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第七部分 5。蛋白水解物：用盐酸分解大豆
“蛋白水解物是什么？”
有很多人会这样问。
蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。
但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。
准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。
蛋白水解物有两种制作方法。
一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。
常用的蛋白质分植物性和动物性两种。
在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。
把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做“水解”，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。
常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。
这样做出来的就是蛋白水解物。
它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。
我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，经常引起大家一阵骚动。
“哇，真臭！”
“奇怪的臭味！”
但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的味道。
这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。
化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道比较单调，用得太多就烦了。
于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被用于各种食品的加工。
第七部分 6。蛋白水解物是味道界的明星
由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。
市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。
这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业者做出复杂的、高难度的“味道”。
“鸡的味道再重一点。”
“这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。”
“能不能做出余味十足的汤。”
“魔法粉末”蛋白水解物让这一切变得皆有可能。
以“黄金三件套”为基础，混入各种提取物，就能够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味”、“香浓牛肉味”、“红烧牛肉味”等。
随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解物。
第七部分 7。蛋白水解物安全吗
我想说说蛋白水解物的安全性问题。
前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。
盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分解的话，就会产生味道。
但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。
众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。
实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。
连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是最好的证据吗？
第七部分 8。蛋白水解物损害了孩子们的舌头
比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。
蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把这种味道当成了“好吃”的味道。
我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件事情。
在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属下过来帮忙，因为是周日，他把自己4岁左右的孩子也带来了。
骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这“三件套”为基础，然后再加入各种各样的提取物，我边尝边加，“嗯，这个还要再来点”。
调味的过程中，盛着实验用粉末的容器被打翻了，粉末撒在桌子上。
那个4岁的小孩子跑了过来。
看到我在尝味道，他可能觉得这个可以吃。于是，他用手指蘸着撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔说：
“叔叔，这个真好吃，再多撒点。”
那就是他经常吃的零食的味道。
第七部分 9。蛋白水解物是天然汤汁吗？
再重复一遍，盐、化学调味料、蛋白水解物这“三件套”被用在了所有的加工食品里。
明太鱼子、鱼糕、火腿、香肠、咸菜自不必说，方便面、软罐头食品、冷冻食品、咖喱炒面、瓶装食品、罐装食品、冷冻汉堡、肉丸、各种即食汤汁、粉状食品、茶泡饭的调味料、xx汁、xx料……当然，也有孩子们喜欢的零食，如脆酥饼干、粗点心等。
很难找到不用这三件套的加工食品。就连那些尽量不使用添加剂的良心尚存的制造商，也由于蛋白水解物会提高销售额，而不愿意舍弃它。
制造商说：“蛋白水解物是天然的调味料。”前面提到的大肆宣传用天然汤汁制成的汤料，其“天然”的真面目正是在蛋白水解物的基础上制成的松鱼汤汁。
但是，蛋白水解物真的是天然的吗？
在家里用松鱼和海带做汤汁的时候，会产生蛋白水解物吗？那是绝对不可能的。
蛋白水解物不是天然的味道———这是我的一贯主张。
第七部分 10。不要让孩子们记住蛋白水解物的味道
蛋白水解物的味道和化学调味料的味道一样，都是孩子们非常喜欢的。
但是，一旦味觉被它们麻痹，孩子记住了这种味道，就不会觉得真材料和妈妈做的饭菜的味道好吃。只觉得加了很多化学调味料、蛋白水解物的加工食品好吃。
这难道不是一件很恐怖的事吗？
我妈妈讨厌方便面，她说，“吃了之后，嘴里有一种奇怪的味道，不舒服。舌头也感觉怪怪的，吃不下去。”
她那个年代还没有化学调味料和蛋白水解物，舌头没有被这些东西麻痹，所以能觉出味道的怪异。
妈妈们经常对孩子说：
“方便面不能吃。”
“零食不能吃。”
但是说归说，汤料、火锅调料等都早已含有了相同的味道基础。罐装食品、副食品也都一样，全是以这“三件套”为基础制成的。
记住了“三件套”的味道的孩子们，只愿意吃方便面和零食，批评也听不进去。
可能妈妈们都没有注意到，自己的言行是完全不一致的。希望大家能注意到这一矛盾。
我更想说明的是，这样制作出来的食物不仅损害了孩子们的味觉，还会让他们以为食物很容易就能做出来，就根本不会珍惜食物。这在下一章会讲到。
味觉被破坏是恐怖的，毒性问题是恐怖的。同时，我们的饮食文化也遭受着破坏。这才是最恐怖的。
第七部分 11。魔法色水
换个话题。有段时间我接到很多幼儿园的演讲邀请，因为我之前在某个幼儿园的演讲意外地受到了好评。
一直以来，我演讲的对象都是关心添加剂问题的成人，说的内容也都差不多，但是以孩子、幼儿为对象，情况就大不一样了。我一开始不知道该说些什么，最后决定做这样的现场表演。
“好，接下来老师要做“无果汁”的柠檬汁。”
我拿起装着水的大口杯。
“首先把这种着色剂溶于水中。看，变成了很漂亮的柠檬色了吧。”
说着，我又把黄4号溶于水里，制作色水。
“接下来再加点酸味。否则，这只是黄色的水而已。”
于是又在其中加入酸味剂———维生素C0。2克，另外还有柠檬酸。
“加入10个柠檬所含的维生