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用这种方法作饭，无法控制火苗的方向，也无法控制火温，其烧治的菜肴的
味道可想而知。夏朝以后，我国的锅开始有了一些变化，出现了平底的锅，
圜底的锅。这些说明，我国的居民已经出现了可以在室内生火做饭的炉子了。
我国最早的室内炉子是什么样，现在已经不可知道了。然而春秋战国时期，
我国的炉子，其形制是比较明确的：炉子外围是一个平台，其正前方是一个
炉膛，其上方是置锅的灶口，在炉膛的下方，有一个透空气的通风口。这时，
我国中原地区的炉子大都很高，约有一米。这种炉子不受风力影响，火力集
中，能调节火温，为应用烹、煮、炒、炸等技术奠定了基础。
制做主食的锅，在我国前后也有一个明显的变化。在夏代以前，我国居
民制作主食，一般只有煮、闷、蒸三种方法。煮，是将食物放入锅中，里面
再加上很多的水，通过加热水，再将食物煮熟。这么做出的饭是稀饭。闷，
是将锅里放适量的水，再放食物，放置火上，让水加温，当水快干时，食物
也熟了。这么做出的饭是干饭。在这个时期，这种方法并不常用。第三种方
法是蒸，即将放入水中的食物，尤其是小米，煮到半熟之时，将其打捞出来，
再放到一种有畀子的锅上去蒸，利用蒸气将半生的食物加热至熟。与此相适
应，在锅这一方面，就出现了三种常用的锅：用来煮食物的是圜底的陶罐，
它的学名叫“鬲”。除了“鬲”之外，还有“钵”、“豆”。用来闷饭的是
底稍为平一些的陶罐，目前我们还没有见到相应的学名，有些人将“豆”化
到其名下，这还需要再讨论。用来蒸饭的是两层的，底下还是鬲，而在鬲之
上，通常还要再坐一个有箅子的盆状物，这个盆状物是可以从鬲上取下来的，
学名叫“甑”。另外还有一种器皿，其形制和甑有些相似，而功能完全相同。
还有两种器皿，是很值得研究的。一种是由锅和灶一块组成的，即下面是灶，
而上面是锅，它们是联体的，这种器物名字叫作“釜灶”。一种是底下有足，
通常是三足或四足，上面为平板，有挡，和现在的平底锅有些相似，学名叫
做“盘”，在春秋战国时期是非常流行的。如新疆出土的几件方形承兽盘等，
就是这种器皿。总的说来，到这个时期，锅的形制没有太大的变化，但其质
料已经不用陶器了，而是用铜或铁的质料了。
副食和菜蔬蔬菜是食物组成中的一个不可缺少的部分。我国古代居民很
早就知道它的重要性了。所谓“饥馑”的“馑”字，就是指蔬菜歉收而言的。
《尔雅》曰：“菜不熟为馑。”说明我国居民在春秋战国时代就已经相当重
视蔬菜的食用了。春秋战国时代，居民的副食较之以前有了一些变化。首先
是蔬菜的品种发生了变化。除了野菜之外，一些种植的菜已经摆上了桌子，
并且经常化。通过文献，我们知道，这时居民常食的蔬菜有20多种，这是通
过研究《诗经》得出的结论。常见的蔬菜有5种，即《素问》中所提到的“五
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菜”：葵、藿、薤、葱、韭。葵菜即现代人们称之为冬寒菜的菜，它的学名
叫“冬葵”。直到唐代以前，居民还是以这种蔬菜为主要蔬菜，故《齐民要
术》中详细记载了这种菜的种植工艺。唐代以后，居民嫌它性太滑，不益人，
渐少种植。第二种常见的蔬菜为“藿”，用通俗的说法就是大豆叶子。这是
一种常用来做汤的菜蔬，如《战国策·韩策》就说：“民之所食，大抵豆饭
与藿羹。”其中的藿羹，就指的是大豆叶做成的汤。
除了以上5种大菜之外，通过一些文献，我们还知道，在春秋战国时期，
这里的居民还种植蒜、蔓青、萝卜、南瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、芹菜、
花生等。在这个时期，我国所种植的蒜是小蒜，也称“卵蒜”，产量较低，
