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怎样做五香酱牛肉
选料：优质新鲜牛肉。将肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约公斤，厚约厘米的肉块。
配料：每公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各。公斤，甜面酱公斤，食盐公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀、捞出酱渣，煮约小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。
煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。待水烧开后，去浮沫，并每隔一小时上下翻锅次。根据耗汤情况加入老汤、食盐和肉汤，再用文火煨煮小时，每隔小时翻锅次，最后视熟烂程度出锅，冷却后即为成品。
怎样巧用牛、羊浮油
。葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做成饼坯，烙成葱花卷饼。
。素馅包子：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。
。油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼；锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味浓郁。
怎样煮鸡蛋好
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意下列两点：
。煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
。鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好剥壳的现象。
怎样煎荷包蛋
将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端至旺火上，根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉等，沸后改用小火，约分钟，用铲刀揿荷包蛋，硬则为熟。
其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
说明：
。荷包蛋煎好个，就用漏勺带出个，放入汤锅里，不能放入另外无汤的盛器里，否则因积压而使表皮破裂，生蛋黄流失。
。荷包蛋量多的话，汤锅要大一点，锅底最好垫几张菜叶，避免粘底。汤水不能太紧也不要过宽，其量与鸡蛋要有适当的比例。
。原来的做法是只煎不烧，现在改用煎烧同时进行的烹调方法，可以大大缩短烹调时间。
怎样制作糟蛋
糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的倍，糟蛋风味独特，其制作方法如下：
将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破表皮，但不能碰伤蛋壳的内衣。
以个鸡蛋为例（家庭中如制作少可参考其比例），用细盐—克，用糯米克做成。千克酒酿，其中克糯米用甜酒酒药做，克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。
一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐，后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。
糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置个月后，方可启坛使用。
怎样制作五香熏蛋
此菜外皮褐亮，五香味浓。
五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等种主要的香味原料为主而合成的复合味（其比例为。：。：。：：。）。此菜的主要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法如下：
。将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟，捞出后放入冷水中激一激，剥去壳。
。除白糖和麻油外，其余调料均放入锅中，加水熬成卤汁，待汤烧沸后，放入鸡蛋用小火煮分钟左右至蛋白呈褐色时，捞出。
。取一铁锅上火，倒入喝茶剩下的茶叶，再放入白糖，上摆帘子，放上鸡蛋，盖严锅盖，等分钟取出，抹上麻油，改刀装盘。
怎样制作家庭蛋皮
制作蛋皮先要调好蛋液，蛋液的调制方法是：
，将个鸡蛋打在碗里，加适量精盐（有点咸味即合适），用筷子打散，再加入调开的湿淀粉（克淀粉用水调开）搅均匀待用。
。用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其／，即鸡蛋液克，水克，面粉克。面粉放碗内，在蛋液里加水调匀，放点盐（以有点咸味为宜），与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀，不可有面粉疙瘩。
。平锅放小火上，蛋液均匀摊铺在锅内，转动平锅使均匀受热，蛋皮就能成熟。
怎样做换心蛋
换心蛋，顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心，采用酥炸的技法，制成后，外酥脆，里鲜嫩，吃起来别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下：
。将猪肉剁成细泥，加葱姜末，酱油，味精，胡椒面调成焰心。鸡蛋放冷水中煮至成熟，剥去皮，一切二，挖去黄，换成肉馅，再合成一个完整的蛋。
。将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，再冲炸一次即成。
。上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。
怎样做绣球鸽蛋
绣球鸽蛋，形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘，葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：
。将干贝蒸透，取出冷晾后，切成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。
。先把虾茸调好，中间放个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做个。放盘中，上笼蒸熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。
。炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球”上即可。
怎样蒸鸡蛋羹
鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长，又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在℃以下时，搅蛋的时间应长一点，气温在℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去，这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡蛋羹特有的风味。
怎样做三鲜涨蛋
三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选种。此菜味鲜，软嫩清香。其制作方法如下：
。将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋，加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。
。炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在盘中即成。
怎样制作皮蛋
皮蛋，又名彩蛋，变蛋。分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。
皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱，生石灰，食盐，茶未及少量黄丹粉，草木灰等。
无铅糖心皮蛋：先将红茶末加水公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱，食盐，并将余下的石灰加入，化开搅拌均匀。清除