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自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果跟买成品是一样的。
第三部分 11。这是“妈妈亲手做的咸菜”吗
“阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这里面可是用了很多的‘药’啊，您在家也是这么做的吗？”
参加某县的“经济振兴”活动时，我这样问卖咸菜的阿姨。
“不，我在家里做的时候只用盐。”
她回答我说。
那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子上印有“妈妈真心制作的味道”、“用传统方法精心腌制”等醒目的宣传标语。
但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化剂等一长串添加剂。
这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的家常咸菜。
阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用合成着色剂来上色吗？
“在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候倒要用白色粉末呢？”
在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。
“在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令我们用这个，所以就用了。”
听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地出售这种使用了大量添加剂的“妈妈亲手做的咸菜”。
那个阿姨还对我透露道：
“这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所以，在家里是绝对不吃的。”
这无疑是咸菜制作者的真心话。
第四部分 1。特价酱油为什么便宜
“啊，太好了，还没有卖完。”
傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。
“平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。”
M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。
但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是“仿酱油调味料”。
仿酱油调味料是什么呢？
那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。
这些用添加剂制造的“假货”，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。
调味料是构建饮食文化的一个重要因素。
现在饮食文化就快要被调味料毁了。
这不是一件很严重的事情吗？
传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。
这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。
另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。
这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。
第四部分 2。仿酱油调味料的做法
能不能更快、更节约成本———这就是开发酱油替代品的初衷。
酱油味道的根本是氨基酸。
如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。
这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。
将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。
首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。
这样，仿酱油调味料就做成了。
它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。
这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。
“1升1000日元”和“1升198日元”的区别
商家把以前的酱油称作“纯大豆酱油”，而把仿酱油调味料称作“新式酿造酱油”。
纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。
纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。
传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M女士买的那种只要138日元。
因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。
虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？
因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。
正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能在同一层次上进行比较。
纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。
第四部分 3。料酒也有纯米料酒和料酒式调味料…
不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿酒都是以“真品”的样子出售的。
特别是料酒，很多人都会产生误解。
料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所独有的风味。
这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月的屠苏酒①来喝。
但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。
如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。
这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。
发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。
而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到1度。
所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，这一点大家不要搞错。它们的制造方法不同，味道也完全不同。
分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也不会烂。
第四部分 4。“只用米做成的纯米酒”
一天下午。31岁的K先生打算买点优质的米酒送给那些曾经关照过他的人，于是他浏览购物网站，搜索着各式各样的酒。
他的目光停留在某个地方酒窖的米酒上。
上面赫然写着：“只用米做成的纯米酒！喝了就知道不一样。”
“只用米做成的？难道米酒不都是用米做成的吗？”
如果用米做原料是理所当然的话，就应该不必特意强调是“只用米做成的纯米酒”。
“那么，其他的米酒是怎么做成的呢？”
抱着这种“简单的怀疑”精神，K先生开始搜索起来。
K先生的怀疑是再正常不过的了。
最近总说纯米酒是“好喝的酒”，