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了，会阻碍人体对食物中的营养素，尤其是对于微量元素的吸收。直至1970年，欧美的营养学家才认识到，粗粮里含有大量的膳食纤维，并且发现这种膳食纤维与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用。即粗粮可以预防一些疾病，例如：肠癌、憩室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症及肥胖病等。同时也认识到粗纤维的概念已不适用，因而将这一名词废弃，改称膳食纤维。
《0097。什么叫膳食纤维（1）》
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膳食纤维分为两类：一类为不可溶性的，一类为可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。这两类膳食纤维，对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健作用。因此也可以说，膳食纤维是粮食中具有保健功能的功效成分。
不可溶性膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素；可溶性膳食纤维：包括果胶、树胶、羧甲基纤维素等。这些成分有哪些特性呢？总的来说，它们在人体消化道中不会被消化酶分解，但是肠道中的细菌可利用它们进行发酵，从而增加粪便的体积。
第一、不可溶性膳食纤维的作用：
①纤维素的化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖所组成。人体内的淀粉酶只能水解淀粉。因此纤维素不能被人体胃肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在消化道内可以大量吸收水分。②半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大肠内，半纤维素比纤维素易于被细菌分解，它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖，它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部分为不可溶性，它也起到一定的生理作用。
③木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素存在于植物细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成分中包括了木质素。人和动物均不能消化木质素。
第二、可溶性膳食纤维的作用：①果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一种无定形的物质，存在于粗粮、水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。
②树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠剂的作用。
③羧甲基纤维素是抗性淀粉，它具有黏稠性，在小肠内不被吸收。●膳食纤维的副作用。
由于膳食纤维具有吸附毒素的作用，因此膳食纤维也具有防碍消化与吸附营养的作用。因此胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。
●然而粗粮与细粮的区别，不仅有膳食纤维的多少，还有药性和细胞壁的不同。其实无论是粗粮还是细粮，把它们做熟了之后，其成分基本都有四种：这就是淀粉、植物蛋白、植物油、膳食纤维。但是人们吃粗粮不容易生病，那么粗粮仅仅是含有膳食纤维比较多吗？
1994年11月10日上午，我在网站宣传吃粗粮之后，一个美国同行带着翻译找我聊天。
美国同行说：“刘先生，你提倡吃玉米很好。”我说：“阁下，你们能够接受吗？”
美国同行说：“刘先生，是的，玉米含有大量的膳食纤维，我们美国FDA推荐膳食纤维的摄入量是每天20～35克，英国建议摄入量是每天25～30克，澳大利亚要求每人每日平均摄入膳食纤维25克，就可明显地减少冠心病的发病率和死亡率。加拿大的一份调查结果认为，每人每日膳食纤维的摄入量22～24克。因此我们正在大量生产纯粹的膳食纤维。”
