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沈飞已经在“一笑天”当了十年的菜头，这意味着十年来，他每天工作的地点就是扬州城内的大小菜场。要想知道某种烹饪原料的价格，不问他，你还想问谁呢？
“飞哥，你说说看，这条鲥鱼能值多少钱？”刚才说话的胖子看来性子很急，总是迫不及待地抢在别人前头说话。
胖子的话使沈飞脸上的表情凝固住了，他微微蹙起眉头，似乎在思考着什么，片刻后，他缓缓张开嘴，却不说话。
众人见到沈飞这副欲言又止的郑重模样，都安静了下来，期待着他的高见。
只见沈飞突然猛地一晃脑袋，“啊切”一声，打了一个响亮的喷嚏。在众人的哄笑声中，他怡然自得地用手捏了捏鼻子，惬意地叹了口气：“唉，憋了好久，终于喷薄而出，舒服，舒服。”
一旁的徐丽婕笑吟吟地看着他：“你舒服了，大家还都憋着呢，快给大家说说吧。”
“鲥鱼。”沈飞抬起头，“嘿嘿”一笑，“我十年前刚到‘一笑天’的时候，市价是两百元一斤，最旺季每日上市量大约在千斤左右；五年前，市价已经涨到了千元每斤，旺季日上市量却锐减至百斤左右；近两年，鲥鱼的市价已经报到了三千元每斤，但实际情况却是有价无市，市场上的鲥鱼已经绝迹。去年有几位从香港慕名而来的富商，点名要吃鲥鱼，订餐价开到了十万，可最终也没能如愿。今天的这条大鲥鱼，别说我没法估价，即使我能够估出来，这个数字只怕我也不敢说啊。”
众人闻言，都是面面相觑，那胖子更是咂着舌头，连连惊叹：“不得了，不得了，只怕会比黄金都贵呢。”
陈春生听着众人的议论，心中大感得意。这沈飞虽然只是一个菜头，平日里嬉笑不羁，但今天说出的一番话倒是颇有水平，使自己在姜山和众人面前挣足了面子。他清了清喉咙，故作姿态地摆摆手：“嗨，既是斗菜，味道如何才是最关键的，这原料的贵贱，本来就不值一提。姜先生，现在就劳烦你评点一下我们孙师傅打理的这道‘清蒸鲥鱼’吧？”
“好！这可是求之不得的美差啊。”姜山一边说，一边拿起筷子，向着肥硕的鱼身伸了过去。那筷子头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微地凹陷了下去，但却依然紧崩光滑。姜山手指微微加力，筷头轻轻往下一戳，那层鱼皮应势而破，立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。
姜山夹起一块连着鳞皮的鱼肉，沾汁带水地送入口中，立时间，一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔，而鱼肉之细嫩，几乎是触舌而溶。只见姜山闭起眼睛，两唇轻轻一抿，随即全身便一动不动，便如同入定了一般。
众人都知道此时姜山已把自己的味觉系统发挥到了极致，以品尝那至鲜的美味。无数双眼睛都目不转睛地盯着他的嘴唇，似乎那鲜味也能通过视线来传递一般。有几个定力稍差的年轻人喉头“咕咕”作响，已经情不自禁地咽起了口水。
半晌之后，姜山缓缓睁开眼睛，从案台上拿起一只空碟，舌尖伸出嘴唇，灵巧地一翻，将一绺鱼刺吐于盘中。只见那些鱼刺纤细柔软，虽然被顺成了一绺，但却根根分明，不带半分残留的鱼肉。
孙友峰比姜山矮半个头，他昂首而立，一副信心十足的模样，问到：“姜先生，我这道清蒸鲥鱼，滋味如何啊？”
姜山舔舔嘴唇：“鲜、嫩、肥、美，不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩，最是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹：人生之恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美，但刺多且细小，食用时颇多不便，难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼，这鱼肉细嫩无比，触舌而化，只须用舌尖轻轻一顺，鱼肉和鱼刺便已自行分开，何来多刺难食的烦恼？”
孙友峰呵呵一笑，显得很是高兴：“姜先生不愧是名厨的后代，一口就尝出了我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候，虽然没有动及鱼皮和鳞片，但手指暗暗使力，已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉，所以这肉质才会如此细嫩。”
听了孙友峰的这番解释，台下不少人都恍然大悟地“哦”了一声。本来“镜月轩”用名贵的鲥鱼参赛，原料上占了很大的便宜，众人心中多少都觉得有些不平。但孙友峰这手生揉鱼肉功夫，却的的确确是真才实学，令人自叹弗如。