较之东汉以后由西域移植过来的大蒜，质量要低，产量也低。蔓菁即《诗经》
中所说的“葑”。这种蔬菜是我国自古就有的蔬菜之一，春秋战国时代的居
民很喜欢吃这种蔬菜，如《吕氏春秋·本味篇》就说：“菜之美者，具区（太
湖一带）之菁。”这种菜在三国时期还在流行，诸葛亮认为这种菜在冬天里
可以当主食。唐代的杜甫也吃过这种菜，故其诗曰：“冬菁饭之半。”看来
杜甫不仅是将其当菜吃，而且是将其当饭吃。在春秋时期，中原居民把萝卜
叫做“菲”，并培养了许多优良品种。在春秋战国的诸菜蔬当中，菰的种植
要算是比较特殊的了。菰，又叫生茭白，这是一种水生的植物，秋天开黄花，
结籽可碾米，又称“菰米”，是一种滑腻芳香型的食物。春秋战国居民喜欢
用其煮稀饭，被称作“九谷”之一。这里所指的蔬菜，是指其基部的嫩茎，
洁白甘脆，即茭白，这是作蔬菜的。还有一种蔬菜，在这个时期刚刚出现，
即白菜，它的学名叫“菘”，也即我们日常生活中常常吃的大白菜。在春秋
战国时期，白菜的品种还不是很好，而至南北朝时期开始出现了好的品种，
从而成为居民的常吃菜蔬之一，故梁陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”
必须指出，在这个时期，中原的居民还没有掌握炒菜的技术，因为到目
前为止，还没有发现用于炒菜的尖底锅，以及用来炒菜时翻菜的锅铲。这个
时期，居民大多是将蔬菜腌着吃；或者作为配菜，生着吃；或者作为调剂品，
放在肉食里。在这个时期，制作蔬菜最好的办法是腌，这在文献里是有记载
的。东周的居民喜欢吃腌菜。那个时期，腌菜有两种方法：一种是在菜里放
入大量的盐，再调入一些水，用盐水将菜腌熟，这是我们现在称之为咸菜的
菜。一种是用热水浇菜，再放入适当的盐，将其放在不透气的器皿里，用半
腌半闷的方法让其熟透，这是我们现在称之为酸菜的菜。
在这个时期，副食的品种是很多的。主要是块茎作物，如马铃薯、白薯
等，其次才是豆类作物，如黄豆，以及一些粮食作物所制成的淀粉质成品。
制作豆制品的方法，一般是和制作主食有些相似，将其煮熟或蒸熟。而在另
外一些情况下，则又和制做咸菜的方法相同，如制成豆鼓等。
水果这个时期，我国的居民已经有了哪些可以食用的水果，要做一个总
结性的报告是有一定难度的。我们只能作一个大致的介绍。这时已经有了樱
桃、桃、杏、梨、李、奈、柿子、山楂、枣、栗、柑桔、枇杷、椰子、酸梅、
香蕉、龙眼、荔枝等。在我国西北地区，则有了葡萄等。我国的樱桃种植历
史很悠久，早在《礼记·月令》中就提到了这一种水果，认为其“此果先成，
异于余物”，从而成为贵族宗庙的重要祭祀品之一。考古工作者在河南藁城
商代的遗址中出土了桃核，表明我国种植桃树已经有3000多年的历史了。《诗
经》、《尔雅》诸书中经常提到这种水果。杏，也是中国古代就有的水果之
一，在春秋时期成书的《管子》中就提到了这一种水果，称“五沃之土，其
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木多杏”。中国的杏以后传入到了波斯，又从波斯传到了亚美尼亚，并经亚
美尼亚传到了希腊。希腊人将此种水果认作是“亚美尼亚人的苹果”。梨，
也是春秋时期居民常吃的水果之一，如先秦时期的典籍《庄子》、《韩非子》、
《尔雅》中均提到过这种水果。在汉代，我国居民培育出了更好的品种，如
紫梨、芳梨、大谷梨、细叶梨、瀚海梨等。名声最大的梨是“真定御梨”，
《史记》赞其曰：“大如拳，甘如蜜，脆如菱。”以后，在公元2世纪时，
我国的梨西传至印度、波斯，并被梵文称为“秦地王子”。奈，在古代的文
献里经常被提起，然而其内涵则是含糊的。一般讲来，沙果、海棠果、绵苹
果都可称作“奈”。中国的柿子是一种很古老的水果品种，《礼记·内则》
就提到了这一种水果。这种水果直到19世纪以后，才由中国传至欧洲。我国