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其精英，宜先饮之。余以生布绞取汁贮之。若稀饧，极甘美，常服之大补益。
x百花香酒x 凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼FS 、莲、菊之类，皆可摘下晒干。每清酒一斗，
用花头二两，生绢袋盛，悬于酒面，约离一指许。密封瓶口，经宿去花，其酒清香甚美。
x又蜜酒方x 蜜一斤，炼过；糯米一升，蒸饭。以水五升，白面四两同入净器中密封之，五七日
可取，极醇美。又方∶以蜜和水，拌饭造酒极甘美。
x鸡鸣酒方x 先将糯米三升淘洗净，用水六升同下锅，煮成稠粥。夏摊冷，春秋温，冬微热。用
细面半斤，酵曲二两，麦芽一撮捣细，用饧稀三两，同下在粥内拌。冬五日，春秋三日，夏二日
成酒。或加桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一处和粥亦可。
x煮酒法x 将窨下清酒装满瓶，以箬扎口封紧，锅内汤止浸瓶三分之一。其瓶须以物阁起，勿
着锅底，四边顶口以物衬压定，勿令透气。瓶口上先放隔夜浸过糯米一撮，然后燃火，但米熟为
度。或只揭其所盖之物，一起即瓶就干，是其候也。退火起瓶，乘热用黄蜡一小块放瓶内，泥封
口。酒冷蜡自凝面上，味重而清。
x新安官料面 方x （要三伏中造制）
砂仁 红豆 草果 益智 丁香（各半两） 良姜 官桂 白芷 细辛 独活（各二两）
黄柏 红陈皮 甘草 石膏 滑石 苍木（各四两）
上件俱要道地，暴干为末。用新 米粉一斗五升，和药末拌匀，以大马蓼汁调和为丸，如
鹅卵大。即以绝干稻草层层铺盖三日夜，大热略退草，半日又盖覆， 干收起，以篾篮盛贮。造
酒时每米一斗，用曲二两，为
末拌饭。
x满殿香酒曲方x
白面（一百斤） 糯米粉（五十斤） 甜瓜（一百枚，香熟者去皮穣，捣取汁） 莲花（捣
取汁） 白术（十两） 白檀香 缩砂仁 藿香 甘草（各五两） 木香（半两） 零陵香 丁
香白芷（各三两）
上药九味为细末，同面粉、瓜汁和匀，踏作片，如细曲样。以纸裹，挂风处五十日，每米一
斗，以曲一斤。夏闭瓮，冬月待微发时作糯米稀粥一碗，温投之。
x止酸酒法x 酒一坛，用生鸡子一个，石膏一两粗捣，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法∶
用锡炙热，投酒中，酸味去，锡取起。
x七醋方x 黄陈仓米五斗为率，不淘净，浸七日，每日换水一次。至十日做为熟饭，乘热入瓮，
按平，封闭，勿令泄气。第三日翻动，至第七日开，再翻转，倾入井花水三担，又封七日，再搅
再封，至三七日成好醋，此法简妙。
x三黄醋方x 三伏中用陈仓米一斗淘净，蒸硬饭，摊匀候冷。饭面上以楮叶盖，苍耳、青蒿皆可，
至黄衣上。去盖翻转，至次日晒干，簸去黄衣。再用陈米一斗，如前煮菜，晒收。至秋社日又
以陈米一斗煮菜，与上件饭黄干一处，拌匀下水面上约四指高，器上以纱帛盖，至四十九日方熟。
甚勿动着，待其自熟。
x麦黄醋法x 小麦不拘多少，淘净。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，于暖处摊开，放芦席上，楮
叶盖三五日，黄衣上去叶。晒干疑净，入缸，用水拌匀平之，面可一拳高，水闭七七日则熟。
x大麦醋法x 大麦米二斗，内将一斗炒令黄色，水浸一日夜炊饭。以白面六斤拌和，于净室中铺
席摊匀，楮叶盖七日，黄衣上，晒干。将余麦一斗炒黄，浸一宿炊饭，摊温，同麦黄拌匀，捺入
缸内，以水六斗搅，密盖二十一日可熟。
x糟醋法x 腊糟一石，用水泡。粗糠三斗，麦 二斗，和匀，温暖处放，罨盖，勤拌捺，待其
气香，尝有醋味，根据常法淋之。按四时添减，春秋糠四斗半， 二斗半，夏以本数。冬用糠五斗，
三斗，看天气冷暖，加减用之。
x枣醋法x 红枣煮烂，连汤放冷。入造酒曲酵少许，或用陈红米炊煮菜投之。拌匀入瓮，瓮面
留一小窍，晒日中，候香熟用之。
x干醋法x 用乌梅肉一升，以酽醋五升浸，晒干，食醋尽为度，研末收贮。欲用醋时，取少许投
水中，即如醋。
x千里醋法x 以蒸饼晒干，投醋中浸透。再晒再浸，大约多浸醋，晒燥收。每以少许，水研用。
x醋肉治疽x 米醋坛中结成肉盖，取出以盐腌之，复化为醋，可用调末药，敷痈疽、发背等毒。
x黄熟酱方x 以黄豆炒熟，去皮磨细，每末一斗，入面三斤，汤和匀作果。切片如掌大，蒸熟，
摊席上，用荆叶或苍耳、青蒿 三四日发热，上黄衣了翻转，烈日晒干，久晒愈好。每干黄末一
