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并不是寻常就能吃着，但更多时候，食客自己便是自愿承担风险的志愿者：如有意外，与他人无关。或者说，要的就是那份吃河豚的惊险、激动与快乐。而能吃上由证照齐全上了几道保险的名厨烹饪的河豚，则又是一种身份和权力的体现。民间有讲究，吃河豚时不作兴带人，也不为人搛菜。上馆子吃河豚，再好的朋友，也得是AA制，各付各的钱，各领各的风险。数年前，有某局长夫人代夫赴宴，河豚上了两盆，席间有马屁精频频搛菜，大块河豚，果真是大快朵颐，但不到晚间，这位夫人便代夫殉职了。世界上最盛行吃河豚的是日本。日本的各大城市都有河豚饭店，厨师要经过严格的专业培训，毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试临阵逃跑了。
读过洪丕谟一篇《提心吊胆吃河豚》，朋友送他河豚鱼干，他既想解馋却又不敢解馋，于是与妻“约法三章”：一是烧煮极熟，确保无虞；二是每顿只食一块，绝不贪口；三是只在午餐吃，万一中了招也好抢救。夫子自状，其嘴脸心思，颇能让人莞尔一笑。
数年前的一个初夏，我们报社一行人外出考察，在苏州近旁一个小镇午餐。菜上来后，吓了我一跳，不知谁点的菜，内中竟然有一盘河豚，剥了皮，白生生的，一条条整齐摆放在盘中。因为河豚所特有的那一对龇着的上下门牙，看了着实叫人有点翻胃。但这河豚显然太小了，圆嘟嘟的，只有两三寸长……后来才知道这是鲃鱼，早就闻其名的鲃肺汤，便是鲃鱼那大得不成比例的肺烧出来的。鲃鱼正因肺大，所以像河豚那样也是小气鼓子。鲃鱼无毒，常被用来替代河豚，吃的时候，先把鲃鱼皮反卷了，让糙糙的皮刺藏在里面，一口吃下，它的鲜是绵长的，有回味的。但要同我记忆中的河豚的滋味相比，还是差了一大截。想那洪丕谟挖空心思才敢享用河豚鱼干，但若仅凭那干河豚的滋味去推测鲜烹河豚的鲜美，那肯定谬以千里了。
二十、于今何处觅鲥鱼
“清明挂刀，端午品鲥。”皖江至扬子江所产，最具品质的当是刀鱼和鲥鱼了。
恢复高考的第一年，我从下放插队的农村考入大学，上学时已是1978年的春天。大约一个多月后，我的一位堂叔为了表示庆贺，在我一次去他家时，特意托人从江边渔业社的船上买到了一条两斤重的“出水船鲥”。花了九元多钱，相当于五分之一的月薪，那时鲥鱼已初显贵重难求了。鱼长尺余，乍看有点像鲢鱼，但头尖、尾岔大（即日后我在书中看到的所谓“凤头”“燕尾”），通体银鳞闪光，滑润如玉。堂婶做的是带鳞的清蒸鱼，配以笋片、香菇，撒几茎嫩葱，端的是丰姿绰约，清妙可人。浸透脂肪的鳞片，入口稍嚼即化，那时肚子里极清寡，故对腴美丰润的滋味感受尤深。唯雪白细嫩的肉中，有极多毛刺。怪不得曾有人戏言人生三恨事：恨红楼未完，恨海棠无香，恨鲥鱼多刺。现今，能活灵活现描述出鲥鱼滋味的人，四十岁上下者稀少巴巴，因为长江鲥鱼不见踪影起码二十多年了。
鲥鱼脂肪，一半在鳞下，故本地习俗，剖洗鲥鱼并不去鳞，烹熟后，鳞片半溶，油脂渗入肉中，极其腴美。鲥鱼生长在海中，每年春夏之交游回长江产卵，如候鸟一般，故又称“时鱼”。游入江中的鲥鱼一心赶路，顾不上觅食，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江、南京、芜湖一带江面，最是鲜肥，若再往上，由于消耗过度，味道就要差得多。沿江各地鲥鱼到达的时间不同，鱼汛也有迟早，江阴“谷雨见鲥鱼”，芜湖这边则是“清明早，芒种迟，小满、立夏正当时”。
自梅尧臣有《时鱼》诗后，江南文人骚客皆以食鲥为时尚。就像现在上海人吃螃蟹讲究的要跑到阳澄湖去吃一样，明清乃至民国时期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鲥”的。时令当为清明前后，在江边现捕现吃，吃完后，面对江上清风明月和笙箫鬓影，品茗观涛，大发诗兴。“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”一看便知这是郑板桥吟咏风格。我家客厅里就悬有此条幅，是黄山市一位专攻板桥体的成名书法家“书赠”的。春天的新笋满蓄清灵之气，与鲥鱼的鲜肥相互提携，当是大美至味。而大诗人也是大美食家苏东坡箸下的鲥鱼，则又是一番动人景象：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”看来，前辈人要比我们有口福得多了，尤其那种精致生活场景，更是令人神往。