我说：“阁下，不必如此费力，树皮几乎都是纤维，让人们啃树皮就可以了，何必吃人工制造的膳食纤维？要知道，常见100克食物中膳食纤维含量，稻米0。4克，小麦粉0。4克，燕麦粉2。1克，玉米面1。1克，芝麻6。2克，花生2。7克，鸭梨1。3克，胡萝卜0。7克，韭菜21。5克，芹菜19。3克；可见玉米不是含有膳食纤维最多的，而是蔬菜的含量最多。况且糙米的膳食纤维含量是21克，带着麸皮的全麦粉的膳食纤维含量是40克，但是为什么许多人，只吃糙米和全麦粉，却照样生病呢？”
《0098。什么叫膳食纤维（2）》
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美国同行说：“是啊，刘先生，你说玉米的好处，不一定是膳食纤维？”
我说：“阁下，你们研究食物只注意它们的营养成分，而不注意它们的药性，因此医院的营养师只能应付考试而不能指导病人的饮食。”美国同行惊愕地说：“刘先生，食物还有药性吗？”
我说：“是的，阁下，假如一个医生给病人看病，但是看了半天，却不知道病人是男的，还是女的，你是否感觉很可笑？”
美国同行说：“当然，刘先生，不过，这是不可能的。”我说：“可是，阁下，你们研究食物就不知道它的药性！”
美国同行笑了：“刘先生，食物还有药性吗？”
我说：“阁下，食物的药性分为三种，这就是温、凉、平。”美国同行摇着头说：“这是真的吗？刘先生！”
我说：“当然，阁下。任何一种食物都是具有药性。例如，牛肉、羊肉、猪肉都是肉，为什么癌病人吃了羊肉，病情就会恶化呢？”
美国同行说：“是啊，刘先生，这是为什么呢？”我说：“阁下，因为癌症是热性病，而羊肉是温性食物，因此癌病人吃了羊肉，就是火上加油。”
美国同行点头说：“噢，刘先生，你们中医研究食物比我们深入。”
我说：“是的，阁下。因此你们说温性食物大蒜，能够防治癌症是可笑的。”美国同行笑着说：“是的，刘先生，粮食也存在药性吗？”
我说：“当然，阁下。粗粮属于平性食物，而细粮属于温性食物。”
美国同行说：“刘先生，那么正常人应当吃什么粮食？”我说：“阁下，人是热血动物，当然不能吃温性食物细粮。”
美国同行说：“噢，刘先生，妙极啦！我们真不知道食物的药性。这是一直困惑我们的问题。”
我说：“阁下，你们经常犯的错误，就是允许发热的病人吃面包，但是面包属于温性食物，因此尽管你们使用了大量抗生素，病人也不会退热。而我们中医只允许发热的病人喝小米粥。”美国同行高兴地说：“好的，刘先生，我知道你们中医很聪明。可是，怎么让我们也聪明呢？”
我说：“阁下，你要查阅中药大辞典。”
美国同行说：“谢谢，刘先生，你的提醒很重要。我还有一个疑问，这就是粗粮和细粮都是粉碎之后，过了80目的细筛，但是为什么粗粮比细粮粗糙呢？”我说：“阁下，粗粮与细粮都含有淀粉、植物蛋白、植物油、膳食纤维；如果说粗粮含有大量的膳食纤维，那么蔬菜更是含有大量的膳食纤维，那么吃蔬菜和细粮也应当达到吃粗粮的效果。而实际上，吃蔬菜和细粮却升高血糖和血粘度，吃糙米和全麦粉也会升高血糖和血黏度。但是吃土豆、红薯、玉米等含淀粉的粗粮，却不能增高血糖和血黏度，这是为什么？”
美国同行说：“刘先生，你说为什么？”
我说：“阁下，因为粗粮的细胞壁极难被破坏。”美国同行说：“噢，刘先生，你有证据吗？”
我说：“阁下，我吃进粗粮之后，把粪便稀释染色，然后在显微镜下观看粗粮的组织结构，我发现了粗粮的细胞壁还是完整的存在；但是在我吃进细粮之后，在粪便里却找不到完整的细胞壁。因此细胞壁的问题，是粗粮与细粮的根本区别。”
美国同行惊奇地说：“刘先生，这是真的？”我说：“阁下，这个试验很容易追试。”
美国同行说：“噢，刘先生，你认为玉米的细胞壁极难被破坏，因此吃玉米不会发胖？”
我说：“是的，阁下，按照粮食营养成分表来说，我们吃粗粮是危险的。因为我们不仅可以从玉米、黄豆里提取淀粉，而且还可以提取植物油；这似乎说明，吃粗粮有增加血脂的危险。然而实际上，谁吃了粗粮之后，也没有增高血糖、血脂、血黏度；这个原因，就是因为我们不能破坏粗粮的细胞壁。”
《0099。什么叫膳食纤维（3）》
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美国同行说：“刘先生，好像许多学者都没有提