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野鸡、野鸟、野猪、羚羊等，这是他们比较喜欢吃的肉类食物。当时，中原
大地上还生长着许多森林或灌木林，猎取野生动物是非常容易的。在中国偏
南的沿海地区以及长江沿线，生活着许多渔民，他们捕鱼不但为了糊口，而
且为了出售。在远离湖泊或海的地方，则开挖一些鱼塘。这样，明代的居民
吃鱼也是很普通的事。即使是普通人家，如果碰上什么喜事，也会去市场上
买几尾鱼回来改善改善。
明代中国的菜蔬品种繁多。由于南北方的气候差异，蔬菜的品种不一，
中国人在吃菜方面也出现了南北差异。南方由于天气炎热，居民是不吃大
蒜、葱、胡荽、姜、韭菜之类的辛辣菜蔬的。北方居民亦因本地不产，也很
少吃南方所有的清淡蔬菜，如菜瓜、南瓜、北瓜、葫芦、黄瓜、越瓜、丝瓜、
苦瓜等，而喜欢辣味的蔬菜。四川地区潮湿，多雾瘴，为多发汗，居民喜吃
麻辣味菜。明代，中原常见的蔬菜有：大蒜、胡荽（芫荽）、大葱、姜、菜
瓜、南瓜、北瓜、葫芦、黄瓜、越爪、丝爪、苦瓜、油菜、白菜、蔓菁、芥
菜、韭菜等。
日本人历来以吃蔬菜和鱼为主，而不大喜欢吃四条腿动物的肉。这是由
自然地理条件决定的，和宗教没有太大的和直接的关系。日本自然资源中本
身就缺乏这些东西。据现有资料，日本国此时种植的农作物有稻、豆、麦、
玉米、南瓜、西瓜、豆角、甘薯、马铃薯、落花生等。日本国靠海，除了东
北部的极个别地方之外，其余地方冬夏皆能下海捕鱼，新鲜鱼虾取之不尽，
用之不绝。这个时期，日本捕鱼数量最多的是鲳鱼，其次才是鲸鱼、金枪鱼、
鲑鱼、青鱼等。
中国有丰富的果树资源，自古就有吃水果的口福。明代，文献记载居民
常吃的水果中，果类有：苹果、桃子、杏、梅、葡萄、胡桃、梨、核桃、石
榴、无花果、荔枝、龙眼、柑桔、枇杷、橄榄、椰子、阳桃、槟榔、罗汉果
等；瓜类有甜瓜、哈蜜瓜、伽师瓜、西瓜等。
其次，我们来看看如何做的问题。
中国是一个享有极高烹调文明的国度，明代的烹任手艺是在前代的基础
上发展起来的。从严格的意义上说，明代已经将烹饪和烹调分开来了。也将
面案技术和菜案技术分开了。
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面案方面。
北方的主食仍是面食，明代的面食流行煮、烤、蒸、烙四大类。煮食方
法在明代仍占主导地位。最常见的是煮面条。煮面条有两种：一种是下清汤
面，这种技术事隔四百年后，至今仍在使用，即不经炝锅，直接用清水煮面
类食物，然后再将事先炒好的菜倒入面中，常见的有卤面、清汤面、炸酱面、
刀削面、拨鱼面、担担面、回勺面等；一类是下高汤面，即先行用油烧锅，
倒入少量副食品，再用高汤将面食煮好，常见的有煮肉汤面、扁食等。煮的
技术中还有一种常见的做法是南方人常用的煮稀饭，又可分为肉粥、糜粥、
枣粥、鱼粥、稀粥、稠粥几类。明代居民已经熟练掌握了蒸制食物，这是在
前代技术上发展而来的。自从有了发酵技术以后，蒸制技术花样不断翻新，
如蒸馒头、蒸花卷、蒸包子、蒸饼等。和面案不相关的是米饭的蒸制。原来，
在明代前后，南方居民还没有完全掌握焖米饭的技术。要想吃干米饭，通常
是将米先放在水里煮，待煮得半熟时，再用笊篱一样的东西将其捞出，然后
放在蒸笼上蒸。面案方面的第三种方法是烙烤。明代的居民将烙烤分为烙和
烤两大类。烙，就是用炊具和饼铲（有些地方称饼铛）和铁锅，隔火将食物
烙熟，其又可细分为干烙 （锅里不放油、水）、油烙、水烙三种。烤，就是
将面食直接放在距火很近的地方，用火所产生的温度直接将面食烤熟。明代
居民还能用油将食物炸熟。这在一幅明代的画里有反映：画上一个小儿，手
