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还有一类就是亚硝基化合物，大家听说过这个名词吗？亚硝胺听说过，这个也是所谓的自然致癌物，它是怎么来的呢？哪些食品多呢？它的合成是在人的胃里面，酸性的条件之下它能合成。它就用硝酸盐还原以后，成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后，变成胺。这两个一合就是亚硝胺。亚硝基化合物有很多种类，由于胺的构造不一样，化学结构不一样，它有很多种类。有一些菜里头就有硝酸盐，所以这样的话，如果不新鲜了，它就还原成亚硝酸盐。提供了亚硝酸盐，然后吃的蛋白质的食物不新鲜了，就有胺类。那商品里头有什么可能有的呢？像灌肠、肉肠、火腿肉、熟肉制品，为什么那么红呢？为什么那么好看？家里头做的为什么是灰红色？它那个为什么那么红？香肠多好看，火腿肠挺红的，那红是哪儿来的？是什么东西，不是色素，是放的硝酸盐。硝酸盐和血红蛋白结合以后，它不怕加热、不破坏，所以加热仍然是红颜色的。那为什么它可能合成亚硝胺？因为肉里头就有蛋白质，就有胺类了。为什么还允许呢？为了防止肉毒中毒，亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，所以允许用。但是一定要按照国家规定的标准来做，就不会对人有害。如果任意地加、任意地放，另外肉不新鲜，这样就容易有亚硝胺。还有，口腔一定要保持清洁。这样的话不会在胃内合成亚硝胺。
还有就是酒精，酒精可以促进很多肿瘤的生长。从口腔、咽喉、食管等处发病，咱们中国早就报告了，喝白干能够引起食管癌，能够引起胃癌。中国还报道得相当早，协和医院报告的。所以酒精要喝的话，不要多喝。最后我有一个预防的措施，人一天最多喝多少酒？另外酒精性饮料里头，还有一些有害物质，比方像石棉，它过滤的时候可能有石棉等等，那也是诱癌的。
食品中的污染物，这个就多了。多环芳烃、农药、食品包装材料里头的氯乙烯、苯等等，都是污染物。这些都是对人有致癌性，没有怀疑的。食品添加剂，食品添加剂一个是糖精，糖精对动物没有益处。糖精吃进去就是甜一下，然后不会有任何代谢，由尿里头原形排除，所以它对膀胱有副作用。动物实验证明，它能够引发诱发膀胱癌，但是对人的影响没有太确定。调查糖精厂的工人，制造糖精的，但是他的膀胱癌没有发病特别高，所以咱们中国规定是可以用的，但是用量一定要按国家标准。还有一些色素，红颜色的人工色素，有的可以引起肿瘤。所以添加剂里面有一些可以引起肿瘤的，食品烹调加工，蛋白质加热250度以上，就会产生诱癌的物质。所以直接火烤的、烧焦了的那部分都能够引起肿瘤。这个做了很多实验，基本上认识是统一的。油腻的东西，反复反复油炸，就那一锅油，天天卖，锅底下的那个物质里头，就有致癌物。超过350度的话就有致癌的物质。油炸的、盐腌的，现在就怀疑胃癌跟盐腌的食品有关系。盐腌的食品是诱发癌的因素之一，熏烤的熏肉，冰岛曾经做过调查，他们那儿因为气候的关系，把肉切成一条一条的，挂到厨房里头，让它熏，然后慢慢吃。那个地方胃癌发病特别高，美国的胃癌下降了，调查研究的结果认为用冰箱保存了。不用这些盐腌熏制烤这些办法储存食品，所以这些烹调方式很重要。所以我希望大家如果能同意我的观点的话，我希望大家去宣传。跟同学说，别吃羊肉串了，一块钱一串也不买，污染环境。对个人也不好，另外烤羊肉串的老熏着，对他也不好。北京市有一个调查，就是家庭妇女那时候都用蜂窝煤，家庭妇女肺癌就高发，后来就认为燃烧的煤有致癌的物质。
