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锈钢的筒锅，失去了古朴的气息，却增加了时代的色彩。还有就是近两年羊肉店新添了羊肉面。说穿了羊肉还是那样的羊肉，羊汤还是那样的羊汤，就是碗改成大号，再添上几两面而已。这样一来，对那些中午在外就餐的人来说，又多了样美食，羊肉店也因此扩大了营生，看来苏州的羊肉小吃店也在与时俱进着呢。
姑食食鱼图
一
苏州是个鱼米之乡。何为鱼米之乡呢？百姓吃的是白米，食的是鱼虾吧！我一直以为，在苏州人的餐桌上，一条鱼和一颗菜有着同等重要的位子。
湖河中淡水鱼品种多，鲫鱼是最普通、却也是苏州人最喜欢的鱼种。“买条鲫鱼串串汤”，是平日里苏州百姓生活中最常见节目。鲫鱼汤怎么烧？一般的操作是，将鱼拾缀洗净揩干后，起个油锅嫩煎一下，注入开水。水要一次放足，直煮到汤色如乳，鱼肉微绽，便可起锅。前不久，我听一位九十多岁“老苏州”（当然一定指大户人家）谈他们家旧时串鲫鱼汤的方法，说是先要用半斤螃蜱鱼（一种野生小鱼，只有婴儿手掌般大，扁身体，似热带鱼）煮汤，然后用那种鲜得掉眉毛的浓汤串鲫鱼。你说那该是何等的鲜美！令我大开眼界。
一条鲫鱼，苏州人除能串汤外，还能演绎出各种菜谱。葱烤鲫鱼、红烧鲫鱼、酱扁鲫鱼等等。有个朋友最近新推一招，说是先将鲫鱼在开水里烫一下，然后入盆，加调料及“美极鲜”酱油少许，上蒸笼清蒸。说这条鲫鱼好吃得不得了，其味鲜嫩无比。说得神乎其神，想想不就是清蒸鲫鱼吧！但再一想，它与一般清蒸鱼比，多了一个细节，那便是用开水烫一下。这一定是有道理的，哪天也想试试。
说了这么多鲫鱼的话题，令我想起三十年前一件往事。那年，我刚参加工作，在航运公司的船队上做徒工。那时，苏州农村的交通远没有象今天这样发达。周庄、胜浦等水镇都不通公路，吃喝拉撤都要靠船队运输，当地老百姓把我们船队称作“保命船”。我当时所在的船队负责跑胜浦，平均一个礼拜一个航次，我们把当地所需的各种物品从城里运过去，然后把当地唯一时鲜的物产——鲜鱼运回来。有一次，船队到胜浦后，天公不作美，无休无歇地下“长脚鱼”，满载的船对无法开棚卸货，只能干等。一天、二天，无聊得慌。我便独自穿着雨衣上街，发现水产行里大鲫鱼狂便宜，就买了5、6条乌背鲫鱼，又去肉铺买了块夹心肉，回到船上，“乒乒乓乓”，大展拳脚，将肉跺成肉酱，然后杀鱼洗鱼，细磨细相干起鲫鱼塞肉的事来。苏州人做鲫鱼塞肉，不仅鱼肚子里要塞满，连鱼的双腮里也要塞进肉的。吃这道菜时，大人若夹个鲫鱼头给你，那是最大褒奖。那两朵肉美味无穷，鱼头的鲜都浸入了肉中，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，变得硬香无比。我因小时候在家吃过，便分外怀念。但那是高档菜，不可能常吃。
船舱外的雨不知何时停了，我炉子上的鲫鱼烧肉便格外香飘溢远，搅得船上师付和装卸工们都探头探脑，啧啧道美。天助我也，当天，货全卸空，船回苏州。途中吃晚饭时，我捧出酱钵头，郑重申明：鲫鱼塞肉是我要带回家孝敬父母的，请师付们见谅。引来一片笑声。船上人粗归粗，却都有一份孝心，没一个人不道好的。
二
鱼若分类，鲫鱼是小鱼。苏州人眼里的小鱼还包括鳊鱼、窜条鱼，激浪鱼、昂刺鱼，塘里鱼等。大鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼等。平常过日子，苏州人一般不买大鱼，非得有了大事体才会买大鱼呀！何为大事？一年一度最大的事莫过于过年。过年啦，家家户户都想要觅一条大鱼，最好是青鱼，实在没有，草鱼也行，草鱼苏州人叫“回鱼”。十年前，过年前的几天，大街小巷能见一景，自行车上挂一条大鱼。这可是毛脚女婿送给未来丈母娘最好的礼物。鱼有七、八斤重，长长的，一条红绸带从鱼嘴穿到鱼鳃，往自行车龙头上一挂，或者书包架子上一夹，鱼的尾巴拖到地上，骑车时“哗啦、哗啦”响，可神气啦！一条大鱼，多种用途：鱼头鱼尾，切下备用。