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固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪羊肉精者，皆可如法制。
x鱼 x 十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五
七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸
加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧，四傍用箬贴缸，面上用
箬盖密，箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用，极妙。卤水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
x风鱼x 腊月鲤鱼或鲫鱼一斤者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连麟内外擦过，腌四
五日。砍碎葱、椒、莳萝、小茴香，好酒拌匀，酿在鱼腹内。皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处，
用时慢火炙熟食。
x煎鸡子鸭子饼x 调时少入冷水，煎不枯焦。
x糟鱼x 好白鲜鱼大者，洗净晒一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入盐二两，椒片、
小茴、姜丝、莳萝拌匀，香油芝麻煎过一杯，用净罐层层糟鱼间叠，以箬封口，泥固。数年不坏。
x粉骨鱼x 鲤鱼治净，勿切碎，以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水，入酒半
盏，放下鱼，掺楮实三分，盆盖定，勿走气，慢火养半日或一夜，放冷，其骨皆烂如粉。
x酥骨鱼x 鲫鱼二斤，治净，盐腌半日，控干。次以栝蒌穣末入鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一
大碗，莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、
楮实末半两拌匀。锅内用箬铺底，鱼放箬上，又用箬盖，倾下料物，水浸没。盆盖封密，慢火养
熟，其骨皆酥。
x蒸鲥鱼法x 以鱼去肠，勿去鳞。洗净，锡盆盛。先铺干笋或马兰，或韭菜，酒、醋、盐、酱、
椒、姜、大料和匀，放盆内，入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。
x腌玳瑁蛋法x 清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮
湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日
中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七
日尽成玳瑁色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。
x酱鸭子x 用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
x方鸭子x 将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。
x鸡子线x 薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。
x腌蟹法x 八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹
脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。
x酒鳅法x 大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好
酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。
x蟛蜞勿食x 海边有蟛蜞拥出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。
叹曰∶读《尔雅》不熟，几为所误。
x煮蛤蜊法x 用枇杷核仁数粒同煮，则壳自脱。
x煮蟹色青x 用柿蒂数个同煮，色青如鲜。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：x取酥法x 羊脂一斤，猪油四两，慢火熬，滤去渣。悉尼一个，去皮心薄切。栗肉十个，薄切。
