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“为什么?”徐丽婕不解地看了眼那碟鹅肉。碟子虽然不大,但鹅肉切得十分细小,桌上众人每人吃个两三块应是绰绰有余的。
“这些并不是正菜。”沈飞向她解释着,“这五碟小菜分别主酸、甜、苦、辣、咸五味,是吃正餐前用来调节食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味浓淡都搭配得恰到好处,各吃一片时恰好可以五味齐发而又相互平衡。若哪样菜多吃了一片,都会影响到一会品尝正菜时的味感。”
“那我每碟菜都吃两片、三片不也一样吗?”徐丽婕已经明白了其中的道理,可还是忍不住要和沈飞逗逗嘴。
凌永生以为她是认真的,在一旁憨憨地说:“那不行。主菜可不止一道,每道主菜之间都是要调一下味的。照你这个吃法,光吃调味菜就吃饱了。”
“嗯,还是小凌子说得有道理。”徐丽婕笑嘻嘻地说,偏不肯把这个面子送给沈飞。然后她象其他人一样,把五碟小菜挨个尝了一筷。
调味已毕,众人把筷子依次放下,忽听“一刀鲜”沙哑的嗓音又在屏风后响起:“姜先生远道而来,我打算以一桌‘三头宴’略尽地主之宜,不知道是否合你的口味?”
姜山微微一笑,然后开口吟道:“‘扬州好,家宴有三头。天味人间有,隽味朵颐留。’这三头宴以市井人家的寻常原料烹制主菜,变拙为宝,平中突奇,化大俗为大雅,本是厨艺境界中的极高层次。在扬州宴客,还有什么比‘三头宴’更合适的呢?”
徐丽婕听两人说得这么热闹,心中早已起了痒痒,暗想:“这‘三头宴’光听名字,就给人一种不同一般的感觉,不知道这‘三头’指的分别是什么?”
正猜想间,只见老者点了点头,说道:“既然姜先生对‘三头宴’如此赞赏,那就上主菜吧。”
段雪明听见吩咐,冲站在后厨门口的两位侍女拍了拍手,两人会意,走入了后厨。那“哒哒”的木屐声由近渐远,随后又由远及近。当两人再次从门口出现时,一股浓郁的香味也跟着飘进了宴厅。
只听段雪明高声报出了菜名:“‘三头宴’第一款,扒烧整猪头!”
两名侍女合力端着一只硕大的盘子,盘中仰面朝天的,果然是一整只枣红油亮的大猪头!
等那猪头端到桌上,香味早已飘散在整个宴厅。沈飞“咕”地吞了一口口水,也不客气,一边赞道:“好香,好香!”一边伸过筷子就要往猪头上戳。
“等等!”段雪明忽然开口阻拦。
“怎么了?”沈飞一愣,“这扒猪头可等不得,凉了以后,胶汁上冻,口感上可会差很多的。”
“那是当然。”段雪明笑着说,“我也希望诸位尽快下箸。不过这里是红楼宴厅,有些与众不同的规矩,大家如若照做,吃起来会更增雅兴。”
“什么规矩?快说快说。”沈飞迫不及待地挥着手中的筷子。
段雪明不慌不忙地说道:“《红楼梦》中有一段描写,众人喝酒时,必须命题吟诗,完成的人才有菜吃。今天诸位不妨借鉴这个典故,增加一些酒趣。”
“吟诗?”沈飞把头摇得象波浪鼓一样,用手一指姜山,“照这个玩法,你不如直接把这一拉猪头全端给他好了。”
“也可不限于吟诗。”段雪明似乎早有准备,侃侃而言,“既然大家要吃猪头,我看不妨就以‘猪头’为题,诗词也好,典故也好,常识也好,只要能说出一些相关的东西,就算过关。”
“那能不能过关是由你说了算吗?”沈飞摸着下巴,在心里揣度着这交易能不能划得来。
段雪明摆摆手:“我今天只是个服务人员,怎能直接参与游戏?这裁判的角色,我看由徐小姐来当但最为合适。”
“好好!”沈飞一听这话,心中大悦,“大小姐为人一向公正公平,让她来当裁判,确实最合适不过了。大小姐这么辛苦,这猪头肉,自然得让她先尝为快。”说完,也不问别人同不同意,径直从那猪头的腮部挟下一块肉来,送到徐丽婕的碟中,讨好地说:“尝尝看,这个地方的肉是最细嫩的。”
看着沈飞的样子,徐丽婕忍不住直想笑。不过既然他已经夹来,自己也就不再客气,把那块肉送入了口中。这猪头腮部的肉果然又酥又烂,细嫩直如豆腐,同时味绝浓厚,在舌口间悠转不绝。
“味道怎么样?”沈飞笑嘻嘻地问。
“味道是不错。”徐丽婕歪过脑袋看了看他,“不过你贿赂裁判,罚你最后一个上场。”
沈飞捏捏自己的鼻子,苦着脸,一副无辜的表情。
徐丽婕此时转头看着姜山,笑盈盈地说:“姜先生,你远来是客,就从你第一个开始吧。”
