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正如中国占癌症患者第二位的食管癌的患病原因一样，饮食文化“培养”了如此多的食 管癌。
中国因食管癌而死亡的占全部癌死亡率的23。5％，订正死亡率为23。4／10万，与其 他国家相比高出一大截，如日本的食管癌死亡率订正后只有4，中国是日本的6倍之多。而 且，中国食管癌高发并非近期的事情，公元前300年时的中国古医书中就有“咽下困难，食 后呕吐”的记载。（在我国山东的农村，称食管癌为“咽石”或“道石”）并且，如果按地 区划分的话，有些地方的订正死亡率会超过100。最著名的地方就是河南省的林县，林县地处河南、河北、山西交界的太行山区，人口大 约75万，面积2000平方公里，约人口的20％死于食管癌。林县曾做过一次奇怪的调查， 他们一次对6个月以上的鸡作了调查，发现10万只鸡中竟有176只患食管癌，在邻近的范 县只有17。6只患食管癌。这个结果与对人的调查结果很相似。
早在1972年世界癌症专家就对林县食管癌这一奇异现象高度重视，并且进行了广泛深 入的调查研究，内容包括饮食习惯、饮用水、饮酒、吸烟、居住条件、家畜的疾病等等方 面，连这一地区的特产腌菜也被运送到美国、法国及日本进行国际规模的研究分析。
开治专家们把注意力放在了烟酒之类的疑点上，因为在法国有个布鲁塔纽地区，这里也 是食管癌奇多。国际癌症研究机构对该地区进行了癌的流行病学调查，结果发现饮用该地区 特产的酒再加上吸烟的人容易患食管癌。然而中国的食管癌患者中只有50％的人喝酒，而 且似乎与吸烟也无关，另外中国的食管癌患者中有很多是女性，而女性中喝酒吸烟的人数很 少。
于是又开始对遗传背景进行调查，当地几乎半数的食管癌患者有食管癌家族史，但这5 人中就1人是食管癌患者，家族中有其他食管癌患者也就不足为奇了。结果最后也没有发现 遗传背景。因此焦点就落在了饮食饮水方面。
林县人都喜欢吃腌菜，每逢秋季，林县家家都准备白菜、黄豆、土豆、芝麻等原料放到 大缸中，在缸盖上压几块砖或者一块石头，待几个月后完全发酵了就食用。腌菜的表面长满 了一层白毛，也有的已经发了霉，他们说：越酸越香，白毛越密越好。这种咸菜有时直接 吃，有时加到粥里面，称之为“咸糊涂”，腌莱的汁儿到了夏季还当饮料喝。
国际专家于是立即用这种腌菜提取物作了动物的致癌实验，结果发现给予了臃莱提取物 的大鼠小鼠都患了胃癌和肝癌。虽然没有引发出食管癌，但是食管粘膜发生了异常改变，与 食管具有相同粘膜的前胃部发现了乳头状瘤，属于癌前病变的一种。
——于是，当地的胸菜无疑是食管癌的病因。
此后，在日本的国立癌中心医院、法国国立癌研究所及国际癌研究机构进行了使基因突 变法的检查，日本的臃白菜也作为对比加入了实验。结果林县的腋菜与日本的肮白菜都存在 基因突变性，但林县腕菜要比日本脆白菜的基因突变性高6倍。日本腋白菜中使基因突变物 属于黄酮类化学物质，并无致癌性，而林县的臃菜中分离出了一种含铁和亚硝基的物质，这 种物质具有基因突变性，在体内有可能是致癌物质亚硝酸胺的原料。
同时，调查中也发现林县的饮水困难一直是当地的一个问题。当地农民靠挖一个池塘来 积蓄雨水。时间一长各种污物落人池中，微生物大量繁殖。当地的饮用水中，硝酸、亚硝酸 的浓度很高，特别是有食管癌患者的人家，其饮用水中的上述浓度是无食管癌人家的30倍。
林县的家养鸡的饲料经常是人吃剩的食品，因此鸡的食管癌发病高也就不足为奇了。
专家还指出，当地的其他生活条件也十分艰苦，新鲜的水果和蔬菜的摄入量很少，这样 能够抑制亚硝酸胺生成的维生素C就基本得不到，同时，由于牙医缺乏，口腔的卫生保健不 良，亚硝酸就容易生成。而且，真是祸不单行，当地的居民还喜欢吃很烫的食物，这样食管 粘膜就容易受到损伤。
