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少许)、清汤(少许) 【制作过程】 一、将响螺壳敲开,取出肉,除去尾部,用少许盐搓一搓,去尽响螺肉的黏液,再用清水洗净,然后片成薄片,越薄越好,否则炒不嫩。二、开旺火热猪油(30克)、锅,将响
螺片放下去一拉,倒出,滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热,将葱段,冬笋片、冬菇片一起放入略炒,再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡,随即将拉过的响螺片倒入,一起迅速炒几下即好。
爆炒鳝片
【菜名】 爆炒鳝片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 鳝鱼(600克)、鸡蛋白(2只)、大蒜头(6瓣)、胡椒粉(5克)、黄酒(5克)、白糖(少许)、盐(少许)、菱粉(50克)、麻油(少许)、清汤(少许)、 【制作过程】 一、将鳝鱼平放在砧板上,用竹签沿肚皮划开二片,去背骨,去皮,去尾,用洁净布揩干,不要用水洗,以免影响鲜味,然后切成荷叶片。二、开旺火热猪油(700克)锅,将鳝鱼片放下去脆,倒出,滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热,将大蒜头拍碎,倒入锅内炒香,加清汤、菱粉、盐、勾好芡,再将鲜片倒入略炒,浇上麻油,撒上胡椒粉即好。
南煎肝
【菜名】 南煎肝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 猪肝(500克)、鸡蛋白(2只)、葱末(少许)、黄酒(20克)、白糖(6克)、酱油(20克)、菱粉(40克)、麻油(60克)。 【制作过程】 一、将鳍肝片成长约1寸半,宽约7分的薄片,放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖,再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅,将猪肝放入拉一下,拉时,油锅要热,动作要快,以免猪肝出水而发韧,拉好后,倒去锅内的油,随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻,起锅装盘。
桔烧巴
【菜名】 桔烧巴 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈红黄色,味咸甜而酥脆,形如一瓤瓤的桔子,因此称为“桔烧巴”(福建菜) 【原料】 猪肥膘(150克)、红糟(45克)、白糖(65克)、盐(少许)、红粉(少许)、发粉(少许)、面粉(130克)、麻油(少许) 【制作过程】 一、将猪肥膘片成长1寸半,宽7分的长方片,放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓,并放着腌一天。腌的时间不要过久或过短,过久了太咸,过短则不入
味。二、将面粉、红粉、发粉放在碗里,加水调成薄糊。三、开温猪油(500克)、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖,随即放入油锅;用旺火炸酥;捞出后浇上麻油;倒在盘里即好。
卤豆腐
【菜名】 卤豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 广东黄豆腐(10块)、猪排(300克)、白糖(40克)、酱油(75克)、清汤(600克) 【制作过程】 一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里,盖好锅盖,用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮,并加盖,否则豆腐不会起孔。二、将猪排用开水川一下,以拔去血水。三、起净干锅,将豆腐放入,再将猪排放在豆腐上面,加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟;然后将豆腐取出;切成片即好。
香油石鳞
【菜名】 香油石鳞 【所属菜系】 闽菜 【特点】 外脆内鲜嫩,有香油味,是福建凤味菜。 【原料】 石鳞20只,于淀粉10克,青椒、红、绿樱桃各2只,香油适且,味糟、惹、姜各少许, 【制作过程】 石鳞洗净,留腿取出骨,加味精、葱、姜睫制,再挂上干淀粉待用,锅烧热加入香油,待油热后放入石鳞腿炸熟,取出装盘、青椒切叶形,与红
绿樱桃一起做点缀。
马蹄鸡丁
【菜名】 马蹄鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鸡肉250克;马蹄75克;油1500克;面酱;l0克;料酒15克酱油15克;白糖40 克;盐2克;昧精5克;鸡蛋25克水淀粉50克;面少许;香油;l0克;小黄瓜一根;红辣椒2个。 【制作过程】 1。鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面;抓匀糊;
2。勺坐油;炸马蹄捞出;下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精;炒匀;倒入鸡丁、果仁;黄瓜片; 红辣椒段;勾点芡;淋香油即可。
青菜汤