“好。”姜山略一沉吟,说道:“刚才沈飞说诗词是我的强项,那我就偷个懒,不再另寻他径了,下面这首《忆江南》是清代黄鼎铭的词,其中便提到了这道‘扒烧整猪头’。”言毕,他略微顿了顿,然后开口吟道:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”
“嗯,好一个‘留客烂猪头’!”主座上的老者赞了一句,紧接着说:“扬州八怪中的罗聘也曾作过一首七绝,提到猪头的美味,那七绝是这么说的:‘初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。’”
“不错不错,你们俩的诗词都很好,请吃肉吧。”徐丽婕履行完裁判的职责,随即又抛出心中的疑问:“不过刚才你们的诗词中,一个说‘法海寺’‘留客烂猪头’,一个说烧猪头‘不问厨娘问老僧’,这是怎么一回事啊?”
马云呵呵一笑,说:“就让我来顺水推舟,解答这个问题好了。这‘扒烧猪头’相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头,用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成象‘东坡肉’那样一寸见方的肉块,塞进未曾用过的尿壶里,加进各种佐料和适量的水,用木塞将壶口塞紧,然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制,这样即使有人看见,也会以为他们在烤去尿壶中的骚味,决不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。”
“啊?”徐丽婕瞪大了眼睛,“那这法海寺里岂不是住着一群花和尚?”
“你错了。他们不仅不是花和尚,而且是一心向佛的好和尚。传说中乾隆皇帝有一次经过法海寺,闻见肉香,暗暗查访,发现了和尚们偷制猪头肉的秘密。乾隆爷大为震怒,指斥僧人们不守清规戒律。大家都很惶恐,只有一个和尚从容答道,他们烹制的猪头肉,自己并不食用,而是偷偷卖给附近居民,从而筹集为佛像装金的钱款。乾隆爷息怒后,也忍不住尝了尝那些猪头肉,果然味道香郁,令人赞不绝口。自此乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉,后来这猪头肉就成了法海寺的一道名菜,脱离了尿壶之后,不断改进,才有了今天的‘扒烧整猪头’。”
马云侃侃说完,笑眯眯地看着徐丽婕:“怎么样,对我的解释还满意吗?”
“满意,满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。”看着马云夹起一块猪头肉吃得极香,徐丽婕忍不住“噗哧”一笑,说:“不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的,想到这一点,会不会影响食欲呢?”
“徐小姐,这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制,那还做不出这样的美味呢。”彭辉在一旁插话道。
徐丽婕好奇地眨了眨眼睛:“哦?这怎么讲?”
“这猪头肉烹制过程中最重要的两点,一是要焖得烂,二是要除去猪头中的圈腥气。”彭辉解释说,“而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先,尿壶口小,聚气,以小火焖制,正是最适宜的容器;其次,当时的尿壶是用陶土制成,烹制过程中就像一个细密的砂滤斗,可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做‘扒烧整猪头’的时候,往往在猪头下垫两片大泥瓦,其实也是同样的道理。”
“原来是这样。”徐丽婕恍然点了点头,笑道:“说得不错,你也可以吃肉了。”
一桌九人,过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生:“陈总,该轮到您啦。”
经过前面几个人的铺垫,陈春生早有准备,他清了清嗓子说:“我要说的,是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道,这猪头越细嫩,口感便越好;猪头越肥大,卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾,这一点很好理解,猪长得越大,肉