红枣十五个，去核切。灯芯一小把，皂角一寸，锉碎。栝蒌子少许，熬至梨干为度，再滤收之。
x北酥法x 猪羊二脂同煎，蜜二两，悉尼二个，油一两，不蛀皂角一条，锉碎同熬，密绢滤去渣，
候冷再熬。欲似北酥，则以郁金栀子搭色。北酥乃用驼脂煎，今南方用诸兽骨髓作之，尤佳。
x造酪法x 取牛乳不拘多少，锅中慢火熬之，紧火则底焦爆，牛马粪火为上。常以杓搅扬，勿
令溢出。时复彻底纵横 之，勿圆搅，喜断。勿用口吹，吹则解散。候四五沸便止，倾入盆中，
勿扬动。待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。余者，用生绢袋滤，在干净瓶中收之。凡酪酥，
须用火炙干，则无润气，亦不断。若酪断不成，必是屋内有蛇及虾蟆之故，烧头发及牛羊角以避
之。其熟乳待温如人体为度。若热入则酸，冷又难成。滤了，先以甜酪为酵，大率熟乳一升，用
甜酪半匙着杓中，以匙极搅开，散入熟乳中，仍以杓搅匀，以毡絮之类覆瓶令暖，良久，换生单
布盖之。明旦酪成，或无旧甜酪，则用浆水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人体，置于
冷地，勿盖。腊冬月造者，令热于人体。
x造乳饼x 牛乳一斗为率，绢袋滤。入锅煎三五沸，水解醋点入乳内。渐渐结成，漉出布裹，以石压之。
x酥蜜饼x 面十斤，蜜四两，羊脂春四、夏六、秋冬三两，猪油春半斤、夏六两、秋冬九两，溶
开，入蜜和匀，浇面搜匀，任意即造入炉熬，纸衬底，慢火爆熟，冷食。
x肉油饼x 白面一斤，熟油二两，猪油四两，擂碎，酒一小盏，与面同和。如硬，入猪羊骨髓。
分作十剂，各捍开包馅，用模子即入炉爆熟，火不可太紧。
x蜜果馅x 糯米粉一升，面五合，猪油一盏，蜜四两，和匀和面。若硬，再加热水。和成剂，弹
子大。内果核桃仁一豆许，圆成，入去壳芝麻中为衣，入香油锅煎，浮即捞起，凉食甘美。
x五香糕x 上白糯米二升，粳米六升，芡实粉一升，人参、白术、白茯苓、莲肉共一升，为末，
白糖滚汤拌和，上甑。
x松糕x 陈粳米一斗，砂糖三斤，米淘净控干，和糖拌匀，入臼舂成粉。或纯粉，或和蜜，任
意制造。凡蒸糕，须候汤济，渐渐上粉，要不须汤气即上，不可外泄，不可中阻，其铺底布要稀疏。
x生糖糕x 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布笼内。候
熟，揉成剂，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟复重卷作花，亦成段。
x黄白香糕x 苏州制法最妙。
x熬糖法x 糯米一斗，大麦芽二斤。先将米作如酒饭，次入麦芽末拌匀，良久，下温汤六七碗，
泡一时，久淋取清汁。锅内慢火熬之，不住手搅，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即为糖也。
x大料方x
良姜、干姜、莳萝、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陈皮、荜茇、官桂、益智仁，等分为末用。
x省力大料方x
花胡椒、姜、桂、茴香、莳萝为末，滴水为丸。用时随意研入馔。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：黍米不可与葵菜同食。牛肉不可与韭同食。李子不可与鸡子同食。豆不可与鱼同食。梅子、
杨梅不与葱同食。菱角不与蜜同食。苦苣不与酪同食。梨、柿不与蟹同食。芥菜不与兔肉同食。
兔肉与姜同食成霍乱。雀肉不与李子同食。葱不可与蜜同食。黄鱼、明矾不可与荞麦面同食。鸭
肉不可与鳖同食。鳖肉不可与苋菜同食。猪肉不与生姜同食，令人发风疾。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：x蜜煎诸果法x
凡果酸者，用朴硝泡水。大段硬酸者，用滚汤泡化朴硝，冷浸，去酸味漉出，淘过控干。
炼蜜放冷水，再入旧蜜，煎如琥珀色却收去，净器中炼蜜养之。若果软 者，只炼蜜放冷，浇淹
一宿，换蜜煎，不用铁器。
x蜜梅（杏同）x 梅子青者，或去核，或不去核，或镂花，或切片皆可。先用盐水浸一宿，次日
漉干，用蜜浸之日中。
以盆贮晒，日愈烈愈佳。但尝蜜酸苦即换，以甜为度，收之，至来年换蜜又晒。或经一两月
开看，但觉略有动变，即换蜜晒收，久藏弥佳。有用铜青入蜜浸者，色虽青而味不美，不必用也。
x椒梅x 黄梅一百个为率，用盆硝少许焯过，漉出控干，捶碎。入生姜丝一斤，甘草四两，川
椒皮一两，瓷盆拌匀。又入炒盐半斤同晒。如欲作梅汤，晒放稀。欲作饼子，晒放干。晒时两三
日搅一次。
x糖椒梅x 梅子半青黄者，捶碎核，以盐腌一日，净瓦罐中铺梅一层，入砂糖，用姜丝、椒片和
匀。一层层重重铺罐内，八分满以物盖。蒸一遍再用生纱蒙罐口，晒十日可用。
x糖醋梅x 用青梅，但核已坚硬便可。虽苦亦不妨，只不可用黄熟。切去两头