【菜名】 青菜汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 嫩白菜心250克;胡罗卜丝;l00克;好鸡汤;l000克;盐5克味精2克;葱、姜各5克;料酒5克 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开;把它切成长短一样的原料。葱切段;姜切块用刀略拍;②锅中加入鸡、清水;再下葱、姜烧开后将白菜心放
入;烧至八成熟取出;再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒;烧开后将菜心、胡罗卜丝放入;再开锅即离火;③先将菜心剖面向上;在场盘中码齐再将胡罗
蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 熟鸡蛋2只;嫩豆腐l盒;精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。 【制作过程】 ①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净; ②和嫩豆腐一起放到碗内;加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。
菜包
【菜名】 菜包 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜中的风味食品 【原料】 青菜1250克,金针菜25克,笋25克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量,鲜酵母半块,面粉1000克。 【制作过程】 1。青菜洗净,用开水烫后捞出,放冷水浸冷后挤去水分,斩成细末待用。金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净;亦斩成细末; 2。炒锅上火,放油烧至七成热时,放金针菜、笋、冬菇,加精盐、白糖、味精和少量鲜汤,炒透后出锅,加青菜末、姜末拌和,浇麻油少许,即成素菜馅 3。将鲜酵母加温水拌,调成糊状,倒入面粉,再加湿水拌和揉透,静置2小时左右; 4。将面团搓条,摘8克左右的坯子,再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子,将素菜馅心包在皮子内; 5。包子上笼后搁置2…3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。
红豆沙包
【菜名】 红豆沙包 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面粉;l000克;鲜酵母半块;红豆沙馅心600克;糖板油丁100克 【制作过程】 ①将鲜酵母加温水搅;调成糊状;倒入面粉;再加水拌和揉透;静置2小时;②将面团搓条;摘成坯子;再揿成中
间厚、周转薄的圆形皮子;将红豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁;②沙包上笼后搁置23分钟;用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。
葱油饼
【菜名】 葱油饼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面粉500克;葱花;l00克;盐、油、花椒粉各适量。 【制作过程】 ①将面粉、水拌和均匀;揉成面团;搓成长条; ②摘下生坯;擀成围片;刷上油; ③将葱花、盐、油、花椒粉拌和;均匀地撒在圆片上;卷好擀圆;上平底锅烙烙至金黄色出锅。
辣酱面
【菜名】 辣酱面 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面条250克;猪肉丁150克;黄酱40克辣椒面、葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。 【制作过程】 ①炒锅烧热;油八成热时;放葱末、辣椒面;炸出香昧; 再放入猪肉丁煸炒片刻;加黄酱、黄酒煸炒;炒至猪肉
熟;待肉与酱分离时;加白糖、清汤少许;再续炒片刻; 加味精;淋上麻油即成辣酱;②用开水锅下面条;面条熟后盛入大汤碗内,加辣酱即可。
芝麻豆腐
【菜名】 芝麻豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各;l00克;芝麻、花椒面各15克;酱油、湿淀粉备20克精盐;l0克; 鲜汤200克。 【制作过程】 ①将豆腐切成;l厘米见方的小丁;用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段;②炒锅加油烧热下牛肉末炒散;至颜色发黄时;加精盐、酱油同炒;再
放鲜汤;下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡;浇少许熟油;出锅装盘;撒上芝麻即成。
炸鸡排
【菜名】 炸鸡排 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鸡大腿4只;鸡蛋1只;干面粉20克精盐3克;面包屑50克;胡椒粉2克;熟猪油500克 【制作过程】 ①在鸡腿肉上直划一刀;除去腿骨使腿肉分开;平摊在案板上;去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下;用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗里;用竹筷搅拌后;均匀地涂抹在鸡