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我一直以为这是意大利人自吹自擂的作法——我的比你的更清纯——那只不过是让标签给人留下点更深刻的印象而已。
奥利弗从他的眼镜上方看着我。“事实上，”他说，“清纯有三种不同的程度。
所有的橄榄油都含有自由脂肪酸。如果是‘特别清纯’的橄榄油，则含脂肪酸必须在百分之一以下；在百分之一到百分之一点五之间则称为‘中度清纯’；高于这一数值并低于百分之三点三， 则只能称为‘清纯’ 了。“他微笑着问我，”也就是‘一般清纯’，懂吗？“
他又讲到怎样用橄榄酿制橄榄油， 还有橄榄油被榨出来以后， 怎样逐渐老化（我很高兴地听到“特别清纯”比其他程度的清纯保持得更久些）。正在我们进一步开始谈到它的口感——怎样品尝时——奥利弗看了看他的表说，该出发了。
我们开车去法克利克赴一顿丰盛的午餐。在路上，奥利弗的讲授又开始了，在这样漫长的行程中，诲人不倦是他唯一可做的事情。我虽然早已了解了一些橄榄油的益处，但却不知道它还有其他用途。比如说，用橄榄油和蛋黄打匀做成的面膜可以滋养干燥的皮肤；橄榄油与迷迭香搅拌均匀以后可以止痛解乏；用橄揽油和绿薄荷的混和物涂太阳穴据说可以治疗周期性头痛；对于那些饮食过量的人来说，喝一匙橄揽油可以在胃中形成一层保护膜，从而不至于胃痛；一小汤勺橄榄油可以加速暴饮暴食者的胃肠蠕动；可以解宿醉；健脾强胃；可以防治便秘和法国特有的疾病——脂肪肝（即吃过多油腻食物和饮过量的烈性酒后造成的肝脏的不良反应）。橄榄油可以让你的五脏六腑处于最佳的工作状态，因此每天饮用几次“特别清纯”的橄榄油甚至使你长寿。总之，在奥利弗的嘴里，橄榄油已经变成了包治百病的灵丹妙药，仿佛连死人都可以治活。
这些说法虽然可能言过其实，但我却宁愿相信。生命中有许多我喜欢的东西——阳光，雪茄，虽然有人告诉我雪茄不利于健康，但我们在保有健康的同时，能够享受到的生活中的乐趣实在是太少了，我不打算为此争论不休。最后我们到了法克利克，穿过大广场，来到一个名字古怪的饭店，叫“倒霉的兔子饭店”。这里有一位叫杰拉德。威夫的厨师，我真希望能够同他做邻居，他让我们的午餐变得充满了快乐。奥利弗的两位同事对我的感觉也颇为赞成。同这些专家们在一起，我总是发现我实在是太无知了，好在这也不是第一次了。
奥利弗拿出一瓶他的最新杰作，勒斯密斯出产的橄榄油，要我们在午餐正式开始之前先品尝品尝。我还以为他们该从口袋中掏出瓷汤匙，慢慢送进嘴里，不料这里的品尝方法更别具乡土气息。我们得到一块松软的面包，每个人从大块面包上撕下一小块，用拇指在面包上压出一个小凹槽。大家传递小瓶子，轮流小心谨慎地将橄榄油倒在面包上的小槽里，然后低下头，很陶醉地闻油的芳香。接下来，他们才像小鸟喝水那样一点点地将橄榄油啄进嘴里，在喉部转几圈，然后才依依不舍地吞下去。然后吃掉沾满橄榄油的面包，贪婪地舔吮拇指。我也如法炮制。
这只是其中的一种品尝方法，比其他的要简单一些。比如说，在科斯加，人们要先向手里滴上几滴橄榄油，然后用手指暖热，据说吮手指还是从科斯加人那里学来的。还有土豆法，在将橄榄油滴到蒸好的土豆片上，在品尝过程中还要不时地用苹果清理一下口腔上颚。不论哪种方法，都要求做几次深呼吸，以消除异味。这听起来很容易，但试起来就全然不是那么回事了。你很快就会尴尬地发现，要在半张的嘴中含住流动的橄榄油而不使之流出来，是一件颇见功力的动作。当品尝橄榄油的人济济一堂的时候，你只需观察一下他们的下巴上有没有油就知道哪个是新手。
这一次，毫无疑问，这个人就是我了。可是除掉那些被我浪费的，至少我嘴里存留的橄榄油已经足够回味无穷的了，多么美妙，多么香喷喷的橄榄油啊，回味中还有点淡淡的辛辣味。奥利弗告诉我这种橄榄油是从三种不同品种的橄榄——奥格兰德、比绰林和博特兰中提炼出来的。这都是可以驱逐橄榄蝇、并能够抵御普罗旺斯严寒的好品种。也许，我暗中思忖道，我应该考虑一下种植这种橄榄树。
