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怎样选购光禽
光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏,是否新鲜,主要根据以下几个方面来判别:
。喙:新鲜的光禽喙有光泽,干燥、无粘液;而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。。口腔:新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色,有光泽、洁净、无异味;而变质的光禽口腔粘膜呈灰色,带有斑点,有腐败气味。
。眼睛:新鲜的光禽眼睛明亮,充满整个眼窝;变质的光禽眼睛污浊,睛球下陷。
。皮肤:新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起,表面干燥而紧缩,呈乳白色或淡黄色,稍带微红,无异味;而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦,皮肤松驰,表面湿润发粘,色变暗,常呈污染色或淡紫铜色,有腐败气味。
。脂肪:新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色,有光泽,无异味;变质的光禽脂肪变灰,有时发绿,潮湿发粘,有腐败气味。
。肌肉:新鲜的光禽肌肉结实,有弹性,有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰红色;变质的光禽肌肉松驰,湿润发粘,色变暗红、发灰,有明显腐败气味。
市场上出售的冷冻光禽,质量也有好坏之分,新鲜的冷冻光禽,表皮油黄色,眼睛有光泽,肛门处不发黑;变质的冷冻光禽,皮肤呈灰白色,严重的皮肤呈青灰色,眼球发污,肛门处发黑。
在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢?其判断方法主要有以下几方面:
。放血:活宰光禽放血彻底,全身淤血少,所以呈淡粉红色;死宰光禽放血不良,全身淤血多,所以呈暗紫红色。
。切面:活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色;死宰光禽切面周围组织无血液浸润,呈暗红色。
。皮肤:活宰光禽表面干燥紧缩,带粉红色;死宰光禽表面粗糙,暗紫红色,有青紫色死斑。
。脂肪:活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色;死宰光禽脂肪呈暗红色,血管中淤存紫红色血液。
。胸肌和腿肉:活宰光禽切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌白中带微红色;死宰光禽切面不干燥,呈暗紫红色,无弹性,并有少量血滴出现,血液呈暗红色。
怎样选购鲜鱼
选购鲜鱼要抓住四个字:看、嗅、摸、托。
。看:要看五个部位。
①看鱼鳃:如果鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无粘液者为鲜鱼。
②看鱼眼:眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明有光泽的是鲜鱼;眼球下塌或平坦,眼球混浊,角膜不透明,甚至瞎眼,说明鱼不新鲜。
③看肛门:肛门发白,内缩的新鲜;肛门发红,外突的不新鲜。如果发紫、外突,就是变质鱼。
④看鱼嘴:鱼嘴紧闭,口内清洁无污物,为鲜鱼;鱼嘴内粘糊,有粘液的不新鲜。
⑤看鱼体:新鲜鱼呈金黄色,有光泽,腹不膨胀,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落;不新鲜的鱼呈淡黄色或白色,光泽较差,鳞片松动且不完整、易脱落。
。嗅:鳃部细菌多,容易变质,是识别鱼新鲜与否的重要地位,如无异味或稍有腥味者为鲜鱼;有酸味或腥臭味者为不新鲜。
。摸:肉质紧密,有弹性,按后不能留指印,腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼;肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的肉骨分离,腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
。托:大鱼托住鱼体中部,小鱼托鱼头,凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼;鱼体两端下垂,不能竖直的则不新鲜。
怎样区别胖头鱼和白鲢鱼
胖头鱼学名叫鳙鱼,又叫大头鱼、花鲢。白鲢鱼学名叫鲢鱼,又叫鲢子。这两种鱼外观、体形极相似,其主要区别有以下三点:
。头。胖头鱼头大,相当于体长的/,上颌稍向前突;白鲢鱼头小,相当于体长的/,下颌稍向前突。
。体色。胖头鱼体背面为暗褐色,有黑色细斑,腹部为灰白色,各鳍均为淡灰色,白鲢鱼体背面为灰色,腹部为银白色,各鳍均为灰白色。
。胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大,超过腹鳍基部很多;白鲢鱼的胸鳍较小,胸鳍尖端仅达腹鳍基部。
。腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门,腹棱较短;白鲢鱼的腹棱是从胸部至肛门,腹棱较长。
花鲢比白鲢口感味道好,营养价值高。
怎样鉴别带鱼质量
带鱼是我国四大经济鱼类之一,以其生产方式不同,分为钩带、网带、毛刀三种。
钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。
网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。
毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚。刺多肉少。
不论哪种带鱼,凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高,保管不好容易氧化,如果颜色发黄,有粘液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。
怎样选购甲鱼
甲鱼并不是鱼,而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长,伸出甲外;雌的尾短,不露于甲外。捕获方法有四种,即:“拿、钩、叉、钓”。以“拿”法捕获的最好,“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形健壮等情况来判别优劣。
质量好的标准是:用“拿”法捕获,无损伤,体重在克以上,体质肥壮、活泼,爬行快;是用”钩”法捕获,仅伤壳边;“叉”伤不是伤内脏部位,体形居中,在克左右,比较活泼;质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获,常损伤内脏,腹部有许多紫红色伤斑,体形较小,半死半活。
甲鱼是鲜活商品,死后不能出售。
怎样选购对虾
“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大,过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售,渔民也以“一对”计算成果,故称“对虾”。对虾鲜美,营养丰富,是水产珍品。体形完整,光色反射新鲜,背部、头部呈暗青色,两侧呈淡青色或白色,体长约在公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。
怎样鉴定河蟹的质量
河蟹原产我国,分布很广,根据产地的不同,分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜,蟹黄更佳。
新鲜的螃蟹,壳呈青灰色,带有亮光,脐部饱满,腹部雪白、蟹脚坚硬对实;蟹体仰放时不能翻身,但蟹脚能活动,宜立即食用;假如捉起蟹体时,蟹脚下垂,则为死蟹,有毒,不可食用。
怎样识别病死的畜禽肉
。病死畜禽的放血刀口,切线平整,切面平滑,无血液浸润区;健康畜禽的放血刀口粗糙,切面外翻,刀口周围有血液浸润。
。病死禽畜肉因放血不全,血管内有较多血液,呈紫红色,且血液中可见气泡;健康畜禽肉放血良好,血管内不残留血液或残血很少,着不出血管走向与分布状况。
。病死畜禽的肌肉无弹性,暗紫色、浑暗,甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体,或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体;健康畜禽肉有弹性、光泽,呈棕红色或粉红色,无任何液体流出。
。脂肪:病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄色或绿色;健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色,煮后肉汤透明澄清,且团聚于表面,具有香味。
。皮肤:常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变化;健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色,有时虽有出血和疤块,那是由于打伤、咬伤等一系列机械性损伤所致,不影响食用。
。淋巴结:病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化,一般呈灰紫色或暗紫色;健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色、浅粉色。
怎样选购畜内脏
新鲜的肝,呈褐色或紫色,并有光泽;不新鲜的肝,颜色暗淡,失掉光泽,肝面萎缩,起皱,发软,带有臭气味。
新鲜的肚,色泽浅黄,有光泽,质地坚实,富有弹性,肚上粘液也多;不新鲜的肚,色变白带青,肉质变松,无弹性和光泽,粘液少。
新鲜的腰,呈浅红色,表面有一层薄膜,有光泽,柔润,且有弹性;不新鲜的腰,带有青色,质地松软,并有异味。
新鲜的肠,色泽发白,粘液多;不新鲜的肠,色泽有青有白,粘液少,腐臭味重。
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