这时，人丛中有人“唉”地重重叹息了一声，语气中充满了失望之意。大家徇声看了过去，只见沈飞垂头晃脑，似乎大有遗憾。
徐丽婕歪过脑袋，好奇地问：“孙师傅这道清蒸鲥鱼做得那么好，你为什么叹气？”
沈飞摸摸鼻子，仰天又是一声长叹：“就是因为做得好才叹气啊。这么难得的美味，只能看得到，却吃不着，难道你们都不觉得遗憾吗？”
沈飞的话令不少人深有同感，一时间台下的叹息声此起彼伏，不绝于耳。
陈春生哈哈大笑：“大家不用遗憾。今天来到镜月轩的，都是我的客人。等比赛结束之后，我让服务员将这条鲥鱼按人头分好，让诸位都来尝一尝。”
台下众人无不大喜，齐声喝彩。在场的虽然有好几十号人，但那条鲥鱼如此肥大，大家分食，倒也都能有尝鲜的机会。
就在这气氛热烈的时候，台上的姜山却又轻轻地叹了口气。陈春生仍陶醉在先前的得意情绪中，呵呵一笑，说道：“姜先生如果还没过瘾，尽可以再多尝几块，为什么要叹气呢？”
姜山摇了摇头：“我倒不是这个意思。我叹气，是因为这道鲥鱼虽然美味，但终究留有遗憾，不够完美。”
略显喧闹的大厅刹时间又安静了下来。孙友峰瞪着姜山，不服气地追问：“遗憾，这菜的色、香、味，哪一点差了？”陈春生则皱起眉头，不动声色地端起茶杯喝了一口，然后静待姜山的下文。
姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片：“色、香、味都无可挑剔，只可惜这鱼没有刮鳞，未免影响了口感。”
姜山一说完这话，现场顿时一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头，孙友峰更是哑然失笑，说道：“这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方，尤其在产卵季节，鳞片中膏肥脂厚，鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜倍至，又称‘惜鳞鱼’，它在落入鱼网时，甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。在烹制菜肴时，鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分，做鲥鱼不能刮鳞，这是人人皆知的道理啊。”
在场的不少人都默默点头，对孙友峰的话表示赞同，同时心中也暗自奇怪，在淮扬一带，即使是寻常人家的主妇，也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理，姜山学识广博，却说出这样没有见地的话，实在是让人费解。
姜山微微一笑，不慌不忙地说道：“做鲥鱼不能弃鳞，但并不代表不能刮鳞。我在三年前研修淮扬菜的时候，也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片的穿起，蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方，在高温蒸汽的作用下，鳞片中的脂肪融化后滴下，渗入鱼身，不仅不影响口感，而且能使鱼肉的味道更为鲜美。”
台下又是一片议论之声。姜山所说的方法众人都是闻所未闻，可听起来却又合情合理。不过这一条鲥鱼身上鳞片，少说也有数千，全部用丝线穿起，那得需要多大的细心和耐心？
孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山，愣了半晌后，喃喃说道：“怎么可能？把鱼鳞一片片穿起？这……这要花费多长时间？”
“昔日的淮扬古谱中，有一道现已失传的菜肴，在这道菜中，用仔鸡饰以各色菜蔬，形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成，每根豆芽杆都用极细的银针镂空，然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。此菜名叫‘百鸟朝凤’，你想想看，做这样的一道菜，又需要花费多长时间呢？”
孙友峰愕然不语，姜山又接着往下说道：“自古以来，不惜费时费功，精雕细凿就是淮扬菜系的一大特点。因此淮扬菜又有功夫菜之称，你为得原料不惜代价，却没有看透这一点，难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。”
姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思，只听得孙友峰暗自心惊：自己舍本逐末，想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局，的确是违背了淮扬菜系