持一根长杆，长杆上串着一串饼状物，正在沿街叫卖，显然都是在卖油饼。
可见油饼显然是居民的常食。若是一种高档食品，那是不会沿街叫卖的。明
代刘基的 《多能鄙事》一书讲了许多关于明代居民制作面食的事例。
明代前后，日本居民饮食受到中原文化影响。最初，随着僧侣的东去，
中国的面条、切面、汤元、粘糕等进入日本，在日本僧界得到传播。此时，
不但僧侣吃这些东西，就是平民百姓也开始吃这些东西了。除此之外，据考
证，豆腐也是此时传入日本的。
菜案方面
肉类和菜蔬的制作和前朝没有什么太大区别，仍是以炒、烩、炖、焖、
炙、烤、爆、煸、烧、腌为主，这里从略。
和菜案技术相关的是咸菜的制作。明代居民，在咸菜制作方面明显超过
了前代。产生这种现象的原因是多方面的。然首先应该提到的是酱油和醋的
制作精益求精。
我国制酱的历史非常悠久，大约从夏商周开始，中原的居民已经可以制
作酱制品了，或是酱肉，或是酱鱼，或是豆酱，而至汉唐，已经出现了酱油，
因那时是用豆子做成的，故也称豆酱油。这在贾思勰所著《齐民要术》中有
记载。和汉唐时期的制作方法不太一样，明代的酱油更趋于成熟。李时珍的
《本草纲目》、戴羲的《养余月令》、刘清田的《多能鄙事》中详细地记载
了明代居民生产酱油的程序。
明代的醋是很有名的。上古时期中国无醋，故《书经》说：“若作和羹，
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尔惟盐梅”，意即人们要想做酸一些的汤，只有用酸梅来调。汉代以后，中
国有了醋，但不叫醋，而叫酢。宋代寇宗时《本草衍义》中提到了米醋、麦
醋、枣醋，说明明代醋的使用已经很频繁了。明代的山西老陈醋、镇江的香
醋都已经进入到了成熟阶段。
在制做酱菜、酱油、醋的过程中，明代居民发展了腌咸菜的技术。明代
的腌菜严格说来分为酱菜和腌菜两大类。酱菜是指最后用酱制品将蔬菜腌制
成可以存放很久而质味不变的菜，主要调料有酒糟、糖、酱、酱油、盐、醋、
蜜、鱼酱等，而被加工的蔬菜则有黄爪、萝卜、姜、冬瓜等。腌菜可细分为
加盐腌制、加醋腌制两大类。腌菜的对象在明代几乎遍及所有蔬菜。腌菜不
仅是贫苦农家寒冷季节经常食用的下饭菜，而且也是富贵家室改善口味的重
点菜肴。冬日，富人对整日肉食已感厌倦，便煮些肉粥 （糜），以腌菜下酒
或下饭。
在明代的烹调技术中，调味品占据重要地位。明代人已经认识到：要想
使菜肴达到色、香、味口感齐全，在一定程度上要重视调味品的使用。明代
居民将调味品分为鲜调味品、食用油脂调味品、香辛调味品、粉粒状调味品、
酱类调味品、花类调味品几大类。明代常见的鲜调味品有大葱、葱头、大蒜、
生姜、香菜等；食用油脂调味品有花椒油、红花油、菜籽油、椰子油等；香
辛调味品有花椒、丁香、辣椒、陈皮、甘草、当归、桂皮、砂仁等；粉粒状
调味品有糖、盐等。
在把生的东西做成熟的食品的过程中，还有一个问题是要交待的，这就
是柴薪问题。明代以前，北方的居民做饭都是烧木头、植物茎杆，南方居民
则以烧草为主。明代，居民的烧料问题有了一些进步，也就是煤已经普及了。
据一些资料，明代的中等城市以上的地区，或是靠近出煤的地区，居民都以
烧煤为主了。由于价格比较便宜，即使是比较穷的百姓，烧水做饭也都是用
煤。
第三，我们来谈谈喝什么的问题。
中国人对于吃之外的喝，一向是看得很重的，故有吃喝吃喝、吃吃喝喝
之说。由此可以看出，在饮食中，吃是第一位的，而喝是紧随其后，占据第
二把交椅。明代的饮料大致可以分为两类：一类是酒，一类是茶。
中国的酒的制作大致产生于新石器时代晚期。那个时候，酒为米酒，度
数很低，直到夏朝末年，酒的度数仍然很低。夏朝末年