癌的种类是各地不同的，同样一种癌，在最高发国家的发癌率有可能是最低发国家的几 十倍，甚至于上百倍；食道癌在中国、印度及法国的部分地区非常高发，而在丹麦、德国和奥地利却很少；非 洲的莫桑比克肝癌很多，发病率是挪威的70倍之多；也有些癌无论在哪里发病的情况都差 不多，如急性白血病、儿童的癌及肾的肉瘤……
专家最后得出结论：除去人种和遗传、环境的差别之外，饮食文化是极为重要的。
随着科学研究的进展，我们还进一步认识到，不仅要注意到饮食致癌的方面，而且还应 看虱饮食中还含有一系列的抗癌物质。
如果改善人类的饮食，至少有可能使癌症发生率下降35％，如果科学地运用饮食抗 癌，则有可能使癌的发病率下降30一60％。
人们总是这样说：“我毕生都是这么吃的，要在饮食上改变我的生活习惯有什么好处？”
但专家却说：不要以为危害是不可逆转的事，那样，只有等待不可避免的坏消息。因为 已有科学证据表明，即使到了晚年，饮食的改变也能影响某些癌症的进程。
科学家总结了8种目前看来最现实、科学上已相当明确的抗癌饮食习惯：多吃富含维生素A（或胡萝卜素）的饮食，这主要同预防肺癌、膀胱癌、食管癌及咽喉 癌有关；多吃富含维生素C的食物：这主要同预防胃癌及食管癌有关，因为它阻断了致癌物亚硝 胺的合成；常吃一些甘蓝族（如卷心菜等），其中含有一些物质可有助于阻止致癌物的作用；多吃富含纤维素的饮食：这同结肠癌的低发密切相关；几乎不吃高度腌制或加工食品，这可大大降低胃癌的发生率；坚持食用低脂肪饮食，有此种习惯的地方，乳腺癌、结肠癌、前列腺癌和子宫癌发病率 明显降低；不吃发霉食物，与降低肝癌发生率有关；不酗酒不吸烟。
在这里，我仅对V。a的抗癌效果做如下阐述：据流行病学家的研究得知：美国人主要以喝牛奶来获得V。a，为什么大量食用奶制品的西方国家胃癌发病率要低于 中国和日本，与此有关；在大量吸烟的人群中间，胡萝卜的消费量同得肺癌的危险性有关，胡萝卜的消费量越 多，得肺癌的危险性越小；在芝加哥，经常吃富含V。a的水果与蔬菜的人群中，每500人中仅发现有2例肺癌；而 不常吃水果与蔬菜的人群中肺癌发病率为前一人群的7倍；在挪威也发现类似的情况；
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7 文化是人类在社会发展过程中逐步建立的社会生活及生存的总的观念。民族语 言、民族性格、民族传统以及生活方式，都是地域性的文化形式，因而，当我们无能为力于 已偏离正常发展轨道的文化观念时，癌症就像“上帝”的钦差大臣，给生活于这个地域的人 群以肉体和精神上的充分警示——癌症，应该给了我们最好的思考：……
“烟文化”，“酒文化”，“吃文化”……似乎还不是最形象的。
看性病，艾滋病。一句废话：艾滋病出现以前，中国没有，世界上其他地方也没有。但 有艾滋病的“姊妹篇”：淋病，梅毒，尖锐湿疣等一系列的性病。据研究，艾滋病病毒与癌 症病毒同属一族，只不过艾滋病是一种更高级的、综合的癌症。人体免疫系统遭到破坏，一 次感冒或小出血就可能一下子要了人命。联合国艾滋病项目执行主任彼德。皮奥博士痛心疾 首地发表言论说： 新的配伍疗法仍然对90％的文滋病患者没有用处；各种药物不管效果多大，显然都无法治愈这种世界上最致命的流行病，这种最可怕最高 级的癌症；不论哪一种药，低收入的国家都承担不起；由于HIV感染和艾滋病例无情地增加，仅是遏上住全球的流行也是力不从心的；艾滋病夺去的是最有生产能力的中、青年的健康和生命，它主要打击的是有技能的和有 管理能力的工作者，而在发展中国家，最不能失去的，恰恰正是这样的人。……
而其实，那些以前的性病早已为人类做出了警示：譬如清朝的一位皇帝，逛妓院得了梅 毒，终不治而死。皇帝得了性病都只能死掉，这个暗示与隐喻的本体岂不是昭然若揭？
本质是盛行的“娼妓文化”。这不是健康、正常的文化，但它毕竟是一种存在的文化。 