笼蒸30分钟,取出后滗去汤汁,换入清水复蒸一次,再用鸡汤套蒸二次至酥烂,蒸火方的同时,将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方,滗去汤汁,翻扣入盘中,将冬菇、冬笋放在火方上,舀入烧沸的鸡清汤即成。 
  蜜汁火方 
【菜名】 蜜汁火方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色呈枣红,蜜汁芬芳,味甜而咸香,火腿酥烂甘鲜,“其香隔户便至”。 【原料】 熟南腿中峰一块(约750克)。 白糖莲子50克、松子仁50克、糖桂花5克、蜂蜜20克、冰糖15克。清油75克(实耗袖25克)、精盐15克、味精12克。水淀粉10克。 【制作过程】 将火腿修切成大方块,皮朝下放砧板上,用刀剞成小方块,深度至肥膘一半,但要皮肉相连。皮朝下放入碗内,加清水上笼蒸2小时30分钟取出,换清汤,加冰糖再上笼蒸1小时取出,放入莲子再蒸30分钟,取出滗去卤汁,装入盘中。锅上火烧热,放清油烧至五成热(约125℃),投入松子仁略炸至金黄色,取出待用。锅再置火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。 
  酒酿金腿 
【菜名】 酒酿金腿 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 香甜不腻,甜中趋咸,如配以鲜莲同蒸更妙。 【原料】 金华熟火腿中峰一块750克。 酒酿250克,白糖50克、绍酒75克、湿淀粉25克。 【制作过程】 将熟火腿去皮并修净油头,切成薄片。取10片火腿;逐片卷入酒酿使其呈喇叭形,置小盘中。将火腿片整齐排在碗内,加白糖、绍酒,并以酒酿垫底,用保鲜纸封口,与火腿卷同时上笼蒸20分钟。将蒸好的火腿片反扣在盘中,原汁入锅烧热勾芡,用火腿卷围边,浇上原汁即成。 
  松子肉 
【菜名】 松子肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉嫩如豆腐,肥而不腻,虾仁鲜美,松子芳香。 【原料】 去骨肋条肉一块2000克。 虾仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、虾子15克。精盐10克)酱油25克、绍酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、葱姜各10克。 【制作过程】 ,将肋条肉放在砧板上,用刀将其修成长方形,肉面批平,将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸,加调料搅匀成虾肉茸。将肉块上烤叉,放在炭火上烤至肉皮焦黑时,取出放入冷水中刮去焦屑洗净,在肉的一面剞小方格,在皮的一面剞斜方格,然后在肉面上抹一层蛋糊,再把虾肉茸均匀铺在上面,用刀轻排几下。松子仁下油锅划油后,均匀地铺在肉茸上,再轻轻排斩,表面再抹一层蛋糊,然后肉皮朝上放入。锅中煎至金黄色。取砂锅一只,内垫竹血型,将肉块皮朝下放入,加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水,上中火烧沸,撇去浮沫,加盖移小火上焖2小时至酥烂,待汤汁稠浓时离火,再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周,然后将砂锅中的内块取出,皮朝上装入盘中间,浇上卤汁即成 
  百花酒焖肉 
【菜名】 百花酒焖肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 酒香浓郁,肉酥入味,甜咸可口,肥而不腻,别有风味。 【原料】 去骨肋条肉一块1000克。 百花酒50克、精盐10克。味精7。5克、自糖50克、酱油30克、葱姜各15克。 【制作过程】 猪肋条肉洗刮干净,用洁布吸去水分,用烤叉插入肉块中,肉皮朝下,在中火上烤至皮色焦黑,其目的是起香增色,离火抽出烤叉,将肉入温水中泡软,刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉的左角,切成大小均等的12个方块,再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只,内垫竹血箅,放入葱姜,把肉块皮朝上排放入锅,加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸,再加清水、酱油、盖上锅盖,用微火焖1小时至酥烂,再移至旺火收浓汤汁,拣去葱姜装盘即成; 
