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豆腐乳的口味有很多种。紫罗从中选出两个大受欢迎的口味出来试着做。一种是红油的，另外一种就是家常的。用来下饭味道很好。
制作豆腐乳很耗费时间，首先就拿发酵这个环节就是不能疏忽的。紫罗决定暂时不告诉大家自己独自研究。为了达到预期的效果她派人割来很多新鲜的边竹叶的叶子。边竹叶这种植物是不分季节的植株，含有小小的毒素。不能直接食用。和所需发酵的材料一起就把毒素一起给去掉了。
她先取来一整版的豆腐，把他们用专门打制的切豆腐用的长刀把豆腐切成四厘米左右大小的小正方形。在打木盆的盆地部和周围全密实的铺满边竹叶的叶子。再放进切好的豆腐块。在把这些叶子围笼，再把叶子填满。包上莎帕，盖上木盆盖子。木盆盖子很重，但是为了达到更好的效果，紫罗又在木桶盖子上面加上了几块大石头镇在盖子上面。
在这种完全密封的条件下，发酵过程会很快。
五天后，紫罗搬下石头，打开叶子，一股浓浓的臭味窜入鼻子里，一块块的豆腐早已经没有了之前的雪白。只剩下晃晃的滑腻腻的一层还有黏液。紫罗用手指戳了戳，很软。看来已经好了。
她去到食堂里取来辣椒面和花椒面，盐巴，还有白菜叶子。白菜叶子是之前让人晒得微干的那种。把三种调料品拌匀后拿起一块豆腐，涂满全身，然后用白菜叶子包裹起来。放在一边备好的坛子里。一大木盆的豆腐乳花了近半个小时才算完工，撒上两大把盐巴，才该盖上坛子盖。三天后就知道味道如何了。
第七十六章
打开坛盖，揭开上面裹着的白菜叶子，掰下一点放进嘴里。有点微辣，豆腐乳很爽滑还带着点微酸。紫罗楞了下，按理说做出来的豆腐乳不应该带着微酸啊？在砸吧砸吧嘴，越回味越酸，看来是腌制的时候盐巴放入的分量上还是不够。
她把坛子中的豆腐乳翻在木盆里，然后又在坛子底层铺上一层细细的盐巴，然后又撒了极大把在木盆中，包好的腐乳一个个均匀的沾上盐巴，又继续放回坛子里密封腌制。这样反复修正了几次过后豆腐乳才达到了理想中的口味。
家常豆腐乳制作相对简单点，现在最重要的就是制作出大众都喜爱的红油腐乳了。
红油腐乳制作出来首先一点就是颜色必须红润，虽然颜色上比较吸引人眼球却仍然是白方腐乳中的一员。红油腐乳在现代是四川特产，制作过程中必须要加入辣椒、花椒等调味料，最后成品浸泡在红亮的辣椒油中，所以它叫红油腐乳，这个名字简单直接通俗。红油腐乳口感细嫩、鲜香辛辣，是佐餐佳品，适合直接食用，也可以制成火锅调料。一旦制作成功后，那么销售将不必担心。一来可以攻击自己店铺所需，二来可以远销他乡。储存时间长，部分季节温差，一本万利啊。
“：牛叔，牛叔！你来一下！”紫罗打开门朝外叫着。
“：来啦，丫头有什么事要牛叔去做的呀？”牛叔听到叫声赶紧过来，生怕耽误了她得大事。
“：对，你和丁子爷爷去趟豆瓣作坊去给我拉一车老豆瓣酱过来。是那种加了老酱油的豆瓣记得别拉错了啊！对了，牛叔，拉的时候最好在缸子中间垫上点稻草什么的。”
“：好咧，有你有叔和丁子爷爷你就放心吧，我们保证完好无损的拉回来交到你手上。”牛叔排排胸脯保证着。
“：恩，有你们我很放心！”紫罗送走牛叔就钻回自己的小书房。
今天沈烁和赵寒都没在，紫罗一个人使用书房。拿起笔，慢慢的回忆自己再现代吃的红油腐乳都加了什么材料并在嘴巴里回味着那股难忘的味道。品味着里面加入的调味料把他们一一记录在纸上。
红油要亮必须加入豆瓣酱过油，要保存时间长不许盐分充足，最难得就是分量和其他配料了，现在只有把希望寄托在自家厂子里的老豆瓣酱上了。
老豆瓣酱是建厂时候收上来的第一批辣椒制作而成，虽然年份上有差异，但是出来的效果应该会比较理想。再加上工人每天按时翻搅让他们接受到最充足的晾晒，这样单吃都是味道超好。
