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沈飞愁眉苦脸地叹了口气:“唉,我这么好的计划,却被你抢了去。没指望,我只好去看无聊的比赛了。浪浪,等你孵出小鹅,一定要叫我来看呀。”
“知道了,知道了。”浪浪生怕沈飞惦记自己屁股下的鹅蛋,满口应承,“你专心看比赛吧,到时候我会叫你的。”
沈飞点点头,然后转身看着徐丽婕,压低声音说:“这下我们可以安生一阵了。”
徐丽婕强忍着笑:“骗小孩子,真没出息。”
沈飞“嘿嘿”地轻笑两声:“不是这样,他怎么能老实呢。快看台上,姜山他们出来了。”
徐丽婕抬眼望去,果然看见姜山和一个胖胖的中年男子从后厨出口走上了擂台。场内立刻安静了下来,刚才的那一幕插曲已被众人抛于脑后,大家都拭目等待着这场名厨对决。
徐叔呡了口茶,润润喉咙,然后朗声说道:“诸位,今天的比试即刻开始。这两位我想大家都认识了,这个年轻人便是与淮扬厨届定下赌局的姜山姜先生,另一位更不用多说,是城南‘妙味居’的朱晓华朱师傅,他素来以选料精细闻名于扬州厨届。”
姜山和朱晓华均微微欠身点头,向众人致意。
徐叔略做停顿后,继续说道:“今天双方比试的菜目是:大煮干丝!”
“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”
这是清代惺庵居土所作的《望江南》,这首词描绘了旧日扬州的食客在茶社中一边抽烟,喝酒,吃肴肉,一面品尝“加料干丝”的情景。这“加料干丝”即是今日淮扬菜中“大煮干丝”。
这道菜相传原为乾隆皇帝下江南途径扬州时御宴上的一味菜肴,当时叫做“九丝细缕汤”,即用豆干丝、火腿丝、鸡丝、笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、银鱼丝、肉丝烩制而成的汤。后来传到民间,又经过了一系列的变化和改进。现在的做法是将豆腐干批片后切丝,先在清水中烹过,沥去卤水,然后在鸡汤中煮过,沥去鸡汤,再倒入新鸡汤重煮,并加入配料如虾仁、火腿丝、海参丝、肫肝丝、鸡脯丝等,入味后拌好香油、淮盐,装盘上桌,其特点是干丝高垒、入口绵软、清鲜爽口,荤素相得益彰,历来是淮扬菜系的看家名菜。
擂台之上,比试已经开始。
做“大煮干丝”所用的豆腐干,俗称“方干”,高七分,长宽各两寸有余。虽然看起来不大,但切成细细的干丝后,却能垒起高高的一盘。所以要做一道大份的“大煮干丝”,其主料用两份豆腐干也就足够了。
可现在姜山和朱晓华的面前,却各摆着一只大大的竹篮,篮中整整齐齐地码满了层叠的方干,足有上百块之多。一名小伙计垂手站在一旁,恭恭敬敬地说道:“这些都是产自七里乡的上好新鲜豆干,请两位选用。若不合适,后厨尚有足量的方干备选。”
台下徐丽婕好奇地问道:“七里乡在什么地方,那里的方干很有名吗?”
“这你可算问对人了。”沈飞抱着胳膊说,“要做一份出色的‘大煮干丝’,普通的豆腐干可不行,一定要用长江下游一带出产的豆腐干,其中又以扬州南界七里乡地区的为最佳。”
“可是豆腐干和豆腐干之间会有什么区别呢?”