斤，用盐四两，紫苏汤打下，高于黄一拳晒之。
x小麦甜酱x 小麦不拘多少，水洗，浸一日夜捞起，蒸熟饭放大盆内。以荆叶密盖五七日，上
黄衣，退半日凉，再盖 七日，干，取出晒之。待极干香，磨细。每黄一斤，用净盐四两，用紫
苏汤和匀如稀粥。晒缸中，日搅五七次。晒两月，酱浓黑色方收入坛内，任藏年久愈佳。一方用
白晚米，亦如蒸晒法作酱妙。
x造酱油法x 三月间造起为妙。用大黄豆二斗煮烂去汤，将豆置大盘内，以白面拌和得过为度。
以干草铺板上，草上铺席，将拌过豆铺席上二寸浓，豆上盖荆叶、蒿草之类， 之二三七，起黄
衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两，水量入缸内晒，早午搅二次，晒至五六月将油取出，别以
缸盛。晒豆酱已干，别用竹套套下，尽取其油。将豆磨为酱，再加紫苏凉汤，晒成酱用。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：诸药苗作菜，枸杞、地黄、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黄精、白术、车前、商
陆、决明、黄
连树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之，浆水泽过，以盐汁拌，捏去汁，晒干，收于竹器中，
以纸包之，勿着风尘，用时暖汤浸，令温透，去本汁，更以别汤煮熟，任以调和食之。
x菜脯x 盐齑菜去梗，用叶铺开如薄饼大，用料物掺之。料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、
茴香、川椒炒，同为细末，撒菜上，更铺菜一重，又撒料物，如此铺撒五重，以平石压之，用甑蒸
过，切作小块，调豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
x干菜x 大科菘菜、芥菜洗净略晒，沸汤内炸五六分熟，晒干，用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、
沙糖同煮熟，晒干，再蒸少时收贮。用时少入油醋，拌饭上蒸食。
x香瓜x 将瓜用盐卤浸一宿，渡起，用原卤煎滚，炸过晒干。用好醋煎滚，候冷，调砂糖、姜丝、
紫苏、莳萝、茴香拌匀，用瓷器贮用。
x糟菜瓜x 菜瓜用锻石、白矾煎滚，冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐，入铜钱百余文，拌匀，腌十日
取出拭干。别无好糟，入盐适中，煮酒泡，再拌，入坛收贮，箬扎口泥封。
x糟瓜x 稍瓜每五斤用盐七两，和糟匀腌，用古钱五十文逐层顿十余月取出，去钱并旧糟，换好
糟，根据前腌之，入瓮收贮。
x瓜齑x 甜瓜生者，用竹签穿透，每瓜十枚用盐四两腌一宿，沥去瓜水令干，用酱十两拌匀，烈
日晒，翻转又晒干，入新瓷器内收之。
x蒜冬瓜x 冬瓜大者，留至冬至前后，去皮，切作一指阔条，以明矾汤炸过，控干，每一斤用盐
二两，蒜瓣三两，同捣碎，拌匀，入罐，极好醋浸之。
x酱瓜茄x 黄瓜茄不拘多少，先用面酱黄铺在缸内，次以鲜瓜茄铺一层，洒盐一层，又下酱黄一
层，瓜茄一层，盐一层，如此层层相腌五七宿，烈日晒之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
x糖醋茄x 新嫩茄切三角，沸汤炸过，粗布包压干，盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、紫苏叶碎
切，拌匀。煎滚
糖醋浇，晒干收贮。
x糖糟茄x 八九月嫩茄，线扎去蒂，用活水煎汤冷定，糟盐拌匀入坛，泥封固。每茄一斤，糟
一斤，盐三两。
x鹌鹑茄x 嫩茄切两半，以刀镂细，勿令透。沸汤炸过控干，用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、
陈皮、杏仁、红豆细研，抹入镂缝中，晒干蒸过，用时以沸汤蘸过，香油炸。
x蒜醋茄x 秋深小茄，摘去蒂，拭净，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸过，控干，捣蒜并盐
和，冷定醋水以浸着为度，内瓶中。小黄瓜如上造。
x芥末茄x 嫩茄切作条，不须洗便晒干。多着油，锅内加盐炒熟，入瓷盆中摊开候冷，用干芥末
掺拌匀，新罐牧贮。
x烧茄x 干锅内烧香油三两，茄子去蒂十个，盆盖，发火烧，候软如泥，研盐、酱，