  腐乳汁肉 
【菜名】 腐乳汁肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肥而不腻,酥烂入味,甜中带咸,色泽红亮。 【原料】 去骨肋条肉1000克,肥鸭750克。 精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒25克、酱油15克、葱姜各15克。 【制作过程】 将肋条肉切成5厘米见方块,氽水后捞出,把红曲米研成末,用水调和。在锅内放入竹箅,加葱姜、桂皮、八角,再加入猪肋条肉,在肉的上面放肥鸭,然后倒入红曲米水,加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水。将锅置旺火烧沸,移小火煨焖一个半小时,加冰糖收稠卤汁,起锅将肉皮朝下扣入碗内,上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成。 
  锅烧肉 
【菜名】 锅烧肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 带皮五花猪肉肋肉1块(约400克),糯米锅巴50克,虾仁 50克,熟火腿末10克,菜叶末 2克,黑芝麻2克,鸡蛋 1个,韭黄 250克,干淀粉 3克,湿淀粉5克,味精 11/2克,酱油 10克,绵白糖 5克,精盐 4克,绍酒6克,香醋 1克,熟猪油 500克(约耗75克),肉清汤 200克。 【制作过程】 (1)将五花肉洗净,放入沸水锅内,煮至九成熟,捞起趁热撕去皮,放在盘中。将鸡蛋黄放在碗内,加干淀粉1克搅匀,涂在肉背上待炸。(2)将糯米锅巴切成菱形小块12块,将虾仁斩茸放在碗内,加干淀粉,鸡蛋清,味精,精盐,绍酒镶在锅巴四边,再分别点上火腿,菜叶末及黑芝麻。(3)将韭黄切成约3厘米长的段,炒锅上火,放熟猪油15克烧热,下韭黄略炒,放酱油5克,白糖1克,炒熟起锅,倒入菜盘中间垫底。(4)炒锅再上火,放入全部熟猪油,烧至八成热,下虾仁锅巴,炸脆捞起,放菜盘两头,再% 
  虎皮梳子肉 
【菜名】 虎皮梳子肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 猪五花肋条猪肉500克;绿叶菜250克;绵白糖15克;精盐2克;酱油40克;味精2克;绍酒10克;姜1片;茶叶15克;葱段1根;花椒10粒;熟猪油20克;花生油500克(耗约25克);湿淀粉10克;糖色5克。 【制作过程】 ①将五花肋条肉皮上毛和油污刮掉;下锅煮至六成熟取出;趁热在肉皮上抹一层糖色。炒锅上火;放花生油烧至八成热;将肋条肉放入(皮朝下);盖锅盖;炸至皮起皱纹似虎皮时;用漏勺捞起;冷透后用刀切成10厘米长;1厘米厚的肉片 ②将花椒放在菜板上;姜片盖住花椒;用刀轻拍一下;使花椒嵌在姜片中。将花椒酱片葱段放入碗中;将肉片铺在上面成梳形;加酱油25克;白糖10克;绍酒10克;放入蒸笼内蒸熟取出。 ③炒锅上火;放熟猪油10克;将绿菜叶丢入;加精盐20克;白糖2。5克;味精1克炒熟;放在肉碗上。将蒸肉的原卤倒入炒锅中;将肉片连菜口入菜盘中间;去掉姜;葱;花椒;炒锅在上火;加鸡清汤50克;酱油15克;白糖2。5克 
  白汁芦筋 
【菜名】 白汁芦筋 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成,色泽悦目,柔嫩软糯,%D 【原料】 猪后腿蹄筋35根,熟鸡脯100克,熟火腿100克,水发冬菇50克,青豆30粒,精盐1。5客,绍酒15克,味精1。5客,生姜10克,葱10克,湿淀粉40克,鸡清汤300克,鸡油10克,熟猪油30克。 【制作过程】 (1)将蹄筋洗精,放入锅中,加清水烧沸,用小火焖透,捞入清水中,撕去叉筋,剔除余肉,漂洗干净。(2)将生姜、葱、鸡脯、
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