“那区别可大了,最主要的原因就是由于水土间的差别造成的。首先,只有长江下游肥沃的土地才能够长出肥大细腻的上好黄豆。其次,在制作豆腐干的过程中,对水质的要求非常高。北方的水硬度大,制出的豆腐干不仅僵硬,而且色泽发黄,这样的品色,江淮一带的厨子只怕都不屑去看上一眼。而七里乡毗邻邵伯湖,水质清澈柔和,那里出产的豆腐干总是又白又嫩,惹人喜爱。”沈飞说得兴起,舔了舔嘴唇,又继续侃侃而谈:“即使是同一个地方出产的豆腐干,品质也不尽相同,有的质紧细腻,有的则粗糙疏松,这和制作时所用黄豆的老嫩,点卤时配料的构成,以及加水量的多少都有关系。所以要想做出一道令人叫绝的大煮干丝,首先你得知道怎么挑选上乘的豆腐干。”
徐丽婕吐了吐舌头,赞讶道:“没想到一块小小的豆腐干,竟也藏着这么大的名堂。”
“那当然。这烹饪中方方面面的学问可谓博大精深,我虽然只是一个菜头,嘿嘿,所知所学也是小看不得的。”沈飞开始略带陶醉地扬扬自得起来。
徐丽婕笑了笑,不再搭他的话茬,转过头,且看擂台上的两位如何选料。
姜山就像在市场上买菜一样,伸手在竹篮中翻看两下,然后拣起了一块豆腐干,在眼前仔细端详片刻后,觉得不太合适,便又放回了篮中,同时抬起眼睛,好整以暇地瞅了瞅身旁的朱晓华,可这一看,他的眼神就像被定住了一样,一时竟无法离开。
不仅是姜山,在场所有人的目光,现在都被这个貌不惊人的朱晓华吸引了过去。只见他闭着眼睛,右手伸入竹篮中,几根胖胖的手指上下翻动,每动一次,便用食指和中指夹起一块豆腐干,然后几不停顿,两指一弹,那豆腐干便从篮中飞出,稳稳地落在小伙计脚下的一只阔口大盆中。他手上的动作甚是迅捷,豆腐干一块接着一块,接连不断地被抛了出来,划出道道白色的弧线,煞是好看。也就仅仅两三分钟的功夫,原先满满一篮的豆腐干便全都转到了大盆之中。朱晓华睁开眼睛,轻轻摇摇头,显得非常失望,对小伙计说道:“去后厨,重新换一篮。”小伙计答应一声,拎起空篮直奔后厨,片刻后,又提回一满篮的方干。
台下众人开始还有些摸不着头脑,听了朱晓华这话,才回过味来。原来这短短的几分钟内,朱晓华仅凭两根手指,就已经把满篮的豆腐干挑了个遍,而结果竟是没有一块能让他满意。
姜山心中了然,不免有些暗暗吃惊。朱晓华两指一夹,便可了解豆腐干的品质,已是神乎其技,令人自叹弗如;这一篮子的豆腐干,无一不是平常难得一见的上品,而对方却全都看不上眼,其选料时的精细苛刻,更是闻所未闻。此人在厨届中尚算不上响当当的人物,却有如此本领,这烟雨淮扬,果然是藏龙卧虎之地。
不过对手越强,姜山倒越是兴奋,当下他便凝住心神,在自己的那篮豆腐干中细细挑选。反复斟酌之后,终于选定了色泽最为洁白,质地细腻又不失韧性的两块方干,轻轻地放在了案板上。
不远处的徐丽婕却在暗自为姜山着急。这当口,朱晓华已经挑完了三篮豆腐干,才选定了其中的一块,而姜山却如此草率,只在一篮中挑选,豆腐干的质地自然会处于下风。如果姜山此战失利,虽然父亲可赢得赌局,但“一刀鲜”的风采恐怕就无缘见识了,那可是一个大大的遗憾。
不过徐丽婕有所不知,姜山这么做其实也是无奈之举。他所挑出的两块豆腐干,从品质上来说,已是自己所识的极限,再多做选择,也没有太大的意义。便如同两人同游,能看见一千米外景色的人,自然不会在五百米处止目;而另一人视力有限,只能看到五百米内的景色,五百米的风景即使再美,对其来说也是枉然无用。
那边朱晓华毫不停歇,一口气又挑了四篮,最后终于在第七篮中找到了另一块令自己满意的豆腐干。两块豆腐干都选好后,他长长地吁了口气,用手擦了擦额头,那里已沁出一层细小的汗珠。他的那番动作,别人看似轻松悠闲,但其实要分辨那么多豆腐干中的细微差别,精神状态需高度集中,极费心力。朱晓华休息了片刻,待气息略定后,冲姜山抱拳行了个礼,说道:“姜先生,这次比试,在下的任务已算完成,下面由‘福寿楼’的李冬李师傅向姜先生讨教刀法上造诣。”
立时,场下的看客间起了一阵小小的骚动,众人交头接耳,一片讶然。扬州城酒楼林立,刀客如云,大大小小的厨艺比试数不胜数。今天能有幸受邀前来的,无一不是身经百战的此道高手,可这种中途换人的做法,众人都是闻所未闻。
厨艺上的学问,虽然纷繁复杂,一道菜的出炉,中间也要经过诸多工序。但对某人技艺高低的评价,最终还是要落在菜肴的“色、香、味、意、形”五个字上,仅在制作时的某道工序上判定优劣,并无太大的意义。这朱晓华只不过刚刚在选料上占得先机,便要退场换人,确实令人有些不解。
姜山初时也是一愣,但随即便明白了其中奥妙,淡淡一笑,说道:“我与徐叔定下的赌局,是要挑战