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水晶虾饼
【菜名】 水晶虾饼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口， 【原料】 主料 净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料 熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐 30克，味精10克，葱25克，姜20克。 【制作过程】 （1） 先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。 （2） 把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。 （3） 用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。 （4） 炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。 （5） 煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。
炒虾蟹
【菜名】 炒虾蟹 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。 【原料】 主料 大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料 熟大油700克（实耗约50克），料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。 【制作过程】 （1） 将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。 （2） 将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。
拆烩野鸭
【菜名】 拆烩野鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽白绿美观，清淡鲜香适口。 【原料】 主料 净肥野鸭2只（约1。5公斤），净冬笋100克，水菜芯12棵。调料 鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。 【制作过程】 （1） 将野鸭剥皮留胸脯肉（其它留作它用），洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出（其余均不要），拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。 （2） 炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡（稠米汤芡），淋上鸡油即成。
锅烧野鸭
【菜名】 锅烧野鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色美金黄，香脆可口。 【原料】 主料 净肥野鸭2只（约1。5公斤），鸡蛋4个。调料 熟大油800克（实耗约60克），盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。 【制作过程】 （1） 将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。 （2） 将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。
刺猬圆子
【菜名】 刺猬圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。 【原料】 主料 猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克。调料 料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。 【制作过程】 （1） 把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约 40克重1个的圆子。 （2） 糯米淘洗干净后，用清水泡15分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。
碧绿虾仁
【菜名】 碧绿虾仁 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个 【制作过程】 1。虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分； 2。加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水 3。锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁 4。翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
荷叶粉蒸肉
【菜名】 荷叶粉蒸肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 带皮猪五花肉500克，20厘米见方的鲜荷叶24张，糯米50克，粳米50克，八角0。5克，白糖15克，料酒50克，酱油、盐适量，花生油15克。 【制作过程】 1。 烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0。7厘米厚的片盛入 盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时。 2。 将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入 肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克放入少许 酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。 3。 将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上 花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶
白汤鲫鱼
【菜名】 白汤鲫鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。 【原料】 主料：活鲫鱼2条（约重 500克）。配料：熟笋片 50克，熟火腿片2 5克，水发香菇2 5克。 调料：绍酒 50克，精盐7克，味精2。 5克，葱结10克，姜片 5克，熟猪油7 5克，熟鸡油10 克。 【制作过程】 （1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水7 50克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约8分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。
锅烧野鸭
【菜名】 锅烧野鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 光肥野鸭（１只）、鸡蛋（２只）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、菱粉（少许）、葱姜（少许）、黄酒（少许 【制作过程】 一、把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头。二、再用菱粉、鸡蛋（２只）打匀，倒在野鸭肉上（不要倒在皮上）放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成５分宽、１寸半长的条子，三、再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面。用椒盐、甜酱两种吃法都可。
滑炒虾仁
【菜名】 滑炒虾仁 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡 【原料】 虾仁６００克 葱２０克，姜、胡椒粉各２克，精盐６克，酒５克，味精、香油１克 油５０克 【制作过程】 1。虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2。虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌１０分钟，另外葱切段，姜切片待用； 3。油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
淡菜皱纹肉
【菜名】 淡菜皱纹肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮似琥珀，内如镶玉，肥肉糯而不腻，瘦肉酥而不柴，口味咸中带甜。 【原料】 带皮去骨猪，肋条肉750克。 淡菜25克，精盐12克，酱油15克，白糖20克，绍酒25克，味精15克，葱姜各10克，湿淀粉25克，清油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用。猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红。锅置旺火烧热，放清油烧至九成热（约225℃），将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅�