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渚、石峡等文化为代表的华中、华东、华南地区新石器文化，流行的则是烹
煮稻米为主食的习俗；在烹煮谷物饭食的发展全程中，新石器早期开始流行
推广的土灶 （灶坑）、陶灶，对促进烹煮饭食的繁荣发展，曾发挥过重要作
用；在黄河流域中原地区龙山文化、长江流域河姆渡、马家浜等文化普遍使
用的陶甑、В虮曛玖嘶坪恿饔虻厍辽僭诹轿幕逼凇⒊そ饔蚣耙浴�
南地区至少在河姆渡文化时期开始，谷物饭食的加工已发展出蒸煮的新习
俗，从而证实“黄帝作釜甑”、“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”（谯周：《古
史考》）的古史传说并非完全臆度，据河姆渡碳14年代，中国蒸煮习俗的发
生迄今至少已有7000年左右的历史。烹煮熟肉的习俗是与烹煮饭食之俗同时
应运而生的，也是整个新石器时代广泛流行的食俗；夏商周三代不仅继承发
展蒸、煮饭食、粥和肉类之俗，而且在蒸煮水平的要求上向器具完美化、食
品精细化发展，并新创一种将肉和蔬菜一起熬煮而成的羹食食俗。炙烤熟肉
之俗其起源或许能上溯到旧石器时代，最早的炙肉法，是用竹、木棍作签条，
将小肉块串好，然后放进火中作间歇性烧烤，直到肉熟为止，这是金属签条
未出现以前的主要炙烤熟肉方法。中国新石器时当流行此种炙肉法。与此同
时，中国新石器时代可能并存另一种用陶支架、支座、炉箅进行炙肉的办法，
磁山、北辛、河姆渡、大溪、马家浜等考古文化中所见的陶支架、支座、炉
箅等遗物，极有可能是一些炙肉的支撑工具。炙肉之俗在夏、商、周时期亦
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十分流行，其炙烤方法可能与新石器以来的传统一致，据《仪礼·公食大夫
礼》记载，至少在西周时期前后，炙肉的品类已出现炙羊肉、炙牛肉、炙猪
肉、炙野鸡、炙野兔、炙鹌鹑、炙等等。
吃鱼习俗。中国吃鱼的习俗，迄今可上溯到距今100多万年前的旧石器
早期。山西西侯度遗址所见的鲤鱼化石，是迄今所知最早与人类发生关系的
鱼类化石，它表明西侯度人可能是中国最早品尝鱼肉的先民。当时的食鱼，
当是原汁原味进行鲜食。距今约10万年的山西丁村人遗址，曾发现鲤、鲩、
鲶、鲿、青鱼等五种鱼化石，这都是丁村人食用后残遗的鱼骨，从出土鱼骨
看，有的鱼身长达1米以上，其肉量之丰富为现代河鱼所不及，故当时的鱼
引起丁村人的垂涎是毫不奇怪的；丁村人已掌握火种保存技术，故燔烤鲤鱼、
鲩鱼、鲶鱼、鲿鱼和青鱼之食俗，当肇始距今10万年前的丁村人。中国新石
器时代遗址，绝大多数是濒临水源充足的地区，定居的农业生活使该时期的
人类能从容地进行捕捞渔猎活动。鱼是渔猎的重要对象，中国新石器时代的
绝大部分遗址都毫不例外地发现有渔猎工具、鱼骨或鱼形艺术品，这些发现，
说明了该时期的渔猎经济十分发达，吃鱼习俗亦十分盛行。著名的西安半坡
和四川大溪等文化人群，便是当时有名的吃鱼大族。新石器时代的吃鱼方法，
除一般的燔烤外，估计还有炮烤，烹煮和炙烤。黑龙江密县新开流遗址，曾
发现一个圆形鱼窑，直径0。6米，深0。6米，窑中发现层层相压的鱼骨，保
存较完整，总数达数十条之多。这种鱼窖在中国新石器时代文化中尚属首见，
它充分说明了当时的东北人曾流行挖窖贮鱼，以备日常大量食鱼的习俗，这
种习俗与当地寒冷的气候有关。新开流入嗜吃的鱼类大致有鲑鱼、鲶鱼、鲤
鱼、青鱼及河鳖等。辽宁长海广岛小珠山遗址曾发现有鲸鱼骨，表明捕食海
产鲸此时亦已发生。夏商、周时期遗址尤其是都城聚落，都是濒河修建或分
布的。在二里头、二里岗、殷墟、周原、沣镐等遗址及同时期其它文化遗址
中，有关鱼骨残骸、渔猎工具的发现为数不少，这表明吃鱼之俗在夏商周三
代是十分盛行的。二里岗、殷墟、宝鸡茹家庄等商周遗址和墓葬中，曾发现
不少玉鱼雕塑品，一些墓地还出土大量铜鱼雕塑品；商代遗址发现的鱼类品
种至少有鲫鱼、黄颡鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼和赤眼鳟鱼等；反映西周社会生
活的《诗经》一书提及的鱼类品种则有19种之多；殷代甲骨文有殷王以鱼为
祭品的记录（《合集》29700），甲骨文贞字被认为是取形于鱼躯干而被去头
去尾的象形字，其暗示了鱼在占卜过程中的重要作用。以上情况表明了鱼与
商周时期人类生活的密切关系，同时又暗示吃鱼习俗的盛行。《诗·桧风·匪
风》：“谁能烹鱼，溉之釜鬵”；《陈风·衡门》：“岂其食鱼，必河之鲂”、
“岂其食鱼，必河之鲤”、《小雅·六月》：“吉甫燕喜……炰鳖脍鲤”，
以《大雅·韩奕》：“其殽维何？炰鳖鲜鱼”，用釜 （罐）、鬵 （鬲）烹煮
河鱼，吃河鲂、河鲤、炰烤鳖鱼、烹脍鲤鱼或其它河鱼，这便是西周时期吃
鱼习俗的基本内容。鱼在西周时期虽不属奇珍，但却以其鲜美成为佳肴，对
时人而言，吃鱼是一种口福，是一种享受和时尚，用各种方法烹调而成的鱼
肴是一种在宴饮喜庆活动中备受食客青睐、颇吊食客胃口、并显示宴饮排场
的名肴佳品。这种嗜食、崇尚鱼肴的风气甚至影响到东周时期，《孟子·告
子》说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，两者不可兼得，舍鱼而取熊
掌也”，这是有名的“鱼与熊掌不可兼得”成语的来源。从此则成语故事中
可知，虽然结局是舍鱼而取熊掌，但其将鱼与熊掌相提并论，便足见鱼肴仍
然是东周人嗜吃看好的名品菜肴之一，其名贵程度几乎可与熊掌并驾齐驱。
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吃田螺等介壳类动物习俗。吃田螺，距今约10万年的山西丁村人遗址发
现的田螺化石，是迄今中国最早的吃田螺记录。距今1万多年属中石器时代
的广东阳春独石仔洞穴遗址，发现大量的被人工敲掉尾部的田螺壳，它表明
当时的人类不仅嗜吃田螺，还掌握了敲掉尾部便于烤煮入味和吮吸而吃的最
先进煮吃方法，与现代广东人炒田螺的食用方法基本相同。在黄河流域中原
龙山文化的一些遗址中，也见到吃田螺的例子。长江下游马家浜文化圩墩遗
址曾发现大量堆积成层的被敲掉尾部的田螺壳，与广东阳春独石仔的发现如
出一辙。以上发现表明，敲尾煮吃田螺的习俗并非岭南地区所独有，长江下
游地区也有着较悠久的吃田螺历史。零星材料表明，吃田螺之俗在商代亦有
所流行，夏代和西周有关这种吃俗的情况尚不明朗。距今10万前的山西丁村
人的“菜谱”中便有蜗牛一味。新石器时代至夏商周三代是否存在这种吃俗，
因材料缺乏目前尚无法妄作议论，但这种始自丁村人的吃俗，据笔者所知，
至少在现代广东尤其是粤西地区尚见孑遗。山顶洞人遗址发现的毛蚶壳，是
将蚶肉吃用后又加工成装饰品的。辽宁长海广岛小珠山中层文化也有毛蚶壳
的发现，这表明在距今五、六千年的新石器时期中，东北地区亦流行过吃毛
蚶的食俗。吃蚌、蛤蜊的食俗也源于旧石器时代的丁村人。从旧石器中期至
西周时期，烤吃或煮吃蚌、蛤的食俗均有不同程度的流行，尤其是新石器时
代华南地区广东、广西及福建地区的贝丘遗址文化人群，吃蚌、蛤之俗表现
更为突出。吃河龟或海龟的习俗，据最新发现约始于距今七、八千年的裴李
岗新石器文化时期，河南舞阳贾湖墓葬随葬的龟甲，是迄今最早的卜龟实物，
同时也是最早的食龟证据。稍晚时期的河姆渡遗址以及其它新石器时代遗
址，也不乏龟甲的出土，表明中国新石器时代流行有吃龟肉，行龟卜之习俗。
二里头、殷墟、西周遗址发现的大量的卜龟和龟甲遗物，充分说明夏商周三
代既流行龟卜习俗，亦流行吃龟肉习俗。从新石器时代到西周时期吃龟习俗
的出现与流行，当与龟卜习俗的发生与流行密切相关，两者相辅相成。吃螃
蟹，江西和广西等新石器时代早期遗存