等紫罗把配方写完后，牛叔和丁子爷爷他们也刚好回来了，现在路况好了，运输的速度也快了几倍。紫罗来到豆腐作坊的时候正赶上他们正在往车下搬着豆瓣酱。
“：丫头，我们回来了！”看到紫罗的身影，牛叔先叫住她。
“：不错啊，牛叔，现在速度蛮快嘛！等会你们给我搬两缸子到厨房间去，其他的放在储存间就好！”看到搬下来的缸子密封口上的纸条用毛笔注明的“豆一”字样，紫罗就知道是老坛了。
“：好咧！”为了不耽搁紫罗，牛叔速度极快的小牧和小林把两个大缸子一人一个搬进了厨房间去。
紫罗让厨娘叫来山楂娘和翠花娘，让他们和其他几位厨娘一起剥了很多蒜瓣和生姜。自己则把盐巴和糖，酱油什么的用碗装好备用。
把剥好的蒜瓣和生姜洗好切片下过炸出香味，再继续炸到金黄色泽后捞出不用，剩下蒜姜油继续加热加上几大勺子的豆瓣酱继续煸炒，豆瓣酱里面含有大量的盐分就没有再继续添加盐巴在里面。最后加上糖，尝了尝味道正好，继续放进很多整颗花椒进去，等豆瓣酱煸炒到辣椒皮微卷的时候就去掉锅里的火，让油变冷。
锅子里的油很红，闻上去很香。紫罗找来很多精致的小坛子，把制作加工好的红油给倒了进去，整整装了三只小坛子。每个坛子的油不过半，等豆腐乳装进去后就刚好满。
紫罗找来特质的长筷子，把一个个裹着白菜叶子的腐乳块轻轻的放进了装着红油的坛子里。装完腐乳把剩余的豆瓣酱料也一起分着装进三只坛子里，然后用蜡纸封号盖上坛盖。让山楂娘搬到光线不强烈还很通风的地方放着。
现在是秋萝卜出产的时间，紫罗找来大量的工人往厂子里收萝卜，萝卜都是水分最充足的白萝卜。每天都会回收很多，几乎三个村的妇女一大半现在都在厂子里面帮着清理制作这些萝卜。
这些萝卜全都堆放在院子里。工人们都被分成了两班倒。一半人上白班，一半人上晚班。晚班的工人负责把萝卜切成条和块状。条状的萝卜用来制作干货，块状的萝卜则被制成了酸萝卜。
萝卜这个物种可以说是四季中就有三季是主打菜色。秋季里还有黄瓜和胡萝卜这些好东西，紫罗交代他们收萝卜的同时有人卖也就收了很多回来。一遍做成了干货。
白班的人们把晚班切好的萝卜条这些全都用细细的竹条串起来挂在晒场里晾晒，为了防雨大家都用茅草在晒场里搭上了架子，铺上厚厚的茅草，这样就不用担心被雨淋湿了。
每个萝卜条之间的间隙大概有四厘米左右的空缝隙，一则放止粘住，二则放置生霉。空气一旦潮湿这些东西就不容易干很快就会生霉，生了霉的干货是不能够食用的。
晚上的山风很大，挂一晚后第二天都会微干了，然后再转移到风小的地方继续晾晒就行了，整个晒场现在都满是萝卜黄瓜的味道还有辣椒味。
为了美观，紫罗让他们把胡萝卜处理成了螺旋样式后才挂着晾晒。一个胡萝卜可以做出两个螺旋样一点都不会浪费掉。老掉穿了皮的萝卜直接用来做成了酸萝卜。
这些酸萝卜可是冬天制作老鸭汤的绝佳好材料。腌制萝卜的泡菜水可是经过特别调制的，里面放了狠辣的辣椒还有嫩姜和大青菜。制作泡菜需要大量的盐巴，紫罗的盐巴都是直接从京城进购的上好井盐。井盐是最纯净的一种盐。为了让泡菜的口感更加丰富，她还在里面加了新蒜，这些新蒜刚开始都有很重的辛辣在里面，正好这些中和。
把所有的材料一起泡在一起，等冬天到的时候食用最好不过。为了防止泡菜生花，她让人在泡菜的时候用白酒把缸子刷一遍。被装好的泡菜全被移到后面新开出来的坝子里。坝子很大，四面都是厚厚高高的围墙。每个罐子一经摆放立马被盖上一张壳缸子大小一样的木板子，板子上面还被特意的放上一个大大的鹅卵石压着。最后才会盖上茅草做的防雨水的盖子。被压上石头的酸菜不用在让人翻搅和晾晒，只需等待冬天的到来就好了。所有的缸子都比紫罗高，如果她要看看里面的情况必须在脚下垫上一个高板凳才行。如果搬动的话必须要几个身材壮