当今文人美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”准确地说，“值得用心吮吸”的不是鲥鱼的刺，而是鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨，渔民称之为“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有“一根香骨四两酒”之说。
过去，沿江一带大户人家的女眷，都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家，多是要接受烹制鲥鱼的考查。据说，当年我们这里有名的丝绸商王顾熙的独生女远嫁镇江。婆家祖上曾为制台，讲究颇多。过门次日，阿婆即让人送上一条鲥鱼，要试试新妇手艺。但厨房里既不见刀具，也找不着作料。王女却不惊慌，拔下头上银钗剖开鱼肚收拾干净，又打嫁奁中觅出一匣，倒出专意配制的作料，不肆张扬竟也把一条鱼整弄了出来。待端上桌，婆母和小姑等一帮要看笑话的到底逮到疏漏：原来鱼鳞未刮！岂料，新妇款款一笑，每人递上一把小银匙请先尝口汤。果然，那纯白如乳的汤当即就让众人大气也不得出，这未刮鳞的鱼汤太鲜美了！自此以后，镇江人也像芜湖人一样吃鲥鱼不刮鳞了。不过，也有人将刮下的鳞用线串起来，入锅同烩，食时捞起线头，鳞去味留。
天下的顶尖美食和天下绝色女儿一样，都要优先供皇上享用，鲥鱼这种尤物，自明时就被列为“御膳”贡品。明人何大复有诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比之“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，真是有过之无不及！入清以后，“贡鲥”落实得更为细致，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上挂灯，驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体：“打鲥鱼，供上用；船头密网犹未下，官长已经备马送。樱桃入市笋味好，当今鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中泛；天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二……”你看，这里渔网还未入水，地方行政领导已命人将快马备好，一俟银鳞出水，立即敷上冰块再裹上香箬叶，快马加鞭，连番传送入京。诗中“金台”为京城，“铁瓮”即今之镇江——系距京最直线路程的鲥鱼产地，限期二十二个时辰——也就是四十四小时内送到。
而今，五月鲥鱼影已绝，银鳞细骨如云烟，曲高和寡，雅事凋零……已多年不见鲥鱼了。还是在十七八年前，我刚进报社时，一次出差去南京，曾在新街口一家高档酒楼见过菜单上有鲥鱼，每一市斤已逾出千元以外了，按我那时月工资算只能买得半市斤而已。据说，那还仅是店家挂的有名无实的空头招牌，目的是招揽顾客。于我而言，雍容华贵、典雅清丽的鲥鱼，只在一九七八年的那个春天惊鸿照影般打了一个照面……春去春又来，我们一直引以为傲的鲥鱼，已日益远去了，或许将永不回返。想起来真让人不胜怅然。
二十一、鲇鱼堪脍
三月的江南，又是一年菜花泛金时，立于层楼之上，眺望视野，醇浓的熏风习习吹来，弥眼是一片连天的金黄。我知道故乡的友人竹君又会驰书邀约了。
果然，昨日上班，于桌上捡拆了一封笔迹熟稔的简函，狼毫小楷，寥寥数语，乃是：“鲇鱼堪脍，季鹰归未？假道双休，篷门自为君开。”
会意一笑，折起简函。晋时的京官张季鹰我不敢当，但鲇鱼的美味不逊鲈鱼自是深知，何况明后两日双休，我岂有不赴挚友邀约之理。且是心里等不及，下午稍稍睡了一下，即登上了一辆大巴。一个多小时车程，再加十来分钟步行，赶在太阳落山前踏入了竹君的“篷门”