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油泼辣椒和醋是吃牛肉面最最不能缺的两样调料啊，大多数人在端面时都会吩咐伙计“多放点辣子，再多放点”，直到红红的辣椒油溢满整个碗。也有吩咐多放点萝卜、多盛点汤，或者不要香菜、不要蒜苗的，总归别指望说“多要点肉”。醋壶是放在桌上自己调的，我兰州的好朋友吃牛肉面，每次都提起醋壶猛倒，倒啊倒，差点成了醋泡饭才罢手。我坐在桌对面都能闻到扑鼻的酸味，但她觉得这样才够味，真替老板心疼那些醋了。我刚到兰州时常和朋友去她家附近的双城门清香阁吃牛肉面，如今朋友已远去北京发展，那家面馆不知道还在不在，我的朋友是否还记得那个面馆？
油泼辣子是西北人吃面少不了的搭档。牛肉面馆前，除了一捆一捆蒜苗、香菜，经常会见到一个黑色的大桶，正滋啦、滋啦冒着烟，过往的风里都飘着辣椒油的香味。在南方或者别的地方吃面，如果给服务员说来点辣子，最多盛半碗辣椒酱，既没有辣椒油的香，也没有辣椒油的味，调进面里连个颜色都没有，还不如趁早别张这个口了。现在很多地方也给“老干妈”辣椒油之类，但比起随时油泼的辣子，新鲜和香辣都不够味。其实油泼辣子很简单呀，连我这样不善烹饪的主妇，都可以随便泼出一碗香辣的辣椒油。当然我的辣椒面或者是老家的特产甘谷辣子，或者是我大哥家自己种、自己加工的辣椒面，绝对不是用苏丹红染出来、里边填充了锯末的辣椒面。辣椒面上放点盐和味精、花椒粉，最关键是要铺一层熟芝麻，用滚烫的热油一淋，筷子一搅，一碗散发着扑鼻香味的辣椒油就成了，只等调进面里提味。这个方法我热心传授给很多上海同学，也给他们带过辣椒面，不知道他们尝试过没有。我上大学的行李中一直少不了一瓶我妈自己做的辣椒油，我和湖南、四川的同学经常互通有无，也交流吃辣椒的经验。我在宿舍稀里呼噜吃面时常引起室友的好奇，我慢慢也给他们灌输接受红辣椒的香味。
牛肉面是兰州最家常的吃食，虽登不了大雅之堂，但无论男女老幼、贫富贵贱，多是它的忠实食客，大家都习惯把牛肉面亲切地叫“牛师傅”或者“牛大碗”。我每次在外地出差三五天，回来第一顿饭基本就是在牛肉面馆解决，既省钱省事，又解馋饱肚。记得有一次在大连出差，在连吃了三天美味海鲜后，终于觉得缺点什么味道，不过我还好，嘴大吃四方，喜欢有机会多品尝天南海北的风味。同去的同事对着盘子大的螃蟹连连摇头，吃着火腿肠般粗大的大虾说味同“嚼馒头”，叹息“还不如赶紧回去吃一碗牛师傅”。是啊，对于兰州人来说，再稀罕的海鲜也不能总当饭吃，真不如一碗牛肉面来得实在啊。我唯一一次去拉美国家，我倒挺喜欢品尝法航的飞机快餐，餐后有红酒或者西点、冰激凌，拉美国家酒店的西餐其实也很丰盛，可是我的男同事面对甜得发腻的西点和在兰州从未见过的海鲜，只馋一碗香辣的牛肉面过过瘾。我出国回来被甜食吃得胖了一圈，没想减肥的男同事倒苦着脸说瘦了一圈。
对于兰州的老百姓来说，最最常吃的牛肉面不是的老字号“马子禄”，也不是新招牌的连锁店“金鼎”，而是街头巷尾的小面馆，虽然卫生条件差强人意，但简陋的铺面总能透出诱人的、真正的牛肉面香。我和同事去找过酒香不怕巷子深的“半坡”牛肉面，面馆开在北山半山坡上的一个院子里，一进门最醒目的是院内用牛骨头熬汤的大锅，这是他家牛肉面的招牌，也是味道独特的秘笈所在。我印象最深的是去甘肃农业大学路过刘家堡，地处偏远的面馆前竟然排着长队，同学推荐我们尝了这家远近闻名的牛肉面，的确让人回味。我家附近的牛肉面馆，我们一家三口基本每周末都要光顾一次，戴白帽帽的回民老板娘总是在招徕完顾客后，笑眯眯地看着我儿子搂着一碗热气腾腾的面大吃，对他的虎头虎脑赞不绝口。我妈总说我儿子喝水、吃饭的样子看着都香。老板娘见证了我儿子的成长，眼看着从最初给他单独要个小空碗，我给他挑一筷子，到吃掉半碗，再到一小碗，现在的胃口已经是一大碗加一份肉了。我们已经和老板娘一起，成功地把他培养成兰州人了。
