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上件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。
卷第一聚珍异馔
鼓儿签子
内容：羊肉（五斤，切细） 羊尾子（一个，切细） 鸡子（十五个） 生姜（二钱） 葱（二
两，切） 陈皮（二钱，去白） 料物（三钱）
上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀
子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。
卷第一聚珍异馔
带花羊头
内容：羊头（三个，熟切） 羊腰（四个） 羊肚肺（各一具，煮熟切，攒胭脂染） 生姜（四
两） 糟姜（二两，各切） 鸡子（五个，作花样） 萝卜（三个，作花样）
上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
鱼弹儿
内容：大鲤鱼（十个，去皮、骨、头、尾） 羊尾子（二个，同剁为泥） 生姜（一两，切细）
葱
（二
两，切细） 陈皮末（三钱） 胡椒末（一两） 哈昔泥（二钱）
上件，下盐，入鱼肉内拌匀，丸如弹儿，用小油炸。
卷第一聚珍异馔
芙蓉鸡
内容：鸡儿（十个，熟攒）羊肚、肺（各一具，熟切） 生姜（四两，切） 胡萝卜（十个，
切）
鸡子（二十个，煎作饼，刻花样） 赤根 芫荽（打糁） 胭脂 栀子（染） 杏泥（一斤）
上件，用好肉汤炒，葱、醋调和。
卷第一聚珍异馔
派饼儿
内容：精羊肉（十斤，去脂膜筋，捶为泥） 哈昔泥（三钱） 胡椒（二两） 荜拨（一两） 芫
荽末（一两）上件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。
卷第一聚珍异馔
盐肠
内容：羊苦（肠水洗净）
上件，用盐拌匀，风干，入小油炸。
卷第一聚珍异馔
脑瓦剌
内容：熟羊胸子（二个，切薄片） 鸡子（二十个，熟）
上件，用诸般生菜，一同卷饼。
卷第一聚珍异馔
姜黄鱼
内容：鲤鱼（十个，去皮鳞） 白面（二斤） 豆粉（一斤） 芫荽末（二两）
上件，用盐、料物淹拌过搽鱼，入小油炸熟，用生姜二两，切丝。芫荽叶，胭脂染，萝
卜丝炒，葱调和。
卷第一聚珍异馔
攒雁
内容：雁（五个，煮熟，切攒） 姜末（半斤）
右用好肉汤炒，葱、盐调和。
卷第一聚珍异馔
猪头姜豉
内容：猪头（二个，洗净，切成块） 陈皮（二钱，去白） 良姜（二钱） 小椒（二钱） 官
桂（二
钱）
草果（五个） 小油（一斤） 蜜（半斤）
上件，一同熬成，次下芥末炒，葱、醋、盐调和。
卷第一聚珍异馔
蒲黄瓜齑
内容：净羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齑） 小椒（一两） 蒲黄（半斤）
上件，用细料物一两，盐同拌匀。
卷第一聚珍异馔
攒羊头
内容：羊头（五个，煮熟攒） 姜末（四两） 胡椒（一两）
上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
攒牛蹄
内容：马蹄、熊掌一同。
牛蹄（一副，煮熟，攒） 姜末（二两）
上件，用好肉汤同炒，葱、盐调和。
卷第一聚珍异馔
细乞思哥
内容：羊肉（一脚子，煮熟，切细） 萝卜（二个，熟，切细） 羊尾子（一个，熟切） 哈
夫儿
（二钱）
上件用好肉汤同炒，葱调和。
卷第一聚珍异馔
肝生
内容：羊肝（一个，水浸，切细丝） 生姜（四两，切细丝） 萝卜（二个，切细丝） 香菜 蓼
子
（各
二两，切细丝）
上件，用盐、醋、芥末调和。
卷第一聚珍异馔
马肚盘
内容：马肚肠（一副，煮熟，切） 芥末（半斤）
上件，将白血灌肠，刻花样，涩脾，和脂剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。
卷第一聚珍异馔
炸儿
内容：系细项。
儿（二个，卸成各一节） 哈昔泥（一钱） 葱（一两，切细）
上件，用盐一同淹拌，少时，入小油炸熟。次用咱夫兰二钱，水浸汁，下料物、芫荽末
，同糁拌。
卷第一聚珍异馔
熬蹄儿
内容：羊蹄（五副，退洗净，煮软，切成块） 姜末（一两） 料物（五钱）
上件，下面丝炒，葱、醋、盐调和。
卷第一聚珍异馔
熬羊胸子
内容：羊胸子（二个，退毛洗净，煮软，切作色数块） 姜末（二两） 料物（五钱）