一波未平，一波又起，就像一顿四套菜的午餐，菜连环套一样地被端上来。我们即将结束午餐时，有人邀请我去看一下出产这种橄榄油的橄揽树。奥利弗说，十一月底，圣凯瑟琳节前后的收获季节是一年中最好的时光。他甚至可以给我安排一个充满激情的向导带我去参观橄榄林。
我在让一马力。巴尔德斯在奥雷森的办公室里见到了他。他是那种一见面就让人喜欢的人——友好，轻松，散发着那种同大自然和时令争斗的人所特有的安祥、温和的气息。他掌握着当地的油业辛迪加。很显然，他对橄榄的热爱是职业化的热爱，他将橄榄树称作智慧之树，是树中的骆驼，因为它可以储存大量的水分以度过漫长的干旱季节，一种永恒的树。他告诉我，在耶路撒冷附近，有些树估计己有两千多年的历史了。
普罗旺斯的橄榄树饱受大自然的风霜雪雨，也惨遭人类的踩踏。一九五六年那场反常的残酷霜冻，对许多普罗旺斯人来说都记忆犹新。有很长的一段时期农民们不愿意种橄榄，换上了能迅速获利的葡萄。（一九二九年以来，普罗旺斯橄榄树从八百万棵陡降为二百万棵）。很长一段时间内，人们对橄榄树的存在视而不见。在荒凉、野树滋曼的山坡上，橄榄树身上缠满了野青藤，几乎都被荆棘掩盖住了，似乎是快要窒息了。但它们还奇迹般地活了下来。将野青藤和荆棘砍掉，清理一下树干周围的杂草，剪除多余的枝条，大概一年以后，你就会看到一棵新生的橄榄树。
它正如智慧的骆驼，坚不可摧，经过生命的梦魔后又可以获得新生。我现在明白，为什么让一马力这样钦佩它了。
但是，即使普罗旺斯每棵被忽视的树都能痊愈，重新开枝散叶，开花结果，橄榄油的产量依旧比不上意大利和西班牙（据说后两者被比做“橄榄油中的科威特”）。
普罗旺斯的竞争优势不在于它的数量，而在于它的质量，这同法国的几乎所有的美味佳肴一样，质量占据市场。这是一种对高品质的橄榄油予以高回报的谨慎的管理方法——AOC（appellation d‘origlne contrslee）（品名产地控制法）。
AOC与制造商的保证书相似，重要的差别在于制造商不能自己给自已颁发AOC，它需要由官方验证，要经过试验、对生产条件的严格检验、以及一大堆文件、表格还有味道。在我心目中，AOC 的工作人员同米奇林的质量检验员有点类似，都被他们要检测的东西填得满满的。规则是极其严格的，不管他们是叫葡萄酒、奶酪还是鸡肉，产品必须来自指定的地区，质量必须上乘，以示区别。这个机制鼓励佳作精品，杜绝假冒伪劣商品，使顾客确切知道他们花了钱可以买到什么东西。尼翁和赖堡的普罗旺斯橄榄油目前已经具备了AOC 资质。浩特。普罗旺斯村的橄揽油也将在一九九九年底获该资质。
“好吧，”让一马力说，“这些仅仅是事实和数据，我希望你还有兴趣去参观一下橄榄油的生产。”
浩特诺罗旺斯村有七座橄榄油加工厂，我们第一站是勒斯密斯外的芒林德斯，我们在笔直、空旷的公路上向北行驶，在我们的前方是露洱山，山顶上还满是冬天的积雪。天空明亮，但气温很低。一大早就到山上、在萧瑟的寒风中采摘橄榄的人真是辛苦极了。五公斤或十几磅橄揽，只能榨出一升或两品脱的橄榄油。因为用机器采摘橄榄果会损伤树木，所以整个采摘过程必须手工操作。在这样朔风凛冽的清晨，我不禁怀疑那些粗糙的手指在冻僵以前还能坚持多久。让一马力说，橄榄树是橄揽种植者的命根子，无论怎样艰苦，你要干这样的活儿，你就得爱惜这些树。
在短暂的生命中习惯了高高在上的平和与安静的感觉之后，那些被刚刚采摘下来的橄揽们一定会感到无比的震惊。从树上被那么轻柔地摘下，握在温暖的手心里，可一到山下它们就会感受到翻天覆地的变化——被扔进麻袋，捆到车上，然后掷入轰鸣着的机械搅拌箱中。先清洗干净，然后被压榨得粉身碎骨，最后转到离