开牛肉面馆的老板大多是回民，面馆招牌多是绿色背景，马学友、马有步、吾穆勒、佘穆等等，黄师傅、占国牛肉面也是这几年兴起的连锁店，店面设计有了自己的特色。我还曾经见到过“萨达姆”牛肉面馆，美国人抓获伊拉克前总统的消息让这个不知名的小馆也火了一阵，店面照片还被人传到网上。
最近一次去我家附近的小面馆，发现什么都没变，但老板却易主了，估计这年头，小本生意都不好做吧。老板换了，但面的味道依旧，赶上新老板酬宾，碗里比平时还多了些肉丁。外地人以为牛肉面里肯定有许多牛肉，其实不然，也就一点碎碎的牛肉丁，要吃大片的牛肉，那还得单加一份肉，2元钱，和面加起来总计4元，就可以吃到牛肉和面，想想也够便宜了。在我看来，牛肉面的香味，除了肉和面，汤也是必不可少的，因此不喝汤，牛肉面的味道只算尝了一半。
上面的文字主体是我05年写的，如今我们常去的那家牛肉面馆“顺欣阁”早已悄无声息地关张了，看来老板做得并不顺心。自从我单位的食堂每周一、三、五早餐中提供牛肉面，我也很少再去面馆吃了。我儿子现在更喜欢炒面或者20元一份的叉烧饭套餐之类，只剩我老公经常独自去吃牛肉面，回来顺便给儿子带一个炒面，一般牛肉面馆都兼做炒面的。如今在兰州大街上，号称“专业造型”的美发屋远比牛肉面馆普遍，我不太明白，难道头上的招式比口腹的需求更重要吗？牛肉面的价格也早已不是我那时写的2元了。07年兰州物价部门还曾经搞过一次被网上骂声一片的限价，规定这个大众食品一碗不许超过2。5元。可是市场经济不能由计划手段做主，牛肉面从我20年前开始吃的0。75元到1元、1。5元、2元、2。5元、3元，2010年一年内三次涨价，折射了真实的CPI上涨水平，如今已经是4。5元了，牛肉一份4元。牛肉面竟然也不再是铁板一块的统一价格，还有卖4元或5元的，大概和所处地段有关，如今的房租都已经涨得离谱了，更别说肉和面、油、水、菜的价格以及人工成本、其他经营成本的上涨。牛肉面馆本来都是微利经营的，牛肉面已经是兰州最价廉物美的饮食了。民以食为天，主顾要靠这碗饭填肚子，老板也得靠这个吃饭啊，更何况牛肉面馆跑堂的小伙计都是十岁多一点，又瘦又小的回民小弟，他们一个月二、三百元的工钱，得在那些拥挤、油腻的饭馆收拾多少次碗筷才能拿到呢。
牛肉面的味道不论男女老幼，本地人、外地客很少有不能接受的，但我还真遇见过例外，毕竟众口难调嘛。我曾经陪一帮北京来的访客去一家有名的牛肉面馆品尝特色，我吃完面早，没有再吃雅座里成套的小菜，先出来在车前等候。等了很久，终于有一个小伙子出来，我以为都已经吃完该开路了，没想到他急急慌慌地问车上有矿泉水吗？我说“应该有水，你们还没吃完吗？”他说“还没吃完，来给大家找水就着吃。”我听到这个说法很是奇怪，“吃面不是可以喝汤嘛，多现成？”他不好意思地说“不是，是太咸了，得喝水就着吃。”他抱着一堆农夫山泉进去，继续解决他的牛肉面了，我还真是没想明白。看来兰州牛肉面的味道也需要改良？不过大多数牛肉面的咸淡是适中的，味道太淡的牛肉面对兰州人来说，还是地道的牛肉面吗？
二〇一一年七月五日晚
想起我爸工作过的最后一个单位
想起我爸工作过的最后一个单位
1976年国庆之后，全国人民沉浸在粉碎“四人帮”的欢天喜地中，我家上下也终于迎来去北京治病回来的二哥。我爸请假陪我二哥先后在兰州、北京治疗脑外伤半年，回到他工作的单位——食品公司。小心眼的领导对我爸爸那样认真、耿直，只会工作不会讨好上级的下属原本就一肚子意见，这下子终于抓住把柄了。领导在职工大会上点名说