上件，用好肉汤，下面丝炒，葱、盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
鱼
内容：新鲤鱼（五个，去皮、骨、头、尾） 生姜（二两） 萝卜（二个） 葱（一两） 香
菜蓼子
（各
切如丝） 胭脂（打糁。）
上件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。
卷第一聚珍异馔
红丝
内容：羊血同白面（依法煮熟） 生姜（四两） 萝卜（一个） 香菜 蓼子（各一两，切细
丝）
上件，用盐、醋、芥末调和。
卷第一聚珍异馔
烧雁
内容：烧 、烧鸭子等同。
雁（一个，去毛、肠、肚，净） 羊肚（一个，退洗净，包雁） 葱（二两） 芫荽末
（一两）
上件，用盐同调，入雁腹内烧之。
卷第一聚珍异馔
烧水札
内容：水札（十个， 洗净） 芫荽末（一两） 葱（十茎） 料物（五钱）
上件，用盐同拌匀烧，或以肥面包水扎，就笼内蒸熟亦可。或以酥油水和面包水扎，入
炉内炉熟亦可。
卷第一聚珍异馔
柳蒸羊
内容：羊（一口，带毛）
上件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，土封
，以熟为度。
卷第一聚珍异馔
仓馒头
内容：羊肉 羊脂 葱 生姜 陈皮（各切细）
上件，入料物、盐、酱，拌和为馅。
卷第一聚珍异馔
鹿奶肪馒头
内容：或作仓馒头，或做皮薄馒头皆可。
鹿奶肪 羊尾子（各切如指甲片） 生姜 陈皮（各切细）
上件，入料物、盐，拌和为馅。
卷第一聚珍异馔
茄子馒头
内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细） 嫩茄子（去穣）
上件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。
卷第一聚珍异馔
剪花馒头
内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细）
上件，依法入料物、盐、酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。
卷第一聚珍异馔
水晶角儿
内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细）
上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。
卷第一聚珍异馔
酥皮奄子
内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细或下瓜哈孙系山丹根）
上件，入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面，同和作皮。
卷第一聚珍异馔
撇列角儿
内容：羊肉 羊脂 羊尾子 新韭（各切细）
上件，入料物、盐、酱拌匀，白面作皮， 上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫芦瓠子作馅
亦可。
卷第一聚珍异馔
莳萝角儿
内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细）
上件，入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。
卷第一聚珍异馔
天花包子
内容：或作蟹黄亦可。藤花包子一同。
羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 天花（滚水烫熟，洗净，切细）
上件，入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。
卷第一聚珍异馔
荷莲兜子
内容：羊肉（三脚子，切） 羊尾子（二个，切） 鸡头仁（八两） 松黄（八两） 八檐仁
（四两） 蘑
菇（八两） 杏泥（一斤） 胡桃仁（八两） 必思答仁（四两） 胭脂（一两） 栀子（四
钱） 小油
（
二斤） 生姜（八两） 豆粉（四斤） 山药（三斤） 鸡子（三十个） 羊肚肺（各二副）
苦肠（一
副） 葱（四两） 醋（半瓶） 芫荽叶
上件，用盐、酱、五味调和匀，豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。
卷第一聚珍异馔
黑子儿烧饼
内容：白面（五斤） 牛奶子（二升） 酥油（一斤） 黑子儿（一两，微炒）