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始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率
言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮。
脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。〕手掷著盆水中，浸洗去血。脔
讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上
迮去水。 〔世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌之。〕
水尽，炙一片，尝咸淡。〔淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。〕
炊粳米饭为糁，〔饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。〕并茱萸、橘皮、好酒，
于盆中合和之。 〔搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气；不求
多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，
用酒半升，恶酒不用。〕
布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久，
熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。 〔八重乃止。无箬，菰，
芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。〕削竹插瓮子口内，交横络之。〔无
竹者，用荆也。〕著屋中。 〔著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，
勿令冻也。〕赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹酢法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，
穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”。荷叶
别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》作蒲鲊法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二
合，腌一宿。厚与糁。”
作鱼鲊法：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，
不用盐也。
作长沙蒲鲊法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，
炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼鲊法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘
皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。
作干鱼鲊法：尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净
疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。
炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——
取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭， 〔饭倍多早熟。〕手按令坚
实。荷叶闭口， 〔无荷叶，取芦叶，无芦叶，干苇叶亦得。〕泥封，勿令漏
气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙
特精， 之尤美也。
作猪肉鲊法：用猪肥 肉。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水
煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊
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粳米饭为糁，为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〔糁欲倍多，令早熟。〕
泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鲊，任意所便。 之尤美，炙之珍好。
脯腊
作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、
家猪肉。或作条，或作片，罢， 〔凡破肉，皆须顺理，不用斜断。〕各自别
捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉， 〔别以冷水淘
去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐； 〔适口而已，
勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之， 〔量多少。〕以
浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北
檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中， 〔著烟气则
味苦。〕纸袋笼而悬之。 〔置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月
中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐
久。〕
作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、
羊、獐、鹿肉之精者。 〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，
水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，
以木棒轻打，令坚实。 〔仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。〕瘦死牛羊及羔犊
弥精。小羔子，全浸之。 〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕
作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不著盐。脆
如凌雪也。
作鳢鱼脯法：〔一名鲖鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，
直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗蒱之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、
椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，
经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。
其鱼，草裹泥封，糖灰中爊之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味
又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法： 〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、Аⅰ ①臁簟⑼谩ⅰ�
鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。〔留“脂瓶”则臊
也。〕全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁， 〔牛羊则得一种，不须并用。〕
浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，
熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。〔鸡、雉、鹑三物，
直去腥藏，勿开臆。〕
作脆腊法： 〔腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〕白汤
熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆
殊常。
作浥鱼法： 〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠，耳。去直
鳃，破腹作 ，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，
亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〔瓮
须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〕肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、
蒸、炮任意，美于常鱼。鲊、酱、熬、煎悉得。〕
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羹臛 法
《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以
豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄
赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，
著甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”
一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，
勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作 ，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各
一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏
三升，全豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，
苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。
猪肉法：净 猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，
如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍
添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀
腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢桨代之。添水接脂，一如上法。脂尽，
无复腥气，漉出，板切，于铜铛中 之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、
姜、椒。如是次第布讫，下水 之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不 ，
乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如
珂雪，可以供余用者焉。
豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。
用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑 ，作糁，令
用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。
鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