保护因素食品里头的营养素，维生素ACE，为什么？它是一些抗氧化剂，这包括维生素A的前体，能够变成维生素A的。这些都有抗氧化能力，它能够针对自由基，它能够淬灭自由基。因为自由基是非常活跃的，它能够损伤细胞，损伤细胞的DNA，损伤以后，癌变。所以这些维生素都能保护的，另外它们各自还有各自的作用，比如说维生素C、维生素E，能够阻断亚硝胺的合成，不让肿瘤形成。这个维生素A呢，对上皮组织有保护作用，它可以逆转已经变了的，它能够逆转。但是维生素A可以中毒，咱们中国已经有报告了，小孩去看病，然后医生说，维生素AC、AD不够，吃鱼肝油吧。结果一吃吃到十几岁，也不知道再去问医生，结果引起中毒。关节都固定了，残疾了，这个有这种报告。
现有现在把维生素A，化学名称叫视黄醇，就做成视黄酸。现在已经开展化学性的预防，世界上很多题目都在做。用这种视黄酸不会引起中毒，然后预防肿瘤的发生。所以维生素是很重要的，一定要摄取足够的量，但是又不能过多引起中毒。除了维生素以外，微量元素硒，是有抗癌的作用，硒，它也是一个强的抗氧化剂。还有锌，锌参加人体的代谢有二百多种酶，所以锌缺乏的话，代谢是有异常的。另外香港检测食管癌的病人头发的锌含量低，所以锌被认为是有防癌的作用。还有铁，铁也参加很多氧化还原的过程。抗癌的保护因素还有纤维素，纤维素是人不能够消化、不能够利用的。因为人缺少一种酶，灵长类动物都缺少这个酶，所以猴子也要吃新鲜水果蔬菜。但是反刍动物，牛、羊就光吃草就行了，它不需要光吃鲜草，干草也可以。它有一个酶，它可以消化这个纤维素，利用这个变成营养的东西。所以纤维素为什么能够防癌呢？因为它在肠道里头，它增加肠道的体积，它不能被消化，这样让肠子的及时蠕动、及时运动，不引起大便蓄积。如果便密，毒物接触肠道时间就长，容易损伤，然后引起直肠癌、结肠癌，所以纤维素虽然人不能够消化，但它是肠道的生理活动需要的。
还有其他的植物化学物质，现在这个最时髦不过了，番茄红素、蘑菇多糖、灵芝酸等等很多很多，确实其中有好多过去没有重视它。比如番茄红素过去没有重视，早就知道番茄红素了，但是并没有重视它，因为它不能变成维生素A。现在才发现它有生理活性，它能防癌。类似的像类黄酮等等，有一大批植物的活性物质都有防癌的作用。大蒜里头就有很多保护因子，蔬菜、水果、葱、洋葱里头都有。低脂的膳食也可以预防癌，高脂肪的食物就会让胆汁分泌胆汁酸，这样的话就刺激下面的肠胃道，所以高脂的膳食可以引起肥胖。肥胖得好多病，糖尿病、高血压、冠状动脉硬化、心脏病、脑中风等等，也引起几种肿瘤。肥胖可以引起结肠癌、直肠癌，可以引起乳腺癌、卵巢癌等等，所以要吃低脂的膳食。还要建立良好的饮食习惯，不要吃特别硬的、特别烫的食品，另外吃的时候，要细嚼慢咽。细嚼慢咽可以吸收好，另外让食品充分地跟唾液里头的酶，让它充分混合。另外细嚼慢咽的人一般不会过量吃，狼吞虎咽的，他吃得量特别大。所以良好的饮食习惯，也减少肥胖。
人类战胜癌症的出路，在于预防，预防的话，能够减轻家庭的负担，能够减轻国家的负担，另外个人不痛苦。世界卫生组织早就说了，肿瘤三分之一是可以防的，三分之一是可以治的。如果早发现、早治疗、早诊断、胃癌现在如果早发现、早诊断、早治疗，五年的生存率可以达到90％，我说的是中国的。食管癌如果早发现、早诊断、早治疗，90％到95％可以达到五年生存率。过去一说癌，就认为是死缓，不应该这样看，癌是能够防，能够治的。
（来源：cctv…10《百家讲坛》栏目）