“主角”是中段。处理中段时，先将背上那条乌色的“旗”取下，可与尾巴一起，做成一道名菜，——“红烧甩水”。然后沿着脊椎骨横向剖开，分成雌、雄爿，带骨的是雄爿，重中之重，要切成熏鱼胚。开片，有一定难度，难度之一是厚薄要适中，过薄了，大油锅一氽，变成“薄脆”，全无了熏鱼的鲜与肥；过厚了，佐料渗不进，还容易外焦里不熟。难度之二是每一片要斩断一节脊椎，苏州人叫算盘珠，要能一刀断，既利索，还不伤刀，全凭功夫，需要深谙“庖丁解牛”之功。中段的雌爿是炒鱼片、炒鱼块的原料，也可跺成泥，做鱼圆，或与活剥虾仁一起，做成虾饼子，味道妙极。
青鱼、草鱼是过年过节才见得到的，平常过日子，大鱼主要吃鲢鱼。鲢鱼分花、白两种。白鲢不受人欢迎，但还不同于鲤鱼，苏州人通常不吃鲤鱼，鲤鱼红灿灿，还要跳龙门，是“神灵”的象征，只是用来放生的。苏州人独宠花鲢，花鲢的头特大，故有“胖头鱼”之称，花鲢，就讲究吃鱼头，去菜场上买时，也是鱼头贵，鱼身廉。鱼头洗净晾干后要煎透，煎鱼火候最难把握，但有一秘诀可记，“治大国若烹小鲜”——不能常翻动。切记。鱼头红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。苏州人吃鲢鱼头，有一个很有趣，也很神圣的游戏可做，那便是掷“鱼仙人”。“鱼仙人”是一块位于鳃处的鱼头骨，如梭标状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“搭搭味道”，然后闭目、许愿，便可掷抛，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩，顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。倒下者不可懈气，要再接再厉来三下。直到希望破灭，大家唏嘘一番。一个人来了，第二个再试，人人都可碰碰运气。饭桌上气氛热烈。这大概也可算作苏州人的食鱼文化。
三
讲到苏州人吃鱼，或是在苏州吃鱼，是很有些故事可说的。
最有名的是乾隆皇帝在松鹤楼吃“豆瓣汤”的故事。传说乾隆下江南时，一日在松鹤楼用膳，其间无数美味佳肴，并未引起皇帝兴趣，到是一道清汤，令乾隆胃口大开，便问堂倌，这是什么汤，回话是“雪菜豆瓣汤”。乾隆记住了，回宫后只叫御厨也烧“雪菜豆瓣汤”。御厨烧了，却左也不是，右也不对，御厨急了，跑到苏州来调研，才搞清松鹤楼厨子用的“豆瓣”，原来是塘里鱼面孔上的两块肉。想想两者也挺象，但味道真是无法比了。
再一个故事同样与鱼的耳光肉有关。说有个强盗到某村抢劫，为了搞清这村上谁家最富，便于隔夜设宴，请各大户户主赴宴。席间，上了一条鱼。那强盗冷眼观察，看各位吃鱼时，是从鱼的哪个部位下箸的，据说，有钱的吃客吃鱼，是从鱼头下箸的，先挖一块耳光肉。强盗据此而找出了村里最富者。
还有个故事更有名，“专诸刺王僚”。苏州人个个知晓，至今，还有条小巷叫专诸巷呢！据传春秋时，吴公子光阖闾欲杀王僚自立，知王僚喜食鱼，便派勇士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学炙鱼，艺成归来后，将匕首藏于鱼腹，刺杀王僚，演绎了一出悲壮活剧，流传至今。
一连串的故事，都有鱼有关，可见鱼在苏州人生活中的地位，从古到今，历来如此。如今，百姓的生活富裕了，吃鱼是越发讲究了，一些近乎遗忘、失传的鱼肴，今又重现。今年春节，听一位朋友说，他在长江边吃了一回“刀鱼馄饨”。十年前，我出差张家港，第一次听说了“刀鱼馄饨”，还听当地人绘声绘色地讲过制作过程，说将刀鱼洗净后一条条地钉在木质锅盖上，大铁锅里放半锅水，铁锅里置一空蒸笼，里面垫上纱布，然后盖起锅盖拼命烧火，水烧开后，腾腾水汽将刀鱼蒸熟、蒸透，熟透后的刀鱼肉便“辟辟啪啪”落在蒸笼里，锅盖上只剩下一架架完整的刀鱼骨头。因为没吃过，便想象着那刀鱼肉是用作馄饨馅的。一想就能流口水。但这次听朋友说不是这样的，而是将刀鱼肉揉